Јуејанг хуан ча

Јуејанг жути чај није само напитак — то је читав свет разастрт на обалама великог језера Дунтинг у провинцији Хунан. Његова историја сеже до династије Танг, његов водећи производ — легендарни Ђуншан јин џен — био је крунски драгуљ царског двора, а његова јединствена технологија „двоструког зажелћивања” (双闷黄, shuāng mèn huáng) изнедрила је укус у коме су се, по речима познавалаца, „сјединили свежина зеленог чаја, благост белог, дубина улуна, живот црвеног и темељитост тамног”. Данас је Јуејанг највећи центар за производњу жутог чаја у Кини, са уделом од око 70% укупне националне производње, а 2022. умеће израде Ђуншан јин џена увршћено је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа.

1. Класификација и порекло:

• Тип: Жути чај (黄茶, huángchá) — слабо ферментисан (степен оксидације ≤50%). Кључни технолошки поступак — „менхуан” (闷黄 — „зажелћивање у жуто”), којим се постижу карактеристични „жути налив и жути лист” (黄汤黄叶, huáng tāng huáng yè).
• Категорија: Производ са заштићеном географском ознаком (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn), регистрован 2014. Сврстава се међу знамените кинеске чајеве (中国名茶, Zhōngguó Míngchá).
• Порекло: Кина, провинција Хунан (湖南, Húnán), градски округ Јуејанг (岳阳, Yuèyáng). Производна територија обухвата цео округ Јуејанг.
• Главни производни региони:
  • Острво Ђуншан (君山岛, Jūnshān Dǎo): Легендарно острво усред језера Дунтингху — постојбина Ђуншан јин џена. Површина острва мања је од 1 km², али управо се на њему формира јединствена микроклима која даје непоновљиву сировину.
  • Област Јуејанглоу (岳阳楼区, Yuèyánglóu Qū): Северна обала Дунтингхуа, постојбина Беиганг маођен (北港毛尖 — „Длакави врхови Северне луке”).
  • Линсјанг (临湘, Línxiāng): Планински масив Лунгјаошан (龙窖山) — производња крупнолисног жутог чаја.
  • Пингђанг (平江, Píngjiāng): Планине Љањуншан (连云山) — високопланинска сировина.
  • Хуажунг (华容, Huáróng): Брдо Јушан (禹山) — производња за масовно тржиште.
• Географске координате: 112°18′–114°09′ и. д., 28°25′–29°51′ с. г. ш.

2. Историја и културни значај:

• Историја:

Историја јуејанг чаја једна је од најстаријих чајних хроника Кине, непрекинута линија од династије Танг до данас.

Династија Танг (618–907): «Јингху Хангао». Први писани помен јуејанг чаја налази се у делу „Допуна државне историје Танг” (《唐国史补》, Táng Guóshǐ Bǔ, 758. г.) аутора Ли Џаоа (李肇): „Међу обичајима [ценити] чај… у Јуеџоу постоји јингхуски хан-гао” (岳州有灉湖之含膏). „Јингху Хангао” (灉湖含膏) — дословно „сок из језера Јингху” — био је танг пресовани чај у облику пасте, претеча савремених јуејанг чајева. Према предању, управо је тај чај принцеза Венченг (文成公主, Wénchéng Gōngzhǔ) понела са собом у Тибет 641. године као свадбени дар, упознавши Тибетанце са чајном културом.

Чајни светац Лу Ји (陆羽, Lù Yǔ) у свом „Класику чаја” (《茶经》, Chájīng) такође помиње јуејанг чај. А будистички песник Ци Ђи (齐己) у песми „Захвалница за чај са језера” (《谢灉湖茶》) описује његов налив као „боју залазећег сунца” (烹色带残阳) — ова карактеристика необично прецизно одговара боји налива савременог јуејанг жутог чаја, што наводи на претпоставку да се већ у танг ери при обради чаја природно одвијао процес „зажелћивања”, стварајући жуту нијансу.

Династија Сунг (960–1279): «Жута перашца». У сунг доба јуејанг чај добио је назив „Хуанг Лингмао” (黄翎毛 — „жута перашца”). Марс Дуанлињ (马端临) у „Свеобухватном истраживању литерарних извора” (《文献通考》, Wénxiàn Tōngkǎo) забележио је: „Из Јуеџоу — жута перашца” (黄翎毛出岳州). Паралелно је постојао „Баихе ча” (白鹤茶 — „чај белог ждрала”), који су производили монаси манастира Баихе на острву Ђуншан.

