zhōng huáng yī hào

Чжунхуан №1 (中黄一号, Zhōnghuáng Yīhào) — ово је истовремено и савремени чајни култивар са златно-жутим листовима и жути чај (黄茶, huángchá) који се од њега производи у провинцији Џеђанг (浙江, Zhèjiāng). Место порекла сорте је округ Тјентај (天台县, Tiāntái Xiàn) у градској области Тајџоу — подручје са вековном историјом планинског чаја и будистичке културе. Главна особеност сорте је у томе што је златна боја листа генетски предодређена: грм садржи смањену количину хлорофила и веома висок удео слободних аминокиселина, што даје инфузији благ, свеж, скоро безгорчински укус. За разлику од класичних жутих чајева, чија боја потиче од технолошког „знојења“, овде је полазна сировина већ жута. Данас Чжунхуан №1 заузима запажено место међу „осветљеним“ култиварима Кине и служи као сировинска основа за бренд „Тјентајски жути чај“ (天台黄茶, Tiāntái Huángchá).

1. Класификација и Порекло:

Тип: жути чај (黄茶, huángchá), једна од шест класичних категорија кинеског чаја.
Сорта грма (култивар): Чжунхуан №1 (中黄一号, Zhōnghuáng Yīhào) — осветљена златно-жута сорта.
Порекло сорте: округ Тјентај (天台县, Tiāntái Xiàn), градска област Тајџоу (台州, Tāizhōu), провинција Џеђанг (浙江, Zhèjiāng).
Категорија сировине: тип пупољак-са-листом; у ценовнику наведен ломљени формат — «дуан ја је» (断芽叶, duàn yá yè), односно дробљени пупољци са листом.
Стил/бренд: Тјентајски жути чај (天台黄茶, Tiāntái Huángchá).

Национални стандард за жути чај (GB/T 21726) дели ову категорију на тип са пупољцима (芽型, yá xíng), тип пупољак-са-листом (芽叶型, yá yè xíng) и тип са више листова (多叶型, duō yè xíng). Дотични чај припада типу пупољак-са-листом, али у дробљеном («断») издању: таква сировина брже отпушта укус у инфузију и обично кошта мање од целовите. Важно је разумети двојност назива: «中黄一号» — ово је и сорта грма и ознака готовог чаја, стога се исти култивар на тржишту среће и као зелени и као жути чај.

2. Историја и Културни Значај:

Настанак сорте: селекција од природне мутације са жутим листом, пронађене у планинама Тјентаја.
Селекција и фиксација: сорта је издвојена и стабилизована током селекцијског рада 2000–2010-их година и регистрована је као побољшани култивар; префикс «中» указује на учешће профилних научних установа.
Културна позадина: планина Тјентај (天台山, Tiāntái Shān), манастир Гуоћингси (国清寺, Guóqīngsì), будистичка школа Тјентај (天台宗, Tiāntái Zōng).

Планина Тјентај — један је од старих центара чајне културе Источне Кине; са њом је повезано традиционално предање да је јапански монах Саичо (最澄, јап. Saichō, 767–822), који је учио у локалним манастирима, донео у домовину семе чаја, положивши тако основе ширења чаја у Јапану. На фону ове древне историје, Чжунхуан №1 — сасвим је нова појава: он представља производ савремене селекције „обојених“ култивара и служи као пример како мало приметна по обиму категорија жутог чаја стиче нову, препознатљиву регионалну марку.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Ботаничка припадност: Camellia sinensis var. sinensis — жбунасти, ситно- и средњелисни тип.
Карактер осветљења: припада осветљеним (жутолисним) сортама; златна обојеност повезана је са смањеним садржајем хлорофила и обично се појачава при довољном осветљењу (тип близак светлоосетљивим — 光照敏感型, guāngzhào mǐngǎn xíng).
Лист: природно жуто-златни, светлији на младим флешевима.
Биохемијски профил сировине: висок удео аминокиселина и умерен садржај полифенола.
Сировина за овај чај: дробљени пупољци са листом (断芽叶, duàn yá yè).

Од температурно-осетљивих белолисних сорти попут Баје №1 (白叶一号, Báiyè Yīhào, основа анђи белог чаја), које бледе само у рано прохладно пролеће, Чжунхуан №1 разликује се по томе што задржава златну нијансу током дужег дела сезоне и по том обележју ближи је жуто-златним сортама попут Хуанђинја (黄金芽, Huángjīnyá). Смањен хлорофил значи мање ефикасну фотосинтезу, па су такви грмови, по правилу, мање родни и захтевају пажљивију агротехнику.

