Јунан Ључа

Јунан Ључа (云南绿茶, Yúnnán lǜchá), такође познат и под скраћеним називом Дан Љу (滇绿, Diān Lǜ), представља обимну категорију зелених чајева произведених у провинцији Јунан (云南, Yúnnán) на југозападу Кине. Јунан се сматра колевком чајног дрвета Camellia sinensis и управо се ту налази највеће генетско разноврсје чајних биљака на планети. Упркос томе што су светску славу овој провинцији донели пуер и црвени чај (滇红, Diān Hóng), јунански зелени чајеви поседују сопствени непоновљив карактер — снажно тело, слабу горчину и дубоку екстрактивност, условљене крупнолисном сировином Camellia sinensis var. assamica. Управо то чини Дан Љу суштински другачијим од крхких зелених чајева долине Јангцекјанга: овде се свежина сусреће са исконском снагом јунанског тероара.

1. Класификација и порекло:

• Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá), неферментисан. Зависно од начина фиксације и сушења дели се на четири подтипа: шајцинг (晒青, shàiqīng — осушен на сунцу), хунгцинг (烘青, hōngqīng — осушен топлим ваздухом), чаоцинг (炒青, chǎoqīng — осушен пржењем) и џенгцинг (蒸青, zhēngqīng — фиксиран паром).
• Категорија: Категоријски / прегледни чланак, обухвата свеукупно богатство зелених чајева провинције Јунан.
• Порекло: Кина (中国, Zhōngguó), провинција Јунан (云南省, Yúnnán Shěng). Главни чајни региони: Линцанг (临沧, Líncāng), Баошан (保山, Bǎoshān), Пуер / Симао (普洱/思茅, Pǔ’ěr/Sīmáo), Дехунг (德宏, Déhóng), Сишуангбана (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Дали (大理, Dàlǐ), Кунминг (昆明, Kūnmíng), Џаотунг (昭通, Zhāotōng).
• Географске координате: Провинција Јунан се простире између 21° и 29° с. г. ш., 97° и 106° и. г. д. Плантаже чаја су претежно сконцентрисане јужније од 25° с. г. ш.

2. Историја и културни значај:

• Историја:

Јунан је један од главних кандидата за колевку чајног дрвета. Самоникла чајна стабла стара преко хиљаду година (међу којима и легендарно дрво-патријарх у округу Фенгинг, процењено на 3200 година) сведоче да култура чаја у овом региону сеже у дубоку древност.

Рани помени: већ у доба династије Танг (唐朝, Táng Cháo) чај из Јунана је био познат, преовладавале су грубе пресоване форме за размену са тибетанским и другим номадским народима. Историчар с почетка XVII века Сје Џаоџе (谢肇淛, Xiè Zhàozhè) у својим путописним белешкама запажа да „чај Тајхуа” (太华茶, Tàihuá Chá) из околине Кунминга „по боји и ароми не заостаје за Сунглуом” (安徽松萝, Ānhuī Sōngluó) — чувеним ануејским зеленим чајем, али одмах критикује грубо увијање и „травнати укус” јунанског зеленог чаја. Ова опаска тачно описује главни проблем раног Дан Љуа — умеће обраде је значајно заостајало за квалитетом сировине.

Ново доба: након оснивања НР Кине 1949. главни напори у Јунану су усмерени на производњу црвеног чаја (滇红, Diān Hóng) за извоз, те зелени чај одлази у други план. Прекретница су биле 1986–1987. година, када у оквиру свеопште националне кампање „црвено — у зелено” (红改绿, hóng gǎi lǜ) јунанска предузећа започињу масовни прелазак на производњу зеленог чаја. Најзначајнији технолошки пробој био је проналазак „џенгмеј чаја” (蒸酶茶, zhēngméi chá) — чаја парне фиксације са посебним ферментативним профилом, чиме је решен проблем прекомерне горчине крупнолисне јунанске сировине. Џенгмеј ча је истог трена постао народни напитак читаве провинције.

