Јан Ча

**Јан Ча **је категорија улунских чајева који се узгајају у планинама Ујишан (武夷山, Wǔyí Shān) у провинцији Фуџијен, Кина. Ови чајеви су познати по свом јединственом „утесном“ карактеру, богатом, вишеслојном укусу, снажној ароми и дугој завршници.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: Улун (полуферментисани чај). Степен ферментације је обично средњи или висок (30-70%), са снажним степеном печења.
• Категорија: Познати кинески чајеви. Утесни улуни (Јан Ча) сматрају се једним од најцењенијих и најпоштованијих у Кини. Улазе у „Десет познатих кинеских чајева“.
• Порекло: Кина, провинција Фуџијен (福建, Fújiàn), градски округ Нанпин (南平市, Nánpíng Shì), планине Ујишан (武夷山, Wǔyí Shān), резерват, заштићен од стране УНЕСКО-а.
• Географске координате: 27°43’ северне географске ширине, 117°41’ источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

• Историја: Историја узгоја чаја у планинама Ујишан дуга је више од хиљаду година. Већ у време династије Танг (618-907. г.) чај из овог региона био је познат по свом високом квалитету. Развој улунских чајева у Ујишану започео је крајем династије Минг – почетком династије Ћинг (17. век). Многе од познатих сорти, попут Да Хунг Пао, први су култивисали монаси у локалним манастирима.

• Назив:

  • „Wuyi“ (武夷) – назив планинског ланца Ујишан.
  • „Rock Tea“ (岩茶, yán chá) – „стенски чај“ или „чај са литица“. Овај назив осликава јединствени тероар региона где грмови чаја расту на стеновитим падинама, међу камењем и у кланцима.

• Културни значај: Wuyi Rock Tea није само чај, већ део богате историје и културе Кине. Тесно је повезан са таоизмом, будизмом и уметношћу чајне церемоније. Стенски улуни сматрају се чајем врхунског квалитета и често се користе као драгоцен поклон.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Сорта: У планинама Ујишан расте мноштво сорти чајног грма, како култивисаних, тако и дивљих. Неке од најпознатијих:
  • Да Хунг Пао (大红袍, Dà Hóng Páo): „Велика црвена хаљина“ – најпознатија сорта, обавијена легендама.
  • Жоу Гуј (肉桂, Ròu Guì): „Цимет“ – познат по својој зачинској ароми.
  • Шуј Сјен (水仙, Shuǐ Xiān): „Водени нарцис“ – одликује се цветном аромом.
  • Те Луохан (铁罗汉, Tiě Luóhàn): „Гвоздени архат“ – једна од најстаријих сорти, позната по моћном укусу.
  • Бај Ђи Гуан (白鸡冠, Bái Jīguān): „Бели петлов гребењ“ – ретка сорта необичног изгледа.
  • Беј Доу (北斗, Běidǒu): „Северни ковчег“ – једна од сорти која припада изворном (матичном) Да Хунг Паоу.
  • Ћуе Ше (雀舌, Què Shé): „Врапчев језичак“ – једна од сорти која припада изворном (матичном) Да Хунг Паоу.
  • Бан Тјен Јао (半天腰, Bàn Tiān Yāo): „Небески појас“.
  • Ћи Лан (奇兰, Qí Lán): „Ретка/чудесна орхидеја“.
  • И многе друге.
• Старост грмова: У планинама Ујишан могу се наћи како млади грмови, тако и веома стари, стари неколико стотина година. Чај са старих грмова („Лао Цунг“) посебно се цени.
• Берба: Берба се углавном обавља у пролеће, али може се спроводити и лети и у јесен.
• Стандард бербе: Обично се бере пупољак и два до три горња листа, али за неке сорте (нпр. Шуј Сјен) могу се користити и зрелији листови.
• Захтеви за сировину: Високи, користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Особености Узгоја:

• Планине Ујишан: Јединствен планински масив, састављен од црвеног пешчара. Планине су испресецане кланцима, покривене шумама, овде има много река, водопада и магли. Управо ови услови формирају чувени „стенски“ карактер ујишанских улуна.

• Надморска висина узгоја: Чајни вртови се налазе на надморској висини од 500-1000 метара, а понекад и више.

• Земљиште: Визит карта Ујишана је његово јединствено земљиште („Џенг Јан“ – земљиште „Правих стена“). Црвена земљишта, богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро дренирају и дају чају карактеристичан „минерални“ укус, назван „јен јун“ (岩韵, yányùn) – „мелодија стена“ или „стенска мелодија“.

• Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врућим летом. Висока влажност, много падавина, честе магле које штите чајне грмове од жестоког сунца и доприносе накупљању ароматичних материја у листовима.