4. Тероар и Особености Узгоја:

Главни регион: округ Тјентај, али и низ других рејона Џеђанга у којима се сорта активно сади.
Оријентационе координате Тјентаја: око 29° с.г.ш., 121° и.г.д.
Надморске висине: падине и пригорја; плантаже чаја обично се налазе у распону од приближно 200 до 800 m.
Клима: суптропска монсунска — топло влажно лето, блага зима, честе магле.
Земљишта: кисела, добро дренирана, иловасто-шљунковита.
Историјски ареал: масив Хуадин (华顶, Huádǐng), главни врх Тјентајских планина (око 1100 m), одавно познат по зеленом чају «Хуадин јуњу» (华顶云雾, Huádǐng Yúnwù, «облаци и магле Хуадина»).

Прохладна, влажна планинска микроклима са честим маглама успорава раст изданака и погодује накупљању аминокиселина, што је за осветљену сорту посебно драгоцено. При томе, за испољавање карактеристичне златне боје, грму треба довољно светлости, стога избор експозиције падина и густине садње утиче и на боју листа и на биохемију сировине.

5. Технологија Производње:

Тип обраде: технологија жутог чаја са кључном етапом «знојења» (闷黄, mènhuáng).
Берба: нежни пупољци и пупољци са једним-два листа; за овај производ коришћена је дробљена сировина типа пупољак-са-листом.

Редослед операција у општем облику је следећи:

Провјаливање/растилање (摊放, tānfàng): сировина се разастире танким слојем, смањујући влажност и «умирујући» лист.
Фиксација (杀青, shāqīng): загревање ради инактивације ензима, заустављање оксидације.
Ролање (揉捻, róuniǎn): обликовање листа и делимично разарање ћелија; у овој фази сировина типа пупољак-са-листом често се и дробе.
Знојење (闷黄, mènhuáng): кључна и одређујућа фаза за жути чај — топао и влажан лист се слаже и покрива, где под дејством топлоте и заостале влаге теку неферментативне трансформације. Као резултат, ублажавају се полифеноли, одлази «зелена» оштрина, а укус постаје заокруженији и сладуњавији.
Сушење (干燥, gānzào): довођење до сувог стања и фиксирање ароме.

С обзиром на то да је код Чжунхуан №1 лист жут већ по природи, улога знојења овде се помера са «бојења» на обликовање укуса, стога мајстори често ову фазу изводе благо и краткотрајно. Управо етапа знојења разликује жути чај од ове сорте од зеленог чаја из истог грма: без 闷黄 добија се зелени чај, са њим — жути.

6. Органолептичке Карактеристике:

Суви лист: дробљени пупољци са листом златно-жутог тона, често са примесама светлијих типсова.
Инфузија: прозирна, од светло-жуте до златне.
Арома: свежа, са тоновима куване кукуруза, свежих трава и лаком «топлом» нотом, додатом знојењем.
Укус: свеж и сладуњав, са израженом «умами»-пуноћом, ниском горчином и опорошћу; осећа се повратна сласт (回甘, huígān).
Разварени лист: нежни, равномерно обојени златно-жути фрагменти.

Дробљени формат чини инфузију засићенијом и бржом по екстракцији, али мање богатом на «слојевима» укуса него цели пупољци; ароматика при томе остаје препознатљиво свежа и блага.

7. Хемијски Састав:

Аминокиселине (氨基酸, ānjīsuān): веома високе; према расположивим подацима, укупни садржај може прелазити 6%, а у пролећним флешевима достизати приметно веће вредности — неколико пута више него код обичних зеленолисних сорти (реда око 3–4%).
Полифеноли (茶多酚, chá duōfēn): умерени, оријентационо у опсегу око 13–20%.
Однос полифенола и аминокиселина (酚氨比, fēn’ān bǐ): низак, што је непосредно повезано са свежим, неагресивним укусом.
Кофеин: обично у границама приближно 2–4%.
L-теанин: улази у састав аминокиселинског пула и доприноси благости и умамију.

Наведене вредности су оријентационе и зависе од сезоне бербе, удела пупољака, агротехнике и детаља обраде; за тачне бројке увек се треба ослањати на лабораторијске податке конкретне серије.

8. Корисна Својства:

Антиоксиданти: полифеноли и катехини поседују антиоксидативну активност.
L-теанин: доприноси стању смирене сабраности, ублажавајући дејство кофеина.
Благост за желудац: захваљујући знојењу, жути чај се често подноси комфорније од свежег зеленог.
Тонизирање: умерен садржај кофеина пружа лагани окрепљујући ефекат.

Чај није лековито средство и не замењује медицинску помоћ. Напитак садржи кофеин, па особе осетљиве на њега, труднице и дојиље треба да буду умерене.