Династија Ћинг (1644–1912): царски чај. Управо у доба Ћинг Ђуншан јин џен званично је увршћен у регистар данка (贡茶, gòngchá). Према „Аналима среза Балинг” (《巴陵县志》, Bālíng Xiànzhì): „Подношење ђуншан чаја почиње од [ране] Ћинг династије, годишњи данак износи осамнаест ђина”. По легенди, цар Ћенлунг (乾隆, Qiánlóng), путујући по Ђангнану и посетивши острво Ђуншан, био је толико одушевљен сребрним иглама да им је одмах доделио статус царског чаја (御茶, yù chá).

XX–XXI век: признање и препород. Године 1956. Ђуншан јин џен представљен је на Лајпцишком међународном сајму у Немачкој и освојио златну медаљу, као и почасно звање „Злато инкрустирано жадом” (金镶玉, jīn xiāng yù). Године 2011. Јуејанг је добио титулу „Постојбина кинеског жутог чаја” (中国黄茶之乡). Године 2015 — признање „Златна камила стогодишње Светске изложбе” на EXPO у Милану. Године 2022. технологија израде Ђуншан јин џена укључена је у Унесков Репрезентативни списак нематеријалног културног наслеђа човечанства. До 2023. вредност бренда „Јуејанг Хуан Ча” достигла је 30,84 милијарде јуана, а обим производње око 70% укупног кинеског жутог чаја.

• Назив:
  • „Јуејанг” (岳阳) — име града смештеног на јужној обали Јангцеа код североисточног угла језера Дунтингху. Познат по Јуејанг кули (岳阳楼), опеваној од стране Фан Џунгјена (范仲淹) у класичном есеју „Записи о Јуејанг кули” (《岳阳楼记》).
  • „Хуан” (黄) — жут. Указује на карактеристичну боју налива, листа и самих пупољака.
  • „Ча” (茶) — чај.
• Културни значај:

Јуејанг жути чај неодвојиви је део културног пејзажа Дунтингхуа, једног од „четири велика језера” Кине. Ђуншан јин џен једини је жути чај у канонском списку „Десет знаменитих чајева Кине”. У роману Цао Сјуећиња „Сан у црвеном павиљону” (《红楼梦》) помиње се „Лао Ђун Меи” (老君眉 — „обрве старог владара”), за коју ауторитативни чајни научник Џуанг Ванфанг (庄晚芳) тврди да је управо ђуншан сребрна игла: облик чајног пупољка подсећа на дугу старачку обрву, а назив носи жељу за дуговечношћу.

Призор „три успона и три спуста” (三起三落, sān qǐ sān luò) при заваривању Ђуншан јин џена — када сребрне игле испливају на површину, вертикално лебде, а затим се полако спуштају на дно — сматра се једним од најестетичнијих чајних чинова на свету. Због тога је Ђуншан јин џен добио надимак „плешући чај” (会跳舞的茶, huì tiào wǔ de chá).

3. Ботанички опис и сировина:

• Сорта / култивар: Користи се широк спектар сорти, како старије популацијске (群体种, qúntǐ zhǒng — семенско размножавање), тако и савремени клонски култивари:
  • Џу Је Ћи (槠叶齐, Zhū Yè Qí): Основни универзални култивар за хунанске жуте чајеве. Средњелисни, са високим садржајем аминокиселина.
  • Би Сјанг Цао (碧香早, Bì Xiāng Zǎo): Раноспели, ароматичан, користи се за високоградовану сировину.
  • Хуанг Ђин Ча (黄金茶, Huángjīn Chá) бр. 1, бр. 2, бр. 8: Серија специјализованих култивара за жути чај са повишеним садржајем аминокиселина (до 7%) и смањеном горчином.
  • Ђуншан јин џен бр. 1, бр. 2 (君山银针1号/2号): Посебно оплемењене суперране сорте са изузетном „задржаношћу нежности” (持嫩性, chí nèn xìng), намењене искључиво за производњу сребрних игала.
  • Тао Јуан Да Је (桃源大叶, Táoyuán Dàyè): Крупнолисни култивар за производњу „жутог крупнолисног чаја” (黄大茶).
• Брање:
  • Ђуншан јин џен: искључиво рано пролеће, у трајању од 7–10 дана око празника Ћингминг (清明, Qīngmíng — обично 4–5. априла). Бере се само први пролећни избојак.
  • Јуејанг хуанг ја и Хуанг је: пролећно брање (март–април), могуће и летње и јесење.
• Стандард брања:
  • Ђуншан јин џен: Само нераспуцани пупољци (单芽, dān yá). Дужина пупољка — 25–30 mm, ширина — 3–4 mm, са петељком ~2 mm. За 500 g сувог чаја потребно је 40 000–50 000 пупољака (око 2 kg сирових пупољака).
  • Јуејанг хуанг ја (岳阳黄芽): Један пупољак — један лист.
  • Јуејанг хуанг је (岳阳黄叶): Један пупољак — два-три листа и више.
• «Девет забрана брања» (九不采, jiǔ bù cǎi): Најстроже правило које се примењује на брање Ђуншан јин џена: не брати по киши; не брати при мразу; не брати распуцане пупољке; не брати пурпурне пупољке; не брати шупље пупољке; не брати криве пупољке; не брати оштећене штеточинама; не брати слабе и танке; не брати оне који не одговарају по величини. Брање под оваквим ограничењима сликовито се пореди са „тражењем шиваће игле у мраку”.

4. Теруар и особености узгајања:

• Регион: Јуејанг се налази на североистоку провинције Хунан, у „златном чајном појасу” између 28° и 30° северне географске ширине. Град лежи на јужној обали Јангцеа, код североисточног угла језера Дунтингху — другог по величини слатководног језера Кине. Дунтингху има улогу огромног климатског регулатора, ублажава температурне разлике и обезбеђује сталну високу влажност.
• Надморска висина: 60–800 m. Острво Ђуншан је тек 60–70 m изнад нивоа мора, али водена маса језера ствара ефекат еквивалентан знатно већој висини.
• Земљиште: Преовладавају црвена (红壤, hóng rǎng) и жута (黄壤, huáng rǎng) латеритна земљишта; pH 4,0–6,0; садржај органске материје ≥1,5%. Важна особеност — повишен садржај селена (0,82 mg/kg) и цинка, што је условљено геологијом језерских седимената. На острву Ђуншан земљишта су ситнозрна песковита, дубока, растресита, са високим топлотним капацитетом.
• Клима: Суптропска монсунска. Средња годишња температура — 16,1°C. Падавине — ~1400 mm/год. Кључни фактор: преко 180 магловитих дана годишње — распршена светлост (散射光, sǎnshè guāng) стимулише накупљање аминокиселина и смањује горчину. Дневни температурни распон већи од 10°C, што појачава синтезу ароматских материја. Средња годишња релативна влажност на острву Ђуншан — 84%.
• Екологија: Пошумљеност територије — 70,27%. Концентрација негативних јона — 13 000/cm³ (територија сертификована као „Природна кисеоничка бара Кине” — 中国天然氧吧). На острву Ђуншан дрвеће и жбуње стварају природно засењивање чајних плантажа. Чајни вртови се воде по принципима зелене пољопривреде: дворедна збијена садња (међуредни размак 1,2–1,8 m), забрана хемијских ђубрива и пестицида, коришћење жутих лепљивих клопки и инсектицидних лампи.

5. Технологија производње:

Главна технолошка особеност јуејанг жутог чаја — „двоструко зажелћивање” (双闷黄, shuāng mèn huáng), патентирано као јединствена метода јуејанг мајстора: два узастопна циклуса менхуана — након пржења и пред завршно сушење — обезбеђују потпуније и равномерније „пожутијење”, формирајући укус и арому недостижне при једнократном зажелћивању.