Током 1990-их јунански зелени чај је преживео кризу хиперпроизводње, многе фабрике су се затвориле. Међутим, преживела предузећа сачувала су технологије, и у XXI веку, на таласу растућег интересовања за органске чајеве, Дан Љу добија нови замах. Данас се јунански зелени чајеви од крупнолисне сировине, произведени по европским органским стандардима, извозе широм света.

• Назив:

„Јунан” (云南, Yúnnán) — „јужно од облака” (云 — „облаци”, 南 — „југ”), поетски назив провинције. „Ључа” (绿茶, Lǜchá) — „зелени чај”. Скраћени „Дан Љу” (滇绿, Diān Lǜ) настаје од древног назива регије Дан (滇, Diān), који потиче од краљевства Дан (滇国, Diānguó) из периода Зараћених краљевстава.

• Културни значај:

Чај у Јунану није само напитак, већ стожер свакодневног живота многобројних народности овог региона: Даи (傣族, Dǎizú), Хани (哈尼族, Hānízú), Буланг (布朗族, Bùlǎngzú), Ва (佤族, Wǎzú) и десетина других. Многи од њих сачували су архаичне начине конзумирања зеленог чаја — од прженог чаја „каоџуча” (烤竹茶, kǎozhúchá) у бамбусовим цевима до „леј ча” (擂茶, léichá), уситњеног са зачинима у каменом авану. Ове праксе су живи сведоци епохе када чај још увек није постао рафинисани напитак чиновника и монаха.

3. Ботанички опис и сировина:

• Сорта / култивар: Јунан је једина провинција Кине у којој се у индустријским размерама користе и крупнолисна (Camellia sinensis var. assamica) и ситнолисна (C. sinensis var. sinensis) разноврсност чајног дрвета. За производњу Дан Љуа користе се:
  • Јунански крупнолисни сој (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng): Основна индустријска сировина — иста она која служи за пуер и Дан Хунг. Даје снажан, екстрактиван, „пуног тела” зелени чај са благом горчином.
  • Селекционисани култивари: Јунанг 10 (云抗10号, Yúnkàng 10 Hào), Јунанг 47 (云抗47号, Yúnkàng 47 Hào — први високоароматични култивар, уневши цветну ноту у палету Дан Љуа), Јунча 1 (云茶1号, Yúnchá 1 Hào), Фосјанг 2 и 3 (佛香2号/3号, Fóxiāng 2/3 Hào — хибрид јунанског крупнолисног и Фудинг Дабајча).
  • Ситнолисни локални сојеви: Користе се за историјске чајеве одређеног имена — кунминшки „Шили Сјанг” (十里香, Shílǐ Xiāng), илијаншки Баохунг (宝洪, Bǎohóng) и др.
• Берење: Пролећно — март–мај (највиши сорти); летње-јесење — јун–октобар (масовни сорти). Захваљујући топлој клими могуће је до 25–26 берби годишње.
• Стандард бербе: Пупољак са једним или два најмлађа листа за чајеве одређеног имена; за масовне сорте шајцинг и хунгцинг дозвољена је зрелија сировина.
• Захтеви према сировини: Млада, уједначена, без механичких оштећења. За неке чајеве (бамбусов чај, чај са древних стабала) дозвољена је крупнолисна сировина са изразито „дивљим” карактером.

4. Тероар и особености гајења:

• Клима и рељеф: Јунан је планинска провинција са огромном разноврсношћу предела: од тропских низија Сишуангбане (око 500 м н. в.) до прохладних висоравни Далија и Линцанга (1500–2200 м). Клима је претежно суптропска монсунска са јасном поделом на кишни период (мај–октобар) и сушни период (новембар–април). Средња годишња температура износи 12–23 °C у зависности од надморске висине. Дневна колебања температуре су знатна (до 15 °C), што погодује нагомилавању ароматичних материја и аминокиселина.
• Надморска висина гајења: Од 500 до 2200 м над морем. Чај узгајан изнад 1200 м, по правилу, поседује финију арому и изражену слаткоћу.
• Земљишта: Разноврсна — црвенице (红壤, hóng rǎng), жутоземи (黄壤, huáng rǎng), латерити. Богата су органском материјом и минералима, нарочито у зонама старих тропских шума.
• Особености гајења: У Јунану је сконцентрисан највећи број древних чајних стабала стара стотинама и хиљадама година на целом свету. Многе плантаже смештене су у екосистемима мешовитих шума, где чајна стабла расту у окружењу камфоровог дрвећа, бамбуса и папрати — природном окружењу које обезбеђује биолошку контролу штеточина.

5. Технологија производње:

Технологија Дан Љуа варира у зависности од подтипа, али општа шема обухвата следеће фазе:

1. Берба (采摘, cǎizhāi): Ручна или механизована берба.
2. Проветравање (摊凉, tānliáng): Листови се распростиру у танком слоју на отвореном или у затвореном ради благог губитка влаге и припреме за фиксацију.
3. „Убијање зеленила” (杀青, shāqīng): Кључна разлика између подтипова:
   • Чаоцинг (炒青, chǎoqīng): Пржење у воку или бубњу на 210–240 °C. Даје изразит кестенасти аромат.
   • Хунгцинг (烘青, hōngqīng): Загревање топлим ваздухом. Блажи, цветни профил; често служи као основа за чај од јасмина.
   • Џенгцинг (蒸青, zhēngqīng): Парна фиксација — метод обновљен 1942. од стране Танг Женлијанга (汤仁良, Tāng Rénliáng) у Шунинг експерименталној чајној фабрици (顺宁实验茶厂, Shùnníng Shíyàn Cháchǎng). Уклања прекомерну горчину крупнолисне сировине, задржавајући свежину и јарку зелену боју.
   • Шајцинг (晒青, shàiqīng): Фиксација у воку на нижој температури (испод 180 °C), потом сушење на сунцу. Строго узевши, шајцинг је јунански шајцинг маоча (晒青毛茶), који истовремено представља и сировину за производњу пуера. Као самосталан зелени чај одликује се карактеристичним „сунчевим” укусом (太阳味, tàiyáng wèi) и способношћу дугог одлежавања.
4. Увијање (揉捻, róuniǎn): Ручно или машинско увијање по принципу „лагано-средње-лагано”. За крупнолисну сировину степен увијености износи 70–75%.
5. Сушење (干燥, gānzào): Загревање на 90–130 °C (за хунгцинг и чаоцинг) или сушење на сунцу (за шајцинг). Крајња влажност — мање од 7%.
6. Сортирање (分级, fēnjí): Раздвајање по фракцијама.

6. Органолептичке карактеристике:

Органолептика Јунан Ључе изузетно широко варира, ипак могу се издвојити опште црте:

• Спољни изглед сувог листа: Од танких увијених „спирала” и „игала” до крупних, пљоснатих „језичака” и пуначких изданака са обилним сребрнастим маљама. Боја се креће од светлозелене (хунгцинг) до тамнозелене са маслачастим одсјајем (чаоцинг). Карактеристична одлика крупнолисних сорти су снажни, „меснати” изданци, приметно крупнији него код зелених чајева долине Јангцекјанга.
• Арома сувог листа: Свежа, са широком палетом: кестенасте и махунасте ноте (чаоцинг), цветне (хунгцинг, нарочито из култивара Јунанг 47), травнато-зелене са димним подтоном (шајцинг).
• Арома напита: Светла, волуминозна, са доминацијом кестена и прженог ораха код пржених сорти; чиста и цветна код хунгцинг; са нотом свеже покошене траве и „сунчеве топлине” код шајцинг.
• Укус: Главна разлика у односу на традиционалне зелене чајеве — значајно гушће тело и изражена екстрактивност. Крупнолисне сорте дају снажан, „пуног тела” напитак са благом горчином, која брзо прелази у слатки хуиган. Ситнолисни чајеви су нежнији и тананији, ближи класичном зеленом профилу. Постојаност на узастопно заваривање — изнад просека.
• Боја напита: Од светлозелене до жутозелене (хунгцинг, чаоцинг); зеленкастожута, понекад благо мутна (шајцинг из свежег рода — временом се разбистрава).
• Чајно дно (сквашени лист): Целовити, еластични, крупни листови и пупољци — знатно већи него код зелених чајева из Џеђанга или Ануеја. Боја — од свежезелене до маслинасте.

