Жоу Гуи · new.thetea.app

Тип: Јако ферментисани оолонг (тамни оолонг), обично са јаким степеном пржења.
Категорија: Чувени чајеви Кине, убраја се у „Четири Велика Жбуна” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) планина Уи (остала три: Да Хунг Пао, Те Луохан и Бај Ђи Гуан).
Порекло: Кина, провинција Фуђен (福建, Fújiàn), планине Уишан (武夷山, Wǔyí Shān), градски округ Уишан. Најпрестижнијим се сматра чај узгојен у заштићеној зони „Џенг Јен” (正岩, Zhèng Yán) – „Праве Стене”.
Географске координате: 27°43′ северне географске ширине, 117°41′ источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

Историја: Жоу Гуи има дугу историју, која се протеже неколико векова. Сматра се да је био познат још у време династије Минг (1368–1644), а широко распрострањење добио је у епохи Ђинг (1644–1912).
Назив:
- „Жоу” (肉) – месо, меснат. Неки сматрају да ова реч указује на богатство и густину укуса чаја. Други је повезују са црвенкастим одсјајем чајних листова.
- „Гуи” (桂) – цимет, циметово дрво. Указује на карактеристичну зачинску арому чаја која подсећа на цимет.
Културни значај: Жоу Гуи је један од стубова уишанских оолонга, оличење снаге и ватре. Веома је цењен због свог упечатљивог, памтљивог мириса, богатог укуса и снажног дејства.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сорта: За производњу Жоу Гуи користи се истоимена сорта чајног грма – Жоу Гуи (肉桂, ròu guì). Ову сорту одликују:
- Средња величина листова: Листови Жоу Гуи средње су величине, овалног облика.
- Тамнозелена боја листова: Листови су засићене тамнозелене боје.
- Густа текстура листа: Лисна плоча је густа, месната.
- Изражена арома: Сорта Жоу Гуи одликује се снажном, зачинском аромом која се јавља већ у фази раста грма.
Берба: Берба се одвија у пролеће, обично крајем априла – почетком маја.
Стандард бербе: Убира се пупољак и два до три горња листа.
Захтеви за сировину: Високи; користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Особености Узгоја:

Планине Уишан: Јединствен планински масив изграђен од црвеног пешчара, са карактеристичним „стеновитим” пејзажом. Чајни грмови расту у пукотинама стена, на малим парцелама земље окруженим планинским врховима, рекама и водопадима.
Надморска висина: 500–1000 метара и више.
Земљиште: Визит-карта Уишана су његова јединствена земљишта („Џенг Јен” – земљишта „Правих Стена”). Црвена земљишта богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро су дренирана и дају чају карактеристичан „минерални” укус, звани „јен јин” (岩韵, yányùn) – „мелодија стена”.
Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врелим летом. Висока влажност, обилне падавине, честе магле, које заклањају чајне грмове од ужареног сунца и доприносе нагомилавању ароматских супстанци у листовима.
„Џенг Јен” (正岩, Zhèng Yán): „Праве Стене” – срце резервата, где се, како се верује, производи најбољи, „канонски” Жоу Гуи. То су уске клисуре са окомитим стенама, где чајни грмови расту у пукотинама, на малим парцелама земље. Услови узгоја овде су најсложенији, што, по мишљењу Кинеза, и даје чају посебну вредност.
„Бан Јен” (半岩, Bàn Yán): „Полустене” – територија око „Џенг Јена”, где су услови узгоја нешто мање екстремни, али и даље прилично сложени.
„Џоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај” – чај узгојен на равничарским парцелама изван резервата. Сматра се најмање вредним.

5. Технологија Производње:

Производња Жоу Гуи је сложен процес који захтева велико мајсторство. Обухвата како традиционалне етапе израде оолонг чаја, тако и особености својствене уишанским оолонзима, а посебно дуготрајно пржење на угљевима.

Берба (采摘 – cǎi zhāi): Описано изнад.
Провењавање (萎凋 – wěidiāo): Убрани листови се разлажу на отвореном (сунчано или у хладу) или у затвореном простору на неколико сати. Процес провењавања може бити прилично дуг.
Протресање (摇青 – yáo qīng): Листови се пажљиво протресају и преврћу на бамбусовим послужавницима да би се покренуо процес оксидације. Ова етапа се изводи неколико пута са паузама за „одмор” листова.
Ферментација (发酵 – fājiào): Процес оксидације који се одвија током протресања и „одмора” листова. Жоу Гуи спада у јако ферментисане оолонге, али степен ферментације може да варира у зависности од произвођача и конкретне партије чаја.
„Убијање зеленила” (杀青 – shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања процеса ферментације.
Увијање (揉捻 – róuniǎn): Листовима се даје облик уздужно-увијених трака.
Сушење (烘干 – hōnggān): Претходно сушење ради уклањања влаге.
Пржење на угљевима (焙火 – bèihuǒ): То је једна од кључних етапа у производњи уишанских оолонга, па и Жоу Гуи. Чај се полако пржи над жаром угљева у специјалним корпама. Овај процес може трајати неколико сати или чак дана, а температура и време пржења пажљиво контролише мајстор. Пржење на угљевима даје Жоу Гуи карактеристичну „димну” арому и „ватрени” укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању приликом складиштења. Степен пржења може бити различит, од благог до јаког.
Сортирање (分级 – fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
Одмор: Након пржења чај неко време „одмара” да би се укус и арома избалансирали.
Поновно пржење: Понекад се спроводи поновно, блаже пржење.

6. Органолептичке Карактеристике:

Изглед сувог листа: Крупни, уздужно-увијени листови, тамносмеђе, готово црне боје, са црвенкастим одсјајем. Листови су густи, чврсти, на изглед масни. Понекад се може приметити благи сивкасти прелив који настаје услед јаког пржења.
Арома сувог листа: Веома снажна, карактеристична, зачинска, са изразито израженом нотом цимета, