Шуј Ђин Гуј · new.thetea.app

Тип: Снажно ферментисани оолонг (тамни оолонг), обично са средње до јаке пржености.
Категорија: Спада у познате кинеске чајеве, један од „Четири велика жбуна” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) планина Уји.
Порекло: Кина, провинција Фуђен (福建, Fújiàn), планине Ујишан (武夷山, Wǔyí Shān), градска област Ујишан. Традиционално се најбољим сматра чај узгајан у резервату „Џенг Јен” (正岩, Zhèng Yán) – „Праве стене”.
Географске координате: 27°43’ северне географске ширине, 117°41’ источне географске дужине.

2. Историја и културни значај:

Историја: Историја чаја Шуј Ђин Гуј сеже неколико векова уназад, али тачно време његовог настанка није познато. Сматра се да је био познат још у време династије Цинг (1644–1912).
Легенда: Уз назив чаја везана је легенда. Једном приликом, за време јаког пљуска, водени ток је спрао чајни жбун са врха стене у пукотину у подножју. Монаси оближњег манастира пронашли су тај жбун и, пробавши чај припремљен од његових листова, били су одушевљени његовим укусом и аромом. Назвали су чај „Шуј Ђин Гуј” – „Златна водена корњача”, јер је жбун спрала вода („шуј”), пронађен је у пукотини која подсећа на оклоп корњаче („гуј”), а имао је драгоцене, „златне” особине.
Назив:
- „Шуј” (水) – вода. По једној верзији, везано је за легенду о пореклу чаја.
- „Ђин” (金) – злато, златан. Указује на вредност чаја, као и на златну боју напитка.
- „Гуј” (龟) – корњача. Такође упућује на легенду, а могуће и на облик листова или на место раста (пукотина која подсећа на оклоп).
Културни значај: Шуј Ђин Гуј је један од најцењенијих и најпоштованијих ујишанских оолонга. Цени се због свог јединственог „стеновитог” карактера („јен јун”), богатог укуса, пуне ароме и сматра се чајем врхунског квалитета.

3. Ботанички опис и сировина:

Сорта: За производњу чаја Шуј Ђин Гуј користи се истоимена сорта чајног жбуна – Шуј Ђин Гуј (水金龟, shuǐ jīn guī). Ова сорта се одликује:
- Листовима средње величине: Листови Шуј Ђин Гуј су средње величине, овалног облика.
- Тамнозеленом бојом листова: Листови су интензивно тамнозелени.
- Густом текстуром листа: Листна плоча је густа, кожаста.
- Уочљивим нервама: На листовима се јасно виде нерви.
Берба: Берба се обавља у пролеће, обично крајем априла – почетком маја.
Стандард бербе: Бере се пупољак и два до три горња листа.
Захтеви према сировини: Високи, користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и особености гајења:

Планине Ујишан: Јединствен планински масив изграђен од црвеног пешчара. Планине су испресецане клисурама, прекривене шумама, много је река, водопада и магли. Управо ови услови формирају чувени „стеновити” карактер ујишанских оолонга.
Надморска висина: Чајни вртови се налазе на надморској висини од 500–1000 метара, а понекад и више.
Земљиште: Визит-карта Ујишана су његова јединствена земљишта („Џенг Јен” – земљишта „Правих стена”). Црвена земљишта, богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро су дренирана и дају чају карактеристичан „минерални” укус, назван „јен јун” (岩韵, yányùn) – „мелодија стена”.
Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врелим летом. Висока влажност, много падавина, честе магле које заклањају чајне жбунове од јаког сунца и подстичу накупљање ароматичних материја у листовима.
„Џенг Јен” (正岩, Zhèng Yán): „Праве стене” – срце резервата, где се, сматра се, производи најбољи, „канонски” Шуј Ђин Гуј. То су уске клисуре са стрмим литицама, где чајни жбунови расту у пукотинама, на малим парцелама земље.
„Бан Јен” (半岩, Bàn Yán): „Полустене” – територија око „Џенг Јен”, где су услови за гајење нешто мање екстремни.
„Џоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај” – чај гајен на равничарским подручјима изван резервата.

5. Технологија производње:

Производња чаја Шуј Ђин Гуј је сложен процес који захтева велику вештину. Укључује како традиционалне фазе израде оолонг чаја, тако и особености својствене ујишанским оолонзима, посебно дуготрајно пржење на угљевљу.

Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описано изнад.
Провенуће (萎凋 - wěidiāo): Сабрани листови се полажу на отвореном (сунчево или сеночно провенуће) или у просторији на неколико сати. Процес провенућа може бити прилично дуг.
Трушење (摇青 - yáo qīng): Листови се пажљиво трусу и преврћу на бамбусовим послужавницима како би се покренуо процес оксидације. Ова фаза се изводи неколико пута са паузама за „одмарање” листова.
Ферментација (发酵 - fājiào): Процес оксидације који се одвија током трушења и „одмарања” листова. Шуј Ђин Гуј спада у снажно ферментисане оолонге, али степен ферментације може варирати у зависности од произвођача.
„Убијање зеленила” (杀青 - shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања процеса ферментације.
Увијање (揉捻 - róuniǎn): Листовима се даје облик уздужно увијених тракица.
Сушење (烘干 - hōnggān): Припремно сушење ради уклањања влаге.
Пржење на угљевљу (焙火 - bèihuǒ): Једна од кључних фаза у производњи ујишанских оолонга, па и Шуј Ђин Гуј. Чај се полако пржи над усијаним угљевљем у посебним корпама. Овај процес може трајати неколико сати или чак дана, а температуру и време пржења пажљиво контролише мајстор. Пржење на угљевљу даје Шуј Ђин Гуј карактеристичну „димну” арому и „огњени” укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању приликом чувања. Степен пржености може бити различит, од средњег до јаког.
Сортирање (分级 - fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
Одмор: Након пржења чај „одмара” неко време како би се укус и арома уравнотежили.
Поновно пржење: Понекад се обавља поновно, лакше пржење.

6. Органолептичке карактеристике:

Изглед сувог листа: Крупни, уздужно увијени листови, тамнобраон, готово црне боје, са црвенкастим или златним одсјајем. Листови су густи, чврсти, на изглед масни.
Арома сувог листа: Пуна, вишеслојна, са нотама „ватреног” (пржења), дрвенастим, зачинским, воћним (суво воће) и цветним нијансама. Могу бити присутне ноте чоколаде, карамеле, орашастих плодова. Карактеристична је „стеновита” арома („јен јун”).
Арома напитка: Дубока, обавијајућа, са доминантним нотама пржења, сувог воћа, зачина, са примесама чоколаде, орашастих плодова, понекад са блажом киселошћу.
Укус: Веома богат, пун, густ, масни, са блажом трпкошћу и племенитом горчином која брзо прелази у дуг, сладак завршетак. У букету су присутне ноте „ватреног” (пржења), дрвенасте, зачинске, чоколадне, карамелне, воћне (суве шљиве, суве кајсије, суво грожђе), орашасте, цветне и минералне („стеновите”) нијансе.
Боја напитка: Од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, коњачке, провидан, чист, са масним сјајем.
Чајно дно (закувани лист): Цели, густи, еластични листови тамнобраон боје са црвенкастим одсјајем, развијају се током закувања.

7. Хемијски састав:

Шуј Ђин Гуј, као и други ујишански оолонзи, богат је:

Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине, тефлавине, теарубигине.
Аминокиселинама: Садржи различите аминокиселине, укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етарским уљима: Условљавају богату и вишеслојну арому.
Витаминима: C, групе B, E, K.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Корисна својства:

Тонизујуће дејство: Шуј Ђин Гуј има изражено тонизујуће дејство, освежава, разбистрава ум, повећава радну способност и концентрацију.
Загревајуће дејство: Овај чај одлично загрева у хладно доба године.
Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче апсорпцију хране, посебно масне.
Антиоксидативно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процес старења.
Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижавању нивоа „лошег” холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији крвног притиска.
Елиминација токсина: Помаже организму да се очисти од штетних материја и токсина.
Подизање расположења: Шуј Ђин Гуј пружа осећај хармоније, спокојства и радости.

9. Закување:

Температура воде: 90–95°C (користити кључалу воду се не препоручује).
Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде.
Посуђе: Идеалан је гајван (традиционална кинеска шоља са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Исинска глина је порозна и добро „дише”, што омогућава чају да се потпуно отвори. Чајник од исинске глине „накупља” арому чаја, па се препоручује да се користи само за ујишанске оолонге.
Процес:
1. Загревање посуђа: Исперите гајван или чајник кључалом водом како бисте загрејали посуду и припремили је за закување.
2. Испирање чаја (брзо преливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вреле воде и одмах је одлијте. Ова фаза омогућава да се са листова спере прашина, као и да се чај „пробуди” и припреми за отварање.
3. Прво закување: Прелијте чај врелом водом (90–95°C) и оставите 1–3 минута. Време првог закувања може бити кратко, око 30–60 секунди, нарочито ако је чај доброг квалитета.
4. Разлијте напитак у шоље: Потпуно одлијте напитак из гајвана или чајника у чахај (сливник), а затим га разлијте у шоље. То је потребно како би све шоље добиле напитак исте јачине.
5. Поновна закувања: Шуј Ђин Гуј се може закувати више пута (5–7 пута, понекад и више), постепено продужавајући време натапања за 30–60 секунди са сваким наредним преливањем. Са сваким преливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове нијансе.

Важне напомене:

Не предужавајте: Сувише дуго натапање може учинити укус чаја трпким и горким.
Слушајте чај: Водите се сопственим осећајем и прилагођавајте време закувања у зависности од жељене јачине напитка.
Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју напитка, арому, отварање чајног листа. То ће вам помоћи да боље упознате карактер чаја и одаберете оптималан начин закувања.

10. Чување:

Шуј Ђин Гуј, посебно јаче пржени примерци, мање је захтеван према условима чувања него зелени или слабо ферментисани оолонзи. Ипак, како би се очувао његов богат укус и арома, препоручује се:

Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без наглих промена температуре.
Посуда: Користити херметички затворену посуду, најбоље ће послужити:
- Керамичке или порцеланске тегле: Добро чувају арому чаја и не утичу на његов укус.
- Глинене тегле: Такође одговарају, али се уверите да немају стране мирисе.
- Металне (лимене) кутије: Допуштено, али проверите да ли су намењене за прехрамбене производе.
- Густи папирни кесе: Погодни за краткотрајно чување.
Непријатељи чаја: Избегавајте да чај дође у контакт са:
- Директним сунчевим зрацима: Они разарају корисне материје и погоршавају арому.
- Влагом: Чај може отужнити и уплеснивити се.
- Страним мирисима: Чај лако упија мирисе, зато га чувајте одвојено од зачина, кафе, рибе и других намирница са израженим мирисом.

11. Цена и фалсификати (наставак):

Шуј Ђин Гуј је скуп чај, нарочито ако потиче из резервационе зоне „Џенг Јен”. Његова цена може јако варирати, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико стотина долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

Порекла: Чај из зоне „Џенг Јен” („Праве стене”) цени се много више од „Бан Јен” („Полустене”) или „Џоу Ча” („Острвски чај”). Најпрестижнији и најскупљи је чај из конкретних, посебно познатих клисура и места унутар „Џенг Јен”.
Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
Умећа произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај значајно утичу на цену.
Степен и квалитет пржења: Сложено, вишефазно пржење на угљевљу, изведено од искусног мајстора, значајно повећава вредност чаја.
Старости чаја: Неки познаваоци преферирају одлежани Шуј Ђин Гуј, који временом стиче нове нијансе укуса.
Реткости: Неке ретке варијанте или мешавине могу бити веома скупе.
Тражње: Велика потражња за Шуј Ђин Гуј такође утиче на његову цену.