7. Хемијски састав:

• Полифеноли (катехини): 28–32% код крупнолисних сорти — једна од највиших вредности међу зеленим чајевима света. Главне компоненте — EGCG, ECG, EGC. Висок садржај полифенола објашњава снажну структуру укуса и антиоксидативни потенцијал. Код ситнолисних сорти — 20–25%.
• Аминокиселине: 2,5–4,0% у зависности од сорте и надморске висине. L-теанин доминира, обезбеђујући баланс између горчине полифенола и слаткоће.
• Алкалоиди: Кофеин — 3,0–3,6%. Теобромин и теофилин — у траговима.
• Водени екстракт (水浸出物): 45–47% — веома висок показатељ, објашњава густину и „пунокрвност” напита.
• Витамини: C (у свежој сировини), B група, E.
• Минерали: Калијум, магнезијум, флуор, цинк, манган.
• Етерична уља: Разноврсна су и зависе од култивара и метода фиксације. Култивар Јунанг 47 садржи повишену количину линалоола и гераниола, гарантујући цветни аромат.

8. Корисна својства:

• Антиоксидативна заштита: Висок садржај катехина (до 32%) чини Дан Љу једним од зелених чајева најбогатијих антиоксидансима.
• Тонизирајуће и освежавајуће дејство: Кофеин (3,0–3,6%) у садејству са L-теанином обезбеђује трајну будност; у врућини Дан Љу одлично гаси жеђ и уклања прегревање — традиционално летње пиће Јунанаца.
• Подршка варењу: Полифеноли и аминокиселине подстичу перисталтику, олакшавају варење масне хране.
• Кардиоваскуларни систем: Катехини и аминокиселине доприносе снижењу нивоа триглицерида и ЛДЛ-холестерола; потенцијална превенција атеросклерозе.
• Метаболичка подршка: EGCG инхибира апсорпцију масти и глукозе, помажући контролу телесне масе и нивоа шећера.
• Имунитет: Полифенолни деривати и витамин C подижу општу отпорност организма; превенција сезонских респираторних инфекција.
• Когнитивне функције: L-теанин побољшава концентрацију и емоционалну равнотежу, ублажавајући стимулативно деловање кофеина.

9. Заваривање:

• Температура воде: 80–90 °C за крупнолисне чаоцинг и хунгцинг; 75–80 °C за нежне ситнолисне сорте; 85–90 °C за шајцинг (грубље лишће се боље развија на нешто вишој температури).
• Количина чаја: 3–5 г на 150–200 мл (европски начин); 5–7 г на 100–120 мл (гунгфу метода).
• Посуђе: Гајван (盖碗, gàiwǎn) — универзални избор; стаклени чајник или чаша — за посматрање развијања крупних изданака; за шајцинг је дозвољен чак и глинени чајник (грубља сировина мање реагује на упијање ароме).
• Поступак:
  1. Загрејте посуђе кључалом водом.
  2. Успите чај.
  3. За шајцинг — брзо испирање (2–3 секунде); за нежне хунгцинг и чаоцинг од ситнолисне сировине испирање није потребно.
  4. Прво наливање — 15–30 секунди (гунгфу) или 1–2 минута (чаша).
  5. Следећа наливања — са повећањем од 5–15 секунди.
  6. Крупнолисни чајеви подносе 5–8 наливања; ситнолисни — 3–5.

10. Чување:

• За хунгцинг и чаоцинг: херметичка нетранспарентна амбалажа, фрижидер (0–5 °C). Рок трајања — до 18 месеци; након отварања — 2–3 месеца.
• За шајцинг (晒青): дозвољава чување на собној температури на сувом, проветреном месту. Шајцинг је једини од подтипова јунанског зеленог чаја способан за споро „сазревање” током времена, попут шенг пуера: са годинама му горчина ублажава, а профил поприма меденасте и дрвенасте призвуке. Ипак, да би се добио класичан „свежи” зелени карактер, препоручује се конзумирање у року од годину дана.
• Општи непријатељи чаја: влага, светлост, висока температура, страни мириси.

11. Цена и фалсификати:

• Ценовна категорија: Уопштено, Дан Љу је један од најприступачнијих зелених чајева Кине. Масовне сорте хунгцинг и чаоцинг — 50–150 јуана по ђину. Чајеви одређеног имена (Баохунг Ча, Нануо Бајхао, Мођанг Јунџен) — 200–500 јуана. Ретки чајеви са древних стабала (古树滇绿, gǔshù Diān Lǜ) могу достизати 1000–3000 јуана и више по ђину, нарочито са чувених планина попут Ђингмаја (景迈, Jǐngmài) или Банџанга (班章, Bānzhāng).
• Фактори цене: Тип сировине (крупнолисна vs. ситнолисна), старост стабала, надморска висина, метод обраде, органска сертификација.
• Како избећи фалсификате:
  • Главни ризик — замена свежег Дан Љуа прошлогодишњом сировином или издавање шајцинг маоча за „именовани зелени чај”. Проверити датум производње.
  • За шајцинг: не мешати са пресованим шенг пуером — растресити шајцинг је зелени чај, пресовани шајцинг после одлежавања спада у категорију пуера.
  • Проценити арому: свеж Дан Љу мора имати чист кестенасти или цветни аромат без ужеглости и „старине”.
  • Крупнолисна сировина код правог Дан Љуа одликује се меснатим, еластичним изданцима — ситна прашина и поломљени фрагменти указују на низак квалитет.

12. Занимљивости:

• Провинција Јунан се сматра генетском колевком чајног дрвета Camellia sinensis: овде је откривена 31 врста и 2 разноврсности рода Camellia секције Thea, сконцентрисан је највећи светски број древних култивисаних и самониклих чајних стабала.
• Све до средине XX века јунански зелени чајеви обрађивани су претежно методом шајцинг (сунчано сушење), и фактички је сав растресити јунански чај био „晒青毛茶” — иста сировина од које се потом пресовао пуер. Граница између „зеленог чаја” и „сировине за пуер” у Јунану је историјски замагљена.
• Јунански хунгцинг (烘青) деценијама је служио као основа за производњу јасминовог чаја широм Кине: његова крупнолисна „подлога” предивно је упијала цветни мирис. Значајан део јасминовог чаја који се продавао на северозападу Кине прављен је управо на јунанској сировини.
• Легендарни „Аромат на десет лија” (十里香, Shílǐ Xiāng) — историјски зелени чај из околине Кунминга, забележен још од династије Танг — до почетка XXI века готово је ишчезао: од првобитне популације чајних стабала остао је само један једини примерак. Захваљујући напорима селекционара култивар је обновљен и враћен у производњу.
• Године 1942. чајни технолог Танг Женлијанг (汤仁良, Tāng Rénliáng) у фабрици у Шунингу (данашњем Фенгингу) започео је експерименте са парном фиксацијом јунанске крупнолисне сировине — тако се родила технологија „џенгцинг”, која је постала пробој у решавању проблема горчине Дан Љуа.

