zhōng chá shú bǐng

Чжунча шу пуэр (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) — ово је одлежали (вештачки ферментисани) пуер, пресован у облику погачице, који се производи под најстаријом и најпрепознатљивијом кинеском чајном марком „Чжунча“ (中茶, Zhōngchá). Марка припада државној компанији која је стајала на почецима читаве модерне индустрије јунанског пуера, стога се не ради толико о посебној сорти, колико о читавом стилу и линији производа. Сировину чини крупнолисни чај из провинције Јунан (云南, Yúnnán), а дефинишућа технологија је влажно знојење у гомилама (渥堆, wò duī), развијено 1970-их година. Логотип марке — осам карактера „чжун“ (中), који окружују централни карактер „ча“ (茶), — један је од најпознатијих симбола у историји пуера. Чај се цени због стабилног квалитета, препознатљивог „фабричког“ укуса и историјског значаја бренда.

1. Класификација и Порекло:

Тип: пуер (普洱茶, pǔ’ěr chá), одлежали/ферментисани подтип — шу пуер (熟茶, shú chá).
Форма: пресована погачица (饼, bǐng), класична тежина — око 357 g; традиционално седам погачица паковано је у свежањ (七子饼, qīzǐ bǐng).
Марка: „Чжунча“ (中茶, Zhōngchá).
Порекло: провинција Јунан, НР Кина.
Носилац права: Кинеска чајна компанија, данас „Чжунго чае гуфен јусијан гунгси“ (中国茶叶股份有限公司), која улази у састав државне корпорације COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

У складу са националним стандардом за пуер (GB/T 22111-2008 „Производ са географском ознаком. Пуер“), пуером се може називати само чај произведен од јунанске крупнолисне сировине сушене на сунцу у оквиру утврђеног географског региона. Производи под марком „Чжунча“ израђују се у различитим фабрикама и по различитим рецептурама, стога је „Чжунча шу пуер“ пре породица погачица обједињених брендом и технологијом, него јединствен производ.

2. Историја и Културни Значај:

Оснивање компаније: Кинеска чајна компанија (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) основана је 1949. године.
Робна марка: марка „Чжунча“ са логотипом „осам чжун“ (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) регистрована је почетком 1950-их година.
Рођење шу пуера: технологија влажног знојења у гомилама развијана је у првој половини 1970-их година (око 1973–1975) у фабрикама у Кунмингу (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) и Менгхају (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Пре реформи и приватизације 1980-их–1990-их година, практично сав јунански пуер намењен домаћем тржишту и извозу излазио је под јединственим брендом „Чжунча“. Чувени „маркирани“ чајеви 1950-их — „црвена марка“ (红印, hóng yìn), „зелена марка“ (绿印, lǜ yìn), „жута марка“ (黄印, huáng yìn), названи по боји централног карактера 茶 на омоту, — били су углавном сирови (生, shēng) пуер, али су управо они учврстили култни статус марке. Одлежали шу погачице „Чжунча“ појавили су се тек након савладавања технологије знојења у гомилама и постали узор „класичног фабричког укуса“.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Биљна врста: камелија кинеска асамска (Camellia sinensis var. assamica), у кинеској традицији — крупнолисна сорта (大叶种, dà yè zhǒng).
Сировина: зелени маоча сушен на сунцу (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Лист: крупан, кожаст, са високим садржајем екстрактивних материја, што је важно за дуготрајну ферментацију.

Јунански крупнолисни чај одликује се засићеним наливом и високим уделом полифенола, што га чини погодним како за сирови, тако и за ферментисани пуер. Марка „Чжунча“ користи купажирање (拼配, pīnpèi) — мешање сировине различитих сортих локалитета, берби и листних градација ради постизања стабилног профила од партије до партије.

4. Тероар и Особености Узгајања:

Регион: провинција Јунан, југозападна Кина.
Основне зоне набавке: префектура Сишуангбана (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), град Пуер (普洱, Pǔ’ěr, бивши Симао), град Линцанг (临沧, Líncāng), Баошан (保山, Bǎoshān).
Надморска висина плантажа: оријентационо 1000–2000 m над морем.
Клима: суптропска и тропска монсунска, са израженом кишном сезоном.

Јунан лежи приближно на географским ширинама 21–29° с. г. ш.; јужни чајни рејони Сишуангбане налазе се око 21–22° с. г. ш. Комбинација надморске висине, магле, богатог земљишта и благих зима формира сировину густог тела налива. Будући да „Чжунча“ ради са сировином из многих рејона, конкретни тероар појединачне погачице зависи од рецептуре и назначен је на паковању.

5. Технологија Производње:

Фаза 1. Израда маоча: брање (采摘, cǎizhāi), венуће (萎凋, wěidiāo), фиксација зеленила загревањем (杀青, shāqīng), увијање (揉捻, róuniǎn), сушење на сунцу (晒青, shàiqīng).
Фаза 2. Влажно знојење у гомилама (渥堆, wò duī): кључна операција која разликује шу од шенг пуера.
Фаза 3. Пресовање: мерење, пробаривање, обликовање погачице, сушење.
Фаза 4. Паковање: омотни папир (棉纸, mián zhǐ), унутрашња етикетица (内飞, nèifēi), уложак (内票, nèipiào), свежањ (筒, tǒng).

Приликом знојења у гомилама маоча се сакупља у гомиле, влажи (洒水, sǎ shuǐ) и прекрива; услед активности микроорганизама, пре свега црног аспергилуса (黑曲霉, hēi qū méi) и квасаца, температура унутар гомиле расте до 50–65 °C. Гомила се периодично преврће (翻堆, fān duī) ради равномерности. Процес траје оријентационо од неколико недеља до два месеца, у зависности од рецепта и степена ферментације. Затим се маса просуши, сортира по градацијама, купажира и пресује паром у погачице.

6. Органолептичке Карактеристике:

Сув лист: тамнобраон до црвенкастобраон, често са златним пупољцима (金毫, jīn háo).
Налив: од дубоко црвенобраон до тамнокестењаст; са одлежавањем постаје прозирнији и светлији.
Арома: одлежала, „стара“ (陈香, chén xiāng) — дрвенастоземљана, са нотама сувих датула, понекад камфора (樟香, zhāng xiāng) или топлог зрневља.
Укус: благ, заобљен, густ (醇厚, chún hòu), са ниском горчином и трпкошћу, дугим слаткастим заосталим укусом (回甘, huí gān).

Код младог шу пуера може бити присутан „приукус гомиле“ (堆味, duī wèi) — карактеристична нијанса недавног знојења у гомилама, која постепено нестаје приликом складиштења, уступајући место чистом одлежалом профилу.

7. Хемијски Састав:

Полифеноли: приликом ферментације садржај катехина (儿茶素, ér chá sù) приметно се смањује.
Пигменти: образују се теарубигини и нарочито теабраунини (茶褐素, chá hè sù), који наливу дају тамну црвенобраон боју.
Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn): задржава се, иако се осећа блаже него у зеленом чају.
Полисахариди и растворљиви шећери: дају телу налива густину и слаткасту ноту.

Влажно знојење у гомилама фактички реструктурира биохемију листа: активна микробна и оксидативна трансформација полифенола смањује опорост и формира специфичне продукте ферментације, одговорне за боју, „мекоћу“ и карактеристичну арому готовог шу пуера.

8. Корисна Својства:

Варење: шу пуер се традиционално пије после обилног оброка као средство за „олакшање желуца“.
Топлотни карактер: за разлику од „прохладног“ сировог пуера, ферментисани се сматра „топлим“ и благим за желудац.
Метаболизам: постоје истраживања утицаја ферментисаног пуера на метаболизам липида, међутим резултате не треба тумачити као гарантован терапеутски ефекат.

Наведена својства одражавају традиционална схватања и прелиминарне научне податке и нису медицинске препоруке. Одлежали карактер и ниска трпкост чине овај чај пријатним за редовну употребу, укључујући и вечерње сате код особа осетљивих на опор укус.