Због високе цене и популарности, на тржишту, нажалост, има много фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване чајне радње са добром репутацијом, које држе до својих клијената и могу да пруже поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Они такође треба да гарантују аутентичност и квалитет.
Пазите на сувише ниску цену: Сумњиво ниска цена готово увек је сигуран знак фалсификата. Прави Шуј Ђин Гуј не може бити јефтин. Имајте на уму да чуда не постоје.
Пажљиво проучите изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целост листова. Морају одговарати горе наведеном опису. Присуство великог броја ломљених листова, прашине, страних примеса је знак ниског квалитета или фалсификата.
Процените арому: Суви чај треба да има пуну, комплексну арому са карактеристичним нотама пржења, сувог воћа, зачина. Избегавајте чај са слабим, неизражајним или страним мирисом. Вештачка ароматизација, коју понекад користе несавесни продавци, углавном се открива претерано оштрим, неприродним мирисом.
Проверите напитак и чајно дно: Боја напитка треба да буде од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, провидна, са масним сјајем. Чајно дно треба да се састоји од целих, еластичних листова тамнобраон боје.
Будите посебно опрезни при куповини Шуј Ђин Гуј из „Џенг Јен”: Због ограниченог обима производње и велике тражње, чај из ове зоне најчешће се фалсификује.

12. Занимљивости:

„Златна водена корњача”: Назив чаја не само да је обавијен легендом, већ се вероватно везује и за место првог налажења – пукотину у стени која подсећа на оклоп корњаче, где је, према предању, водени ток спрао чајни жбун.
Чај за зналце: Шуј Ђин Гуј је чај који захтева одређено искуство и припрему да би се у потпуности ценио његов сложен укус и арома.
Дуго чување: Неки љубитељи чаја преферирају да одлежавају Шуј Ђин Гуј током неколико година како би укус постао још мекши и дубљи.

13. Поређење са другим стеновитим оолонзима:

Да Хунг Пао (大红袍, Dà Hóng Páo – Велика црвена одора): Вероватно најпознатији ујишански оолонг. За разлику од Шуј Ђин Гуј, који се цени због свог „стеновитог” карактера и минералних нота, у Да Хунг Пао у први план долазе разноврснији укусни тонови: карамела, воће, цвеће, у зависности од мешавине и произвођача.
Жоу Гуј (肉桂, Ròu Guì – Цимет): Још један чувени ујишански оолонг. Жоу Гуј је познат по израженој, зачињеној ароми са доминирајућом нотом цимета. Шуј Ђин Гуј, пак, има финију, комплекснију арому, где зачинске ноте нису тако изражене.
Тје Луохан (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Гвоздени архат): Такође се производи у планинама Ујишан. Тје Луохан углавном има снажнији, трпкији укус са израженим минералним нотама, док је Шуј Ђин Гуј префињенији и слађи.
Баи Ђи Гуан (白鸡冠, Bái Jīguān – Бели петлов гребен): Ретки ујишански оолонг, разликује се од Шуј Ђин Гуј светлијим листом и цветно-воћном аромом.

Закључно:

Шуј Ђин Гуј је префињен и редак стеновити оолонг, један од „Четири велика жбуна” планина Ујишан. Његов богат, пун укус са нотама пржења, сувог воћа, зачина и минерала, као и дубока, обавијајућа арома са „стеновитим” примесама могу освојити срце и најпрефињенијег познаваоца чаја. Овај чај је истинско дело чајне уметности, резултат складног споја јединственог тероара, вишевековних традиција и врхунске вештине. Пробати прави Шуј Ђин Гуј значи дотаћи легенду, отворити за себе еталон квалитета у свету стеновитих оолонга и стећи незаборавне утиске при упознавању са овим чудесним чајем. То је чај за посебне прилике, за полагано, промишљено чајепиће, када желите да зароните у свет контемплације и уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и ароме.