Технологија Ђуншан јин џена (еталонски процес, 8–10 фаза, ~72–78 сати):

• Увењавање (摊晾 — tān liàng): Свежи пупољци се распростиру на бамбусовим подлогама у слоју 3–5 cm, уз лагану вентилацију, до садржаја влаге од ~70%.
• «Убијање зеленила» (杀青 — shā qīng): У нагнутом воку (нагиб 20°), претходно натрљаном воском. Температура: „најпре висока (100–120°C), затим ниска (80°C)”. Запремина убацивања — око 300 g по воку. Мајстор обема рукама лагано подиже пупољке, померајући их од себе напред и нагоре, допуштајући да клизе низ зид вока. Покрети су лагани, без притиска, да се пупољци не поломе, не скине паперна длака и не изазове потамњивање. Након 4–5 минута, када дршке омекшају, „зелени дух” (青气) ишчезне и појави се чајни мирис (губитак масе ~30%), пупољци се истоварују.
• Растирање и хлађење (摊凉 — tān liáng): Пржени пупољци се стављају у бамбусова сита, лаганим бацањем расејавају топлоту и уклањају ситни остаци. Хлађење траје 4–5 минута.
• Примарно сушење (初烘 — chū hōng): На угљевану жаришту (炭火炕灶, tànhuǒ kāng zào) на 50–60°C, 20–30 минута, до ~50% сувоће. Критични моменат: пресушиш — лист неће пожуте при зажелћивању; недосушиш — арома ће бити глува, боја тамна.
• Прво зажелћивање / «почетно умотавање» (初包闷黄 — chū bāo mèn huáng): Кључна фаза. Просушени пупољци се умотавају у крафт-папир (牛皮纸, niúpí zhǐ) у порцијама од око 1,5 kg, слажу у дрвене или лимене сандуке и остављају 40–48 сати. Унутар свежња започиње спора неферментативна реакција: хлорофил се разграђује, губећи магнезијум (стварајући жути феофитин); полифеноли се делимично оксидишу у „жуте” полимере; шећери карамелизују. Температура у пакету постепено расте до око 30°C услед ослобађања топлоте оксидације; након 24 сата потребно је преврнути свежањ ради равномерности. Када пупољци добију златно-жуту боју — зажелћивање је завршено. Управо у овој фази формира се основни профил укуса и ароме Ђуншан јин џена.
• Поновно сушење (复烘 — fù hōng): На ~50°C, око сат времена, до ~80% сувоће. Циљ је фиксирати резултате првог зажелћивања и припремити лист за друго.
• Друго зажелћивање / «поновно умотавање» (复包闷黄 — fù bāo mèn huáng): Слично првом, али краће — 22–24 сата. Допуњује и „дотерује” пожутијење до потребне мере. Након другог зажелћивања, укус и боја Ђуншан јин џена су коначно формирани.
• Завршно сушење / «пуна ватра» (足火 — zú huǒ): На 50–55°C до садржаја влаге 5–6%. Порције од око 500 g. Ниска температура чува нежну арому.
• Одабирање и сортирање (精选 — jīng xuǎn): Ручно одабирање стандардних пупољака; одбацивање сломљених, предугачких, прекратких.

Технологија осталих јуејанг жутих чајева прати општу шему „двоструког зажелћивања”: разастирање (4–8 сати) → пржење (100–160°C) → прво зажелћивање (38–42°C, 2–24 сата) → увијање → друго зажелћивање (33–38°C, 6–24 сата) → сушење (≤60°C, до влаге ≤7%). За Беиганг маођен (北港毛尖) прво зажелћивање је краткотрајно: након пржења и увијања лист се покрива дебелим памучним покровом на 30–40 минута (овај поступак назива се „паи хан” — 拍汗 — „попити зној”).

6. Органолептичке карактеристике:

• Изглед сувог листа: Зависи од производа:
  • Ђуншан јин џен: Чврсти, прави, густи пупољци покривени обилним белим паперјем (白毫, bái háo). Испод паперја је златно-жута боја; у целини оставља утисак „злата инкрустираног жадом” (金镶玉). Дужина — 25–30 mm.
  • Јуејанг хуанг ја: Танки, густи пупољци са једним младим листом; боја — жуто-зелена; паперје је приметно.
  • Јуејанг хуанг је: Крупнији листови; облик — „обрваст” (眉形, méi xíng); лист је меснат.
• Арома сувог листа: Нежна, слаткаста, са нотама куваних кестена (嫩栗香, nèn lì xiāng) код виших гредова; „зажелчивана” ферментативна арома (酵香, jiào xiāng) карактеристична за све јуејанг жуте чајеве.
• Арома налива: Чиста, слатка, са доминантном „нежном свежином” (嫩香, nèn xiāng). Код Ђуншан јин џена — додатне фине нотне меда и цветова. Код Беиганг маођена — мало дубља, са благом „хлебном” топлином.
• Укус: Формула — „甘醇鲜爽” (gān chún xiān shuǎng — „сладак, мек, свеж, окрепљујући”). Тело — средње, без тежине. Слаткоћа — постојана, „позадинска”. Трпкост — практично одсутна (менхуан разара адстригентне катехине). Изражен „повратак слаткоће” (回甘, huí gān). Повратак укуса — дуг, чист, благо „млечан”. Осећај — свиленкаст, обавијајући.
• Боја налива: Кајсија-жута (杏黄, xìng huáng) — светла, прозирна, са јасним сјајем (明亮, míng liàng). Код ферментијих узорака (Хуанг је) — наранџасто-жута.
• Чајно дно (закувани лист): Нежно-жуто (嫩黄), уједначено, еластично. Пупољци/листови цели, сакупљени у уредне „розете” (成朵, chéng duǒ). Хомогеност је показатељ правилног сортирања и зажелћивања.

7. Хемијски састав:

Хемијски профил јуејанг жутог чаја одређен је двема чиниоцима: високим квалитетом полазне сировине (магловита клима → накупљање аминокиселина) и трансформацијом током менхуана.

• Аминокиселине: Изузетно висок садржај — код посебног греда Ђуншан јин џена аминокиселине чине ≥12,5% суве материје (3–5 пута више него код већине зелених чајева). Главна компонента је L-теанин, одговоран за слаткоћу, умами и релаксирајуће дејство. Фаза менхуана не разара аминокиселине, већ само модификује однос полифенола, чиме „оголава” слаткоћу теанина.
• Полифеноли: Садржај је умерен — нижи него у зеленом чају због делимичне оксидације при зажелћивању. То обезбеђује благост: горчина и трпкост су значајно смањене. Водени екстракт (水浸出物, shuǐ jìnchū wù) — ≥32% за посебни гред.
• Хлорофил: Садржај је знатно смањен — управо разградња хлорофила (са стварањем феофитина) формира жуту боју листа и налива.
• Алкалоиди: Кофеин — 2–4% суве материје. Синергија са високим садржајем L-теанина обезбеђује благ, дуготрајан тонус без нагле узбуђености.
• Витамини: Витамин C (у значајној количини — блага термичка обрада га чува), витамини групе B.
• Минерали: Калијум, цинк, магнезијум, селен (повишен садржај — одражава геохемију језерских земљишта), флуор.
• Полисахариди: Садржај чајних полисахарида (茶多糖, chá duō táng) повишен, посебно у крупнолисној сировини (Хуанг је). Управо полисахариди стварају „обавијајућу” текстуру налива.

8. Корисна својства:

• Заштита и подршка пробавном систему (养胃, yǎng wèi): Менхуан смањује садржај адстригентних катехина, нагло умањујући иритирајуће дејство на слузницу желуца. Истовремено, током зажелћивања настају дигестивни ензими, који повољно утичу на цревну микрофлору.
• Антиоксидативно дејство: И поред делимичне оксидације полифенола, антиоксидативна активност остаје висока захваљујући очуваном витамину C, полифенолима и продуктима њихове благе трансформације.
• Благо тонизирајуће дејство: Висок садржај L-теанина у комбинацији са умереним кофеином обезбеђује стање „мирне будности” — тонус без анксиозности.
• Подршка регулацији нивоа шећера: Чајни полисахариди и полифеноли заједно учествују у регулацији инсулинске резистентности.
• Подршка респираторном систему: Флавоноиди јуејанг жутог чаја поседују својства која потенцијално штите плућно ткиво.

9. Заваривање:

• Температура воде: 80–85°C за већину јуејанг жутих чајева. За посебни гред Ђуншан јин џена — 75°C (преврућа вода ће „спалити” нежне пупољке).
• Количина чаја: 3 g на 150 ml (однос 1:50).
• Посуда:
  • Стаклена чаша (玻璃杯, bōli bēi): Главни избор за Ђуншан јин џен — обавезан ради посматрања „три успона и три спуста”. Чаша мора бити термостабилна, са чврстим поклопцем.
  • Бела порцеланска гаиван (白瓷盖碗, bái cí gàiwǎn): За дегустацију и процену ароме Јуејанг хуанг ја и Хуанг је.
• Поступак заваривања Ђуншан јин џена (класични метод са чашом):
  1. Загрејати чашу кључалом водом, оцедити.
  2. Усути 3 g пупољака.
  3. Брзим покретом налити воду од 75°C, подижући чајник на висину 60–70 cm да би се створио млаз — то помаже пупољцима да „устану”. Напунити чашу до 70%.
  4. Одмах поклопити. Сачекати 3 минута.
  5. Скинути поклопац. Посматрати „три успона и три спуста” — пупољци израњају на површину, вертикално лебде, потом се полако спуштају на дно.
  6. Када се већина пупољака спустила — чај је спреман за испијање. Налив је кајсија-жут, сладак, нежан.
  7. Могу се додавати још 2–3 наливке.
• За Јуејанг хуанг ја / Хуанг је (гаиван):
  1. Загрејати посуду.
  2. Усути 3 g.
  3. Прво проливање — 80–85°C, 30 секунди.
  4. Следеће — са продужењем од 15 секунди.
  5. Издржљивост — 4–6 проливања.

10. Складиштење:

Жути чај је нежан производ, осетљив на светлост, влагу, стране мирисе и кисеоник.

• Рок употребе: 12–18 месеци за растресити чај (при правилним условима). Новом чају препоручује се да „одмара” 1–2 недеље након производње ради „скидања ватре” (褪火, tuì huǒ).
• Услови:
  • Температура: 0–5°C (фрижидер) — оптимално за очување свежине и боје. Пре отварања — довести на собну температуру (сачекати један дан), да би се избегао кондензат.
  • Амбалажа: Херметична: алуминијумска фолија + полиетилен (复合袋, fùhé dài), лимене кутије, порцеланске посуде. Пожељно је унутра ставити кесицу силика-гела или посебан чајни исушивач.
  • Заштита: Од светлости, страних мириса, влаге. Не складиштити поред зачина, кафе или других производима интензивног мириса.
• Изузетак — пресовани жути чај (紧压黄茶): Може се дуготрајно (годинама) складиштити на собној температури, слично хеи ча, захваљујући присуству „златног цвета” (冠突散囊菌, Eurotium cristatum). Више у чланку „Јуејанг хуан ча џуан”.

11. Цена и фалсификати:

• Ценовна категорија: Широк распон. Ђуншан јин џен посебног греда — један од најскупљих жутих чајева на свету (изузетно мали обим производње, ручно брање, 78-сатни процес прераде). Јуејанг хуанг ја — средњи сегмент. Јуејанг хуанг је — приступачан свакодневни чај.
• Како избећи фалсификате:
  • Налив треба да буде чист, кајсија-жут. Зеленкаст налив знак је зеленог чаја који се представља као жути (најчешћи фалсификат: менхуан је изостављен или скраћен). Мутан налив — шкарт.
  • Арома — мекана, слаткаста, без „зелене траве”. Оштар „зелен” мирис — знак зеленог чаја. Одсуство карактеристичне „топле” ноте менхуана — разлог за сумњу.
  • Ђуншан јин џен: само пупољци. Присуство листова у сувом чају — фалсификат. Пупољци морају бити цели, покривени паперјем, са приметним златкастим одсјајем испод беле длаке.
  • «Три успона и три спуста». Прави Ђуншан јин џен при заваривању показује карактеристично „плешуће” понашање. Лажне сребрне игле не устају вертикално.
  • Цена. Прави Ђуншан јин џен посебног греда не може бити јефтин: обим производње крајње је ограничен, а потражња стабилно висока.

12. Занимљиве чињенице:

• Чај принцезе Венченг. Према предању, јуејанг „Јингху Хангао” — један од неколико чајева документарно повезаних са браком принцезе Венченг и Сонгцен Гампоа (641. год), догађајем којим је отпочела чајна култура Тибета.