• „Џенг Јан“ (正岩, Zhèng Yán): „Праве стене“ – срце резервата, где се, како се верује, производи најбољи, „канонски“ Јан Ча. То су уски кланци са стрмим литицама, где грмови чаја расту у пукотинама, на малим парцелама земље. Услови узгоја овде су најтежи, што, по мишљењу Кинеза, даје чају посебну вредност. У Џенг Јан спадају позната места као што су:

  • Три јаме и два потока (三坑两涧, Sān Kēng Liǎng Jiàn): Хуејуан Кенг (慧苑坑), Њу Лан Кенг (牛栏坑), Даошуј Кенг (倒水坑), Љу Сјанг Ђен (流香涧) и У Сјанг Ђен (悟源涧).

  • Девет змајева (九龙窠, Jiǔlóngkē): Кланац у коме расту матични грмови Да Хунг Пао.

  • Врх Орловог Кљуна (鹰嘴岩, Yīng Zuǐ Yán):

  • Унутрашњи Храм Небеског Срца (天心岩, Tiānxīn Yán):

  • Врх Коњске Главе (马头岩, Mǎtóu Yán):

• „Бан Јан“ (半岩, Bàn Yán): „Полустене“ – територија око „Џенг Јан“, где су услови узгоја нешто мање екстремни, али још увек довољно тешки. Овде спадају:

  • Спољни Храм Небеског Срца (外天心, Wài Tiānxīn):

  • Врх Три Цвета (三花峰, Sān Huā Fēng):

  • Стена Слепог Миша (蝙蝠岩, Biānfú Yán):

• „Џоу Ча“ (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај“ – чај узгајан на равничарским парцелама изван резервата. Сматра се најмање вредним.

5. Технологија Производње:

Производња Wuyi Rock Tea је сложен и мукотрпан процес који захтева велико мајсторство. Укључује како традиционалне фазе израде улунског чаја, тако и особености својствене ујишанским улунима, посебно дуго печење на угљевљу.

• Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описано горе. Обавља се ручно.
• Венуће (萎凋 - wěidiāo): Убрани листови се простиру на отвореном (сунчано или сеновито венуће) или у затвореном простору на неколико сати.
• Тресење (摇青 - yáo qīng): Листови се пажљиво тресу и преврћу на бамбусовим послужавницима како би се покренуо процес оксидације. Ова фаза се понавља неколико пута са паузама за „одмор“ листова. Интензитет и трајање тресења зависе од конкретне сорте чаја и временских услова.
• Ферментација (发酵 - fājiào): Процес оксидације који се одвија током тресења и „одмора“ листова. Wuyi Rock Tea обично спада у јако ферментисане улуне, али степен ферментације може да варира у зависности од произвођача и конкретне партије чаја.
• „Убијање зелени“ (杀青 - shā qīng): Печење на високој температури ради заустављања процеса ферментације. Обично се спроводи у две фазе: прво на вишој, затим на нижој температури.
• Увијање (揉捻 - róuniǎn): Листовима се даје облик уздужно уврнутих трака. Ова фаза може бити како ручна, тако и машинска.
• Сушење (烘干 - hōnggān): Претходно сушење ради уклањања влаге.
• Печење на угљевљу (焙火 - bèihuǒ): Кључна фаза у производњи ујишанских улуна. Чај се полако пече изнад тињајућег угљевља у специјалним корпама. Овај процес може трајати од неколико сати до неколико дана, а температуру и време печења мајстор пажљиво контролише. Печење на угљевљу даје Wuyi Rock Tea карактеристичну „димну“ арому и „ватрени“ укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању током складиштења. Степен печења може бити различит:
  • Лагано (轻火, Qīng Huǒ): Задржава више цветних и свежих нота.
  • Средње (中火, Zhōng Huǒ): Избалансирана варијанта, са израженим нотама печења, али без прекомерне горчине.
  • Јако (足火, Zú Huǒ): За љубитеље засићеног, „ватреног“ укуса са димним и карамелним нотама.
• Сортирање (分级 - fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
• Одмор: Након печења чај „одмара“ неко време (понекад неколико месеци) како би се укус и арома избалансирали.
• Поновно печење: Понекад се спроводи поновно, лакше печење.

6. Органолептичке Карактеристике:

• Изглед сувог листа: Крупни, уздужно уврнути листови, тамносмеђе, готово црне боје, са црвенкастим одсјајем. Листови су компактни, чврсти, масног изгледа. Понекад се може приметити лагани сивкасти прелив који настаје као резултат јаког печења.
• Арома сувог листа: Веома засићена, вишеслојна, са јасно израженим нотама „ватре“ (печења), дрвенастим, зачинским, чоколадним, карамелним, воћним (суво воће) и цветним нијансама. Присутан је карактеристичан „стенски“ мирис („јен јун“) – минералне, „камените“ ноте.
• Арома настоя: Дубока, обавијајућа, са доминантним нотама печења, сувог воћа, чоколаде, карамеле, зачина, са призвуком ораха, понекад са благом димношћу.
• Укус: Веома богат, засићен, густ, маслан, са благом опорошћу и племенитом горчином која брзо прелази у дугу, слаткасту завршницу. У букету су присутне ноте „ватре“ (печења), дрвенасте, зачинске, чоколадне, карамелне, воћне (сува шљива, кајсије, суво грожђе), орашасте, цветне и минералне („стенске“) нијансе. Укус је веома „мушки“, „бруталан“.
• Боја настоя: Од тамноћилибарне до црвенкастосмеђе, боје коњака, прозирна, чиста, са масластим сјајем.
• Чајно дно (попарени лист): Целовити, компактни, еластични листови тамносмеђе боје са црвенкастим призвуком, одвијају се у процесу запаривања.

7. Хемијски Састав:

Wuyi Rock Tea је богат:

• Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине и теафлавине, теарубигине. Управо они су одговорни за опорост и „ватреност“ укуса.
• Амино киселинама: Садржи различите амино киселине, укључујући L-теанин.
• Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин. Садржај кофеина је прилично висок, посебно у јако печеним сортама.
• Етеричним уљима: Сложен састав етеричних уља, који обезбеђује богату и вишеслојну арому, са нотама печења, карамеле, чоколаде, зачина, цвећа и минерала.
• Витаминима: C, групе B, E, K.
• Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен, посебно богат минералима због „стенског“ тероара.

8. Корисна Својства:

• Тонизирајући ефекат: Wuyi Rock Tea поседује изражено тонизирајуће дејство, окрепљује, разбиструје ум, повећава радну способност и концентрацију пажње.
• Загревајуће дејство: Овај чај одлично загрева у хладно доба године, побољшава циркулацију крви.
• Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче апсорпцију хране, посебно масне и тешке.
• Антиоксидантно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења, смањује ризик од многих болести.
• Кардиоваскуларни систем: Може допринети смањењу нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
• Избацивање токсина: Доприноси чишћењу организма од шљака и токсина.
• Подизање расположења: Даје осећај хармоније, спокојства и радости. Помаже у борби против стреса и умора.
• Корист за метаболизам: Може допринети нормализацији метаболизма.

9. Запаривање:

• Температура воде: 90-95°C (није препоручљиво користити кључалу воду, посебно за мање пржене сорте).

• Количина чаја: 5-7 грама на 150-200 мл воде (приближно једна до једна и по кашичица).

• Посуђе: Идеално је погодан гајван (традиционална кинеска шоља са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Исинска глина је порозна и добро „дише“, што омогућава чају да се потпуно отвори. Чајник од исинске глине „акумулира“ арому чаја, па се препоручује да се користи само за ујишанске улуне.

• Процес:

  1. Загревање посуђа: Исперите гајван или чајник кључалом водом да бисте загрејали посуђе и припремили га за запаривање.
  2. Испирање чаја (брзо проливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вреле воде и одмах оцедите воду. Ова фаза омогућава испирање прашине са листова, а такође и „буђење“ чаја, припремајући га за отварање.
  3. Прво запаривање: Прелијте чај врелом водом (90-95°C) и оставите да одстоји 1-3 минута. Време првог запаривања може бити кратко, око 30-60 секунди, посебно ако је чај доброг квалитета.
  4. Разлијте настој у шоље: Потпуно оцедите настој из гајвана или чајника у чахај (посуда за сливање), а затим разлијте по шољама. То је потребно како би све шоље добиле настој исте јачине.
  5. Поновна запаривања: Wuyi Rock Tea може се запаривати више пута (5-7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време намакања за 30-60 секунди са сваким следећим проливањем. Са сваким проливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове слојеве.

Важне нијансе:

• Не претерујте са временом: Превише дуго намакање може учинити укус чаја опорим и горким.
• Слушајте чај: Усмеравајте се на своје осећаје и коригујте време запаривања у зависности од жељене јачине настоя.
• Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју настоя, арому, ширење чајног листа. То ће вам помоћи да боље разумете карактер чаја и одаберете оптималан начин запаривања.

10. Чување:

Wuyi Rock Tea, посебно јако печени примерци, мање су захтевни у погледу услова чувања од зелених или слабо ферментисаних улуна. Ипак, да би се сачувао његов богат укус и арома, препоручује се:

• Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без наглих температурних колебања.
• Посуда: Користити херметичку посуду, најпожељније:
  • Керамичке или порцеланске тегле: Оне добро чувају арому чаја и не утичу на његов укус.
  • Глинене тегле: Такође су погодне, али проверите да немају стране мирисе.
  • Металне (лимене) тегле: Допустиво, али проверите да су намењене за прехрамбене производе.
  • Дебели папирни пакетићи: Погодни за краткотрајно чување.
• Непријатељи чаја: Избегавајте да чај дође у контакт са:
  • Директним сунчевим зрацима: Они уништавају корисне материје и погоршавају арому.
  • Влагом: Чај може да отквасне и уплесне.
  • Страним мирисима: Чај лако упија мирисе, стога га чувајте одвојено од зачина, кафе, рибе и других производа јаког мириса.

11. Цена и Фалсификати:

Wuyi Rock Tea спада у категорију елитних и скупих чајева. Његова висока цена условљена је:

• Ограниченим ареалом узгоја: Прави Јан Ча може се производити само у строго одређеној зони резервата Ујишан.
• Сложеношћу узгоја и бербе: Чајни грмови расту на стенама, на неприступачним местима, што отежава бригу о њима и сакупљање.
• Мукотрпношћу производње: Цео процес производње, од бербе до паковања, обавља се ручно и захтева врхунско мајсторство.
• Високом потражњом: Wuyi Rock Tea је веома тражен како у Кини, тако и у иностранству.

Због високе цене и легендарног статуса, на тржишту, нажалост, постоји мноштво фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

• Купујте само код проверених продаваца: Тражите специјализоване чајџинице са добром репутацијом, које држе до својих клијената и могу да пруже поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
• Пазите се сувише ниске цене: Сумњиво ниска цена – готово увек сигуран знак фалсификата. Прави Јан Ча не може да буде јефтин. Запамтите да чуда не постоје.
• Пажљиво проучавајте изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Треба да одговарају опису конкретне сорте. Присуство великог броја сломљених листова, прашине, страних примеса – знак је ниског квалитета или фалсификата.
• Процените арому: Суви чај треба да има засићену, комплексну арому са карактеристичним нотама печења, сувог воћа, карамеле, зачина. Избегавајте чај са слабом, неизражајном, ужеглом или страном аромом.
• Проверите настој и чајно дно: Боја настоя треба да буде од тамноћилибарне до црвенкастосмеђе, прозирна, са масластим сјајем. Чајно дно треба да се састоји од целовитих, еластичних листова тамносмеђе боје.
• Будите посебно опрезни при куповини Јан Ча из „Џенг Јан“: Због ограниченог обима производње и високе потражње, чај из ове зоне најчешће се фалсификује. Запамтите да прави „Џенг Јан“ чај не може да буде јефтин.

12. Занимљиве Чињенице:

• „Јен Јун“ (岩韵, Yányùn): „Стенска мелодија“ или „Поезија стена“ – то је тешко описив, али веома цењен квалитет од стране зналаца, својствен ујишанским улунима. Манифестује се у посебном минералном, „каменитом“ призвуку и дугој, освежавајућој завршници. Верује се да је „јен јун“ резултат јединственог споја земљишта, климе и технологије производње.
• Четири Велика Грма: Да Хунг Пао, Те Луохан, Бај Ђи Гуан и Шуј Ђин Гуј – четири најпознатије и легендарне сорте које расту у планинама Уји.
• Чај за медитацију: Захваљујући свом богатом укусу, ароми и тонизирајућем дејству, Wuyi Rock Tea се често користи за чајне церемоније и медитације.
• Чај и здравље: У Кини се ујишански улуни традиционално сматрају лековитим, приписују им се многа корисна својства.

13. Варијетети Wuyi Rock Tea:

Wuyi Rock Tea није један конкретан чај, већ читава породица улуна, обједињених местом порекла и сличном технологијом производње. Могу се разликовати по:

• Сорти чајног грма: Да Хунг Пао, Жоу Гуј, Шуј Сјен, Те Луохан, Бај Ђи Гуан и мноштво других, мање познатих.
• Месту произрастања: Џенг Јан, Бан Јан, Џоу Ча. Унутар резервата такође се издвајају појединачни кланци, стене и врхови, чији чај има своје особености.
• Степену печења: Лагано, средње, јако.
• Старости: Срећу се како млади, тако и одлежани Јан Ча.

У закључку:

Wuyi Rock Tea (Јан Ча) је јединствена група улунских чајева, произведених у једном од најживописнијих крајева Кине – планинама Ујишан. То је чај богате историје, обавијен легендама и окружен посебним поштовањем. Његов засићен, вишеслојан укус са нотама печења, сувог воћа, карамеле, зачина и минерала, као и дубока, обавијајућа арома са „стенским“ призвуцима могу да освоје срце и најискуснијег познаваоца чаја. Пробати прави Wuyi Rock Tea значи дотаћи легенду, открити еталон квалитета у свету стенских улуна и стећи незаборавне утиске из сусрета са овим невероватним чајем. То је чај за посебне прилике, за лагано, промишљено испијање чаја, када желите да уроните у свет контемплације, уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и ароме и осетите снагу и моћ овог заиста „краљевског“ напитка.