9. Припрема Чаја:

Посуђе: гајвањ (盖碗), стаклена чаша или чајник (омогућава посматрање златног листа), порцелан.
Пропорција: око 3–4 g на 150 ml; за пијење «једноставно» из чаше довољно је 2–3 g.
Вода: мека, температура око 80–90 °C.
Наливања: прво наливање кратко (10–20 s), затим време постепено повећавати; подноси приближно 3–5 наливања.

Узмите у обзир да дробљена сировина отпушта укус брже од целовите, па је боље држати температуру ближе 85 °C и правити краћа наливања како се не би добила прекомерна густина и горчинка. За припрему у чаши, прелијте лист водом, сачекајте да се слегне и доливајте воду како је ниво опада, без потпуног изливања.

10. Чување:

Услови: прохладно, тамно, суво место, херметички затворена амбалажа без страних мириса.
Фрижидер: дозвољено уз добро заптивање; после вађења, паковање се оставља да се загреје до собне температуре, без отварања, како би се избегао кондензат.
Рок: као чај близак зеленом по духу, најбоље се открива у току приближно 12–18 месеци.

Чжунхуан №1 не спада у чајеве намењене дугом одлежавању: временом губи свежину ароме и јаркост укуса, стога га је паметније пити младим.

11. Цена и Имитације:

Ценовни сегмент: дробљени формат пупољак-са-листом (断芽叶) — једно је од најприступачнијих издања Чжунхуан №1 и налази се у нижем и средњем ценовном опсегу.
Скупљи: цели пролећни пупољци и уредна берба пупољак-са-листом ове исте сорте коштају приметно више.

Конкретне цене веома зависе од сезоне, региона, удела пупољака и репутације произвођача, па је навођење тачних сума некоректно; треба се оријентисати према релативном односу грејдова. Типични ризици и подмене:

Зелени уместо жутог: чај из истог грма, али без етапе знојења, продају под видом жутог — укус одаје «зелену» травнатост и одсуство благе заокружености.
Подмена сортом: уместо Чжунхуан №1 користе друге златне култиваре, на пример Хуанђинја (黄金芽, Huángjīnyá).
Разређивање и дотеривање: додавање обичне зелене сировине, ређе — вештачко бојење.
Лажна географија: приписивање чају порекла из Тјентаја без основа.

Како разликовати: прави жути Чжунхуан №1 има равномерну златну боју сувог листа и развареног листа, благ сладуњав укус без оштре опорости и карактеристичну «топлу» ноту знојења. Оштро «зеленило», сиво-зелени фрагменти или неприродно јарка обојеност — разлог су за сумњу. При томе треба имати на уму да дробљени грејд законито кошта мање од целовитог и за њега не треба преплаћивати као за премијумске пупољке.

12. Занимљивости:

Смисао назива: «中黄一号» дословно «Кинески жути №1» — «中» указује на учешће профилних научних института, «黄» указује на жути лист, «一号» — на редни број сорте.
«Побратимска» сорта: постоји Чжунхуан №2 (中黄二号, Zhōnghuáng Èrhào), чврсто повезана са округом Ђинјуњ (缙云县, Jìnyún Xiàn) у Џеђангу и брендом «Ђинјуњски жути чај» (缙云黄茶, Jìnyún Huángchá).
Боја од природе, а не од обраде: редак случај када је «жута» боја чаја у великој мери обезбеђена генетиком грма, а не само знојењем.
Двоструки живот сорте: исти лист често се прерађује у зелени чај, због чега је на тржишту лако помешати зелену и жуту верзију.
Историјска оса Тјентаја: савремена сорта поникла је у пределу који традиција повезује са раним ширењем чаја у Јапан преко монаха који су учили на планини Тјентај.

У закључку:

Чжунхуан №1 — показатељан је пример како кинеска чајна традиција спаја древне корене и савремену селекцију. С једне стране, иза њега стоји планина Тјентај са својим будистичким манастирима и старинском културом планинског чаја; са друге — то је релативно нов осветљени култивар, чија га златна обојеност и висок садржај аминокиселина чине препознатљивом и технолошки погодном сировином за благ, свеж жути чај.

Дробљени формат пупољак-са-листом (浙江中黄一号断芽叶黄茶) — ово је практична, приступачна верзија сорте: она заостаје за целим пролећним пупољцима у финоћи и вишеслојности, али поштено преноси главне квалитете Чжунхуан №1 — златну инфузију, ниску горчину и сладуњаву «умами»-пуноћу. За упознавање са савременим жутим чајем од осветљеног култивара, ово је разумна полазна тачка, а разумевање разлике између жуте и зелене обраде истог листа помаже да се не преплати и да се свесно бира напитак.

the teas described here are available from teamotea