13. Врсте Јунан Ључе:

• Дан Љу / Јунан Ључа (滇绿, Diān Lǜ): Општи, „генерички” назив за све јунанске зелене чајеве, најчешће означава масовне хунгцинг или чаоцинг сорте од крупнолисне сировине. Карактер — засићен, „пуног тела”, са ароматом кестена и благом горчином.
• Илијанг Баохунг Ча (宜良宝洪茶, Yíliáng Bǎohóng Chá): Историјски зелени чај из округа Илијанг близу Кунминга, такође познат и као „Шили Сјанг” — „Аромат на десет лија”. Ситнолисни чаоцинг са изузетно високом, постојаном цветном аромом. Производи се од локалног ситнолисног култивара.
• Нануо Бајхао (南糯白毫, Nánnuò Báiháo): „Бели сјај Нануо” — високогорски зелени чај из чувеног чајног предела Нануошан (南糯山) у Сишуангбани. Обилне сребрнасте маље, нежан слатки укус, крупни пупољци. Комбиновани хунгцинг-чаоцинг тип.
• Јунхај Бајхао (云海白毫, Yúnhǎi Báiháo): „Бели сјај мора облака” — високогорски зелени чај из региона Ђингмај или Симао са обилним типсовима и деликатним слаткасто-цветним профилом.
• Мођанг Јунџен (墨江云针, Mòjiāng Yúnzhēn): „Облачне игле из Мођанга” — зелени чај из Хани-Ји аутономног округа Мођанг у округу Пуер. Првобитно призвођен по технологији џенгцинг (парна фиксација), од 1958. — чаоцинг. Танке, равне „игле” са високим ароматом.
• Дали Цангшан Сјуе Љу (大理苍山雪绿, Dàlǐ Cāngshān Xuělǜ): „Снежна зелень планине Цангшан” — зелени чај са планинског масива Цангшан (3000–4000 м) покрај града Дали. Нежан, са чистом високогорском аромом.
• Гантунг Ча (感通茶, Gǎntōng Chá): Историјски чај из манастира Гантунг Си (感通寺) у подножју Цангшана. Један од „три велика историјска чаја Јунана” уз пуер и Тајхуа Ча. У записима Ћинг литерате Ју Хуаја (余怀, Yú Huái) — „сладак, ароматичан, нежно-бео — најбољи међу чајевима Јунана”.
• Џенгмеј Ча (蒸酶茶, Zhēngméi Chá): Јединствени јунански зелени чај парне фиксације са посебним ферментативним профилом, пронађен 1986–1987. Решава проблем горчине крупнолисне сировине, задржавајући свежину. Деведесетих година био је најпопуларнији домаћи чај провинције.
• Џаотунг Цуиуа Ча (昭通翠华茶, Zhāotōng Cuìhuá Chá): Зелени чај из планинског предела Цуиуа на северу Јунана, близу границе са Сечуаном. Ситнолисни, са чистом свежом аромом.
• Џутунг Сјанг Ча (竹筒香茶, Zhútǒng Xiāngchá): „Мирисни чај у бамбусовој цеви” — не засебна сорта, већ јединствен метод обраде, практикован код народности Даи и Хани: проветрену чајну сировину набијају у свеже бамбусове цеви и загревају над жеравицом. Чај добија карактеристичан аромат прженог бамбуса.

У закључку:

Јунан Ључа није један чај, већ читав универзум, протегнут од нежних „облачних игала” из Мођанга до моћних, готово исконских шајцинга од крупнолисних древних стабала Сишуангбане. Ако су зелени чајеви долине Јангцекјанга акварели, танкани и прозрачни, Дан Љу је уље: густо, засићено, дубоке текстуре. Управо у том контрасту лежи његова вредност. Јунански зелени чај позива оне који су већ овладали Лунгџингом и Би Луо Чуном да завире „иза завесе облака” и тамо открију други зелени чај — архаичан, издашан и ни на шта други налик.