Шу Пуер · new.thetea.app

Тип: Постферментисани чај. Припада категорији хеи ча (黑茶, hēichá - “црни чај”), али се издваја у посебну групу због специфичности технологије и порекла.
Категорија: Познати кинески чајеви.
Порекло: Кина, покрајина Јунан (云南, Yúnnán). Готово сав шу пуер производи се управо у овој покрајини.
Географске координате: Покрајина Јунан налази се између 21° и 29° северне географске ширине и 97° и 106° источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

Историја: Шу пуер је релативно млад чај. Технологија његове производње (Во Дуи - 渥堆, Wò Duī - “влажно скирдовање”) развијена је 1970-их година на Кунмингској и Менгхајској фабрици чаја. Његова појава била је подстакнута растућом потражњом за пуером, јер природно сазревање шенг пуера траје много година.
Назив:
- “Шу” (熟) - готов, зрео, припремљен. Указује на убрзани процес ферментације, захваљујући којем чај добија својства слична одлежаном шенг пуеру.
- “Пуер” (普洱) - назив градске области у Јунану, која је историјски била центар трговине пуером. Данас се овај назив користи за читаву врсту чаја.
Културни значај: Шу пуер је брзо стекао популарност захваљујући свом богатом укусу, приступачној цени и корисним својствима. Постао је неизоставни део кинеске чајне културе и стекао бројне поклонике широм света.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сорта: За производњу шу пуера користи се, углавном, крупнолисната сорта Јунан Да Је Џунг (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng - “Велики јунански лист”), као и његове варијетете и друге локалне сорте које припадају врсти Camellia sinensis var. assamica.
Старост дрвећа: За разлику од шенг пуера, за шу пуер старост дрвећа не игра тако важну улогу. Користи се сировина са младих грмова, али и са великих и старих стабала. Међутим, неки произвођачи праве елитне шу пуере од сировина са старих стабала (Лао Шу) или древних стабала (Гу Шу), што свакако утиче на цену и квалитет укуса.
Берба: Берба може трајати од пролећа до јесени.
Стандард бербе: У зависности од квалитета чаја, беру се или пупољак и један-два горња листа, или зрелији листови (2-4 листа). За шу пуер се често користи зрелија сировина него за шенгове.
Захтеви за сировину: Користе се здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Посебности Узгоја:

Покрајина Јунан: Налази се на југозападу Кине, на граници са Мјанмаром, Лаосом и Вијетнамом. Позната је по свом планинском рељефу, разноврсној клими и богатој флори. Јунан се сматра родним местом чајног дрвета Camellia sinensis.
Висина раста: Чајне плантаже налазе се на надморској висини од 800 до 2000 метара и више.
Земљиште: Разноврсно, али углавном плодно црвено и жуто земљиште, богато органским материјама и минералима.
Клима: У зависности од висине и конкретног региона, клима може варирати од суптропске до умерене. Карактеристичне су висока влажност, обилне падавине, честе магле и значајне разлике дневних и ноћних температура. Средња годишња температура креће се од 15 до 22 °C.

5. Технологија Производње:

Кључна фаза у производњи шу пуера је убрзана ферментација (влажно скирдовање - Во Дуи - 渥堆, Wò Duī).

Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описано изнад.
Сушење (萎凋 - wěidiāo): Убрани листови се танким слојем распоређују на отвореном простору или у добро проветреном објекту. Циљ је уклонити део влаге из листова и учинити их мекшим.
“Убијање зеленила” (杀青 - shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања ферментационих процеса. У овој фази важно је не пресушити листове. За шу пуер, фаза “убијања зеленила” може бити мање интензивна него за зелене чајеве.
Ваљање (揉捻 - róuniǎn): Листови се ваљају ручно или помоћу специјалних машина (ролера), како би се оштетила ћелијска структура и ослободио сок.
Влажно скирдовање (渥堆 - Wò Duī): Најважнија фаза у производњи шу пуера. Ваљани листови се слажу у велике гомиле (скирде) висине од 50 cm до 1 метра и више, влаже се водом и прекривају тканином. У овим гомилама, захваљујући деловању микроорганизама и под утицајем топлоте и влаге, одвија се убрзани процес ферментације, који може трајати од 45 до 60 дана, понекад и дуже. Током скирдовања, чајни мајстор редовно преврће и премешта гомиле, контролишући температуру, влажност и степен ферментације. Ова фаза захтева велико искуство и мајсторство.
Сушење (烘干 - hōnggān): После завршетка ферментације, чај се суши да би се уклонила влага и зауставио процес оксидације. Сушење се може обављати на сунцу или у специјалним сушарама.
Сортирање (分级 - fēnjí): Сирови чај (Мао Ча - 毛茶) сортира се према величини и квалитету.
Пресовање (压制 - yāzhì): Опциона фаза. Шу пуер се може продавати у растреситом облику (Мао Ча) или у пресованом. Најчешћи облици пресовања:
- Блин (饼茶, Bǐngchá): Округла погача, обично тежине 357 грама.
- Цигла (砖茶, Zhuānchá): Правоугаони брикет.
- То Ча (沱茶, Tuóchá): Гнездо, чинија.
- Други облици: Квадрат, гљива, тиква итд.
Складиштење: Готов шу пуер може одмах ићи у продају, али се често одлежава извесно време (од неколико месеци до неколико година) ради побољшања укуса и ароме.

6. Органолептичке Карактеристике:

Изглед сувог листа: Зависи од облика (растреситог или пресованог) и коришћене сировине. Растресити шу пуер је мешавина пупољака и листова различите величине, ваљаних или ломљених. Пресовани - густо збијени листови у облику погаче, цигле, чиније итд. Боја од тамносмеђе до скоро црне, са златастим или риђкастим умецима (типсови).
Арома сувог листа: Карактеристичан “земљани”, “дрвенасту” арома, са нотама орашастих плодова, сувог воћа, чоколаде, шљива, камфора, понекад са гљивичастим или “подрумским” нијансама. Интензитет и нијансе ароме зависе од квалитета сировине, технологије производње и степена одлежавања.
Арома напитка: Богата, дубока, са преовлађујућим дрвенастим, орашастим, чоколадним нотама, са нијансама сувог воћа, карамеле, повремено са лаганом димношћу.
Укус: Пун, богат, густ, маслачаст, обично без горчине и трипкости (ако је чај правилно скуван и није предуго стајао). У букету доминирају дрвенасте, орашасте, чоколадне, земљане ноте, са нијансама сувог воћа, карамеле, зачина. Дуга, слаткаста завршница.
Боја напитка: Од тамнојантарне до тамносмеђе, готово црне, непровидан у првим проливањима, затим постаје провиднија и светлија. Боја зависи од квалитета сировине, технологије производње и времена кувања.
Чајно дно (скувани лист): Целовити или ломљени листови, у зависности од облика, тамносмеђе боје.

7. Хемијски Састав:

У процесу убрзане ферментације (влажног скирдовања) у шу пуеру се одвијају сложене биохемијске промене, услед којих он стиче свој карактеристичан укус, арому и корисна својства.

Полифеноли: Садржај полифенола, укључујући катехине, у шу пуеру је нижи него у шенг пуеру, али су у оксидованијем облику (теафлавини, теарубигини).
Аминокиселине: Садржај слободних аминокиселина је, по правилу, нижи него у шенг пуеру.
Алкалоиди: Кофеин, теобромин, теофилин. Садржај кофеина може варирати.
Етерична уља: Састав етеричних уља значајно се мења током ферментације, формирајући карактеристичну “земљану” арому шу пуера.
Пигменти: Висок садржај тамноплавих пигмената, производа оксидације полифенола.
Микроорганизми: У процесу влажног скирдовања у ферментацији чаја учествују различити микроорганизми (бактерије, гљивице), који утичу на формирање укуса, ароме и корисних својстава шу пуера.
Витамини: Ц, групе Б, Е, К.
Минерали: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе.

8. Корисна Својства:

Загревајуће дејство: Шу пуер има изражен загревајући ефекат, због чега је посебно погодан у хладно доба године.
Побољшање варења: Стимулише варење, помаже апсорпцију хране, посебно масне и тешке. Помаже код поремећаја варења, горушице. У Кини се шу пуер често пије после јела.
Тонизовање: Окрепљује, ублажава умор, повећава радну способност, побољшава концентрацију, али делује блаже него шенг пуер.
Смањење телесне тежине: Убрзава метаболизам, поспешује разградњу масти, помаже у контроли апетита. Често се користи у дијетама за мршављење.
Детоксикација: Помаже елиминацију токсина и штетних супстанци из организма, чисти јетру, побољшава стање коже.
Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижењу нивоа “лошег” холестерола (LDL), јачању зидова крвних судова, нормализацији крвног притиска.
Антиоксидативно дејство: Успорава процесе старења, смањује ризик од развоја многих болести.
Антибактеријско и антивирусно дејство: Повећава отпорност организма на инфекције.
Нормализација нивоа шећера у крви: Нека истраживања показују да шу пуер може допринети нормализацији нивоа шећера у крви.

9. Припрема:

Температура воде: 95-100 °C (кључала вода).
Количина чаја: 5-7 грама на 150-200 мл воде.
Посуђе: Идеално одговара глинени чајник од исинске глине, јер добро задржава топлоту и омогућава чају да се потпуно развије. Може се користити и гајвањ или порцеланско посуђе.
Поступак:
1. Загревање посуђа: Исперите чајник или гајвањ кључалом водом.
2. Испирање чаја (брзо проливање): Ставите чај у посуду, прелијте кључалом водом и одмах оцедите воду. Ово ће помоћи да се чај опере од прашине и припреми за кување. За шу пуер, посебно пресовани, ова фаза је веома важна.
3. Прво кључање: Прелијте чај кључалом водом и оставите да одстоји од неколико секунди до 1-2 минута (прво проливање), у зависности од старости чаја и жељене јачине. Млади шу пуер се брже кува, стари - дуже.
4. Сипање напитка у шоље: Потпуно оцедите напитак из чајника или гајвања у чахај (посуду за цеђење), а затим га сипајте у шоље.
5. Поновна кувања: Шу пуер се може кувати више пута (5-7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време кувања за 10-30 секунди са сваким следећим проливањем. Са сваким проливањем, укус и арома чаја ће се мењати.

Важне напомене:

Не прекувавајте: Претерано дуго кување може учинити укус чаја превише трипким или “земљаним”.
Слушајте чај: Ослањајте се на свој осећај и прилагођавајте време кувања у зависности од жељене јачине напитка.
За старе шу пуере: Може се користити метода кувања на ватри, да би се максимално развио њихов укус и арома.

10. Чување:

Шу пуер, за разлику од шенга, није намењен дуготрајном старењу, иако може да се чува прилично дуго без губитка својих квалитета.

Место: Суво, тамно, добро проветрено место са собном температуром.
Посуда: Најбоље је чувати у оригиналном паковању (ако је папирно или од бамбуса) или у керамичкој/глиненој посуди са чврстим поклопцем. Можете користити и лимене кутије, али се уверите да немају стране мирисе.
Непријатељи чаја: Влага, директни сунчеви зраци, страни мириси, нагле промене температуре.

11. Цена и Фалсификати:

Цена шу пуера може веома варирати, од неколико долара по блину/цигли до неколико стотина, па чак и хиљада долара за ретке колекционарске примерке. Цена зависи од:

Квалитета сировине: Пупољково сировина (нпр. Гунтинг) вреднује се више од сировине од зрелих листова.
Старости дрвећа/грмова: Сировина са старих стабала (Лао Шу) и древних стабала (Гу Шу) је скупља.
Региона раста: Неки региони, на пример, Менгхај, сматрају се престижнијим.
Мајсторства произвођача: Искуство и репутација фабрике чаја или приватног произвођача.
Године производње: Неки винтажни шу пуери могу бити веома скупи.
Потражње: Висока потражња за одређеним маркама и врстама шу пуера утиче на цену.