• Четрдесет хиљада пупољака за пола килограма чаја. За производњу 500 g Ђуншан јин џена потребно је ручно убрати 40 000–50 000 пупољака — и сваки од њих мора проћи проверу по „девет забрана”. Процес прераде траје 72–78 сати — три до четири дана непрекидног мајсторског рада.

• «Злато инкрустирано жадом». Када је 1956. Ђуншан јин џен први пут представљен на међународном сајму у Лајпцигу, европски дегустатори били су толико задивљени призором златкастих пупољака у белом паперју да су му дали поетско име „金镶玉” — „злато инкрустирано жадом”.

• Чај из „Сна у црвеном павиљону”. Чувена сцена романа Цао Сјуећиња у којој настојатељица Мјао Ји нуди удовици госпођи Ђи чај „Лао Ђун Меи” — према ауторитативној интерпретацији чајног научника Џуанг Ванфанга, то је управо Ђуншан јин џен: облик пупољка подсећа на „обрву старца”, а назив симболизује дуговечност.

• Наслеђе Унеска. Године 2022. технологија израде Ђуншан јин џена укључена је у Унесков Репрезентативни списак нематеријалног културног наслеђа човечанства — у оквиру групне номинације „Традиционалне технологије израде чаја и са њима повезани обичаји”. Преношење умећа одвија се по систему „мајстор — ученик”; до данас су забележене четири генерације преноса технологије.

13. Варијетети Јуејанг хуан ча:

• Ђуншан јин џен (君山银针, Jūnshān Yínzhēn — „Сребрне игле са планине Ђуншан”): Врхунац јуејанг жутог чаја. Само пупољци, само са острва Ђуншан, само прва пролећна берба. Облик — танке праве игле. Налив — кајсија-жут. Укус — нежан, сладак, са дугим медовим повратком укуса. „Три успона и три спуста” при заваривању. Једини жути чај у канонском списку „Десет знаменитих чајева Кине”.

• Беиганг маођен (北港毛尖, Běigǎng Máojiān — „Длакави врхови Северне луке”): Историјски чај, произвођен на северној обали Дунтингхуа у области Беиганг. Спада у категорију „жути ситнолисни чај” (黄小茶, huáng xiǎo chá). Сировина — један пупољак — један до два листа. Технологија — „паи хан” (краткотрајно зажелћивање под покровом, 30–40 минута). Налив — зеленкасто-жут. Укус — свеж, сладак, са изразитом „хлебном” нотом.

• Јуејанг хуанг ја (岳阳黄芽, Yuèyáng Huáng Yá — „Јуејанг жути пупољци”): Збирни назив за ситну и средњу сировину (један пупољак — један лист) обрађену технологијом двоструког зажелћивања. Облик — „пупољкаст” (芽形). Боја — жуто-зелена. Укус — мек, свеж, складан.

• Јуејанг хуанг је (岳阳黄叶, Yuèyáng Huáng Yè — „Јуејанг жути лист”): Крупнолисни жути чај (један пупољак — два-три листа и више). Облик — „обрваст” (眉形). Лист — меснат, густ. Висока издржљивост при заваривању. Богат полисахаридима. Укус — пун, сладак, темељит.

• Ћинја хуанг ча (紧压黄茶, Jǐnyā Huángchá — „Пресовани жути чај”): Посебна и јединствена категорија за јуејанг традицију — жути чај пресован у цигле или колаче. Садржи „златни цвет” (金花, jīn huā) — колоније Eurotium cristatum. Може се дуго складиштити и „сазревати” годинама, стичући дубину сличну хеи ча. Више видети у посебном чланку „Јуејанг хуан ча џуан”.

У закључку:

Јуејанг жути чај живи је доказ да се највеће чајне традиције рађају на раскршћу природе и умећа. Дунтингху — велико језеро, хранитељ и климатски „замајац” — дарује чајним вртовима маглу, распршену светлост и воду засићену минералима. А мајсторове руке — кроз „двоструко зажелћивање”, кроз „девет забрана”, кроз 78 сати непрекидне бриге — претварају нежне пупољке у златне игле, у чај који плеше у чаши, испуњавајући налив кајсијским сјајем и медовом слаткоћом. За оне који у чају траже благ без слабости, слаткоћу без заслађености и лепоту без претеривања — Јуејанг хуан ча биће откровење.