9. Заваривање:

Посуђе: гајван (盖碗, gàiwǎn) или чајник од исинске глине (紫砂壶, zǐshā hú); глинени чајник добро ублажава налив.
Вода: доведена до кључања, 95–100 °C.
Пропорција: оријентационо 7–8 g листа на 100–120 ml (приближно 1:15).
Испирање: брзо проливно испирање (洗茶, xǐ chá) један до два пута по 5–10 секунди; налив се одлива.
Проливи: прва заваривања 5–10 секунди, затим се време постепено продужава; погачица издржава 10–15 и више пролива.

Пре заваривања комад се одваја ножем за пуер, трудећи се да се лист не измрви. Испирање не само да „буди“ пресовани чај, већ и уклања евентуални приукус гомиле код младог шу. Код познијих пролива чај се може докувавати у чајнику на плотни (煮茶, zhǔ chá), чиме се добија густ, слаткаст налив.

10. Складиштење:

Тип складиштења: суво (干仓, gān cāng) се преферира у односу на влажно (湿仓, shī cāng).
Услови: умерена температура, релативна влажност оријентационо 50–70 %, проветравање, одсуство директног сунца.
Изолација мириса: пуер лако упија стране ароме, стога се држи далеко од зачина, козметике и кухиње.

Шу пуер је већ прошао убрзану ферментацију, па се при складиштењу мења спорије него сирови, али временом „приукус гомиле“ нестаје, укус постаје чистији, дубљи и слађи. Погачице се чувају у оригиналном папиру; потпуна херметизација је непожељна, будући да је чају потребна минимална размена ваздуха.

11. Цена и Фалсификати:

Стандардни производи: савремени шу погачице „Чжунча“ из масовних линија коштају оријентационо од неколико стотина до нешто преко хиљаду рубаља за погачицу од 357 g, у зависности од градације сировине и старости.
Одлежале и колекционарске партије: цена расте вишеструко, а старе фабричке погачице продају се као колекционарски предмет.
Како проверавати аутентичност: обраћа се пажња на квалитет штампе логотипа „осам чжун“, папир омота, постојање и изглед унутрашње етикетице (内飞) и улошка, подударност артикула и рецептуре са декларисаном годином.

Марка „Чжунча“ једна је од најфалсификованијих у свету пуера; посебно су ризичне тврдње о „старом“, „ретком“ или „маркираном“ чају. Датирање по спољном изгледу лако је фалсификовати, стога скупе одлежале погачице треба куповати само код проверених продаваца, са следљивом историјом. За свакодневни чај сигурније је оријентисати се на свеже фабричке партије званичних линија, а не на „неким чудом сачуване“ примерке по сумњиво ниској цени.

12. Занимљивости:

Логотип: осам карактера 中 око централног 茶 учврстили су се као визит-карта државне чајне трговине Кине.
Систем рецептура: у јунанским шифрама погачица прве две цифре обично означавају годину рецептуре, трећа — градацију листа, четврта — број фабрике (нпр. 1 — Кунминг, 2 — Менгхај).
Чувени шу: производу под марком „Чжунча“ припада један од референтних ферментисаних пресованих чајева — цигла 7581 кунминшке фабрике (форма цигле, а не погачице, али исто порекло).
Јединствени бренд епохе: неколико деценија сав јунански извозни и домаћи производ пуера ишао је управо под овом марком, што је чини кључном референтном тачком у историји категорије.

У закључку:

Чжунча шу пуер није посебна сорта са једне плантаже, већ стил и читава породица погачица, обједињених најстаријом кинеском чајном марком, јунанском крупнолисном сировином и технологијом влажног знојења у гомилама. Управо је производ под овим брендом у многоме поставио стандард онога што се данас подразумева под „класичним фабричким шу пуером“: тамни налив, благо густо тело, одлежала дрвенастоземљана арома и предвидив квалитет од партије до партије.

За упознавање са ферментисаним пуером овај чај је приступачан због своје доступности и стабилности, а за колекционара је историјски важан. Разуман приступ је једноставан: свакодневне погачице узимати из свежих званичних линија и оцењивати по укусу, а према „ретким“ и „старим“ примерцима односити се са опрезом, имајући у виду размере фалсификата око једне од најпрепознатљивијих марки у свету чаја.

the teas described here are available from teamotea