Како избећи фалсификате:

Купујте од поузданих продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које цене своје клијенте и могу да пруже поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу.
Пазите на превише ниску цену: Сумњиво ниска цена је готово увек сигуран знак фалсификата, посебно за пресоване пуере.
Пажљиво прегледајте спољни изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова/пупољака. Морају одговарати горе наведеном опису. Присуство великог броја ломљених листова, прашине, страних примеса - знак је ниског квалитета.
Процените арому: Суви чај треба да има карактеристичну “земљану”, дрвенасту арому, са нотама орашастих плодова, сувог воћа, чоколаде. Избегавајте чај са слабом, неизражајном, устајалом или страном мирису. Вештачка ароматизација, која се понекад користи од непоштених продаваца, обично се препознаје по претерано оштром, неприродном мирису.
Проверите напитак и чајно дно: Боја напитка треба да буде од тамнојантарне до тамносмеђе, прозирна. Чајно дно треба да се састоји од целих, еластичних листова тамносмеђе боје.
Обратите пажњу на паковање: Паковање (нарочито код пресованих пуера) треба да буде уредно, без оштећења. На њему треба да буде наведена информација о произвођачу, години производње, региону порекла (мада и ова информација може бити фалсификована).
Будите посебно опрезни приликом куповине “Гунтинг” пуера и чаја са старих стабала: Због високе цене, ове категорије се најчешће фалсификују.

12. Врсте Шу Пуера:

Шу пуери се могу класификовати према неколико критеријума:

По облику:
- Растресити (Мао Ча): Непресован чај.
- Пресовани: Блинци (бин ча), цигле (чжуань ча), то ча (мини-гнезда), тикве, гљиве и др.
По сировини:
- Гунтинг (宫廷, Gōngtíng - “Дворски”): Производи се од нежних пупољака и најгорњих листића.
- Од крупних листова: Грубљи и богатији укус.
- Од мешавине пупољака и листова: Различите пропорције типсова и листова.
По старости:
- Млади шу пуер: До 3 године одлежавања. Укус може бити мало оштар, са израженим “земљаним” нотама.
- Одлежани шу пуер: Од 3 године и старији. Укус постаје блажи, заокружен, појављују се нијансе сувог воћа, орашастих плодова, чоколаде.
По региону: Менгхај, Линчанг, Симао (Пуер) и др. Сваки регион има своје специфичности тероара, што утиче на укус и арому чаја.
По фабрици/произвођачу: Постоји мноштво фабрика чаја и приватних произвођача. Најпознатије: Фабрика чаја Менгхај (勐海茶厂, Měnghǎi Chá Chǎng), фабрика Сјагуан (下关茶厂, Xiàguān Chá Chǎng) и др.

13. Занимљивости:

“Влажно скирдовање”: Технологија “Во Дуи” (влажно скирдовање) је кључна разлика између шу пуера и шенга. Управо захваљујући њој шу пуер стиче свој карактеристичан укус и арому.
Брзо “старење”: Шу пуер, за разлику од шенга, не захтева дуготрајно одлежавање да би постигао оптималан укус. Спремен је за конзумацију одмах по производњи.
“Укус земље”: Многи почетници у љубитељима пуера примећују карактеристичан “земљани” укус шу пуера. То је нормално и резултат је убрзане ферментације. Временом, уз правилно чување, овај укус може да омекша и трансформише се.
Корисни микроорганизми: У процесу ферментације шу пуера учествују корисни микроорганизми, за које се верује да благотворно утичу на цревну микрофлору.

14. Култура Конзумирања:

Гунгфу Ча: Шу пуер, посебно квалитетан и одлежан, погодан је за припрему методом Гунгфу Ча - традиционалне кинеске чајне церемоније.
Посуђе: За кување је најбоље користити гајвањ или мали чајник од исинске глине.
Комбинација са храном: Шу пуер се добро слаже са масном и тешком храном, као и са неким десертима.
Доба дана: Овај чај се може пити у било које доба дана, али је посебно погодан за послеподневно и вечерње уживање.

У закључку:

Шу Пуер је јединствен чај богате историје, карактеристичне “земљасте” ароме, богатог, слаткастог укуса и низа корисних својстава. Прошао је дуг пут од једноставног сељачког напитка до једног од најпопуларнијих и најтраженијих чајева на свету. Његова доступност у поређењу са одлежаним шенг пуерима чини га одличним избором како за почетнике, тако и за искусне љубитеље чаја. Пробати прави Шу Пуер значи открити нове границе чајног уживања, осетити топлину и удобност коју доноси овај необичан напитак, и дотаћи древну чајну културу покрајине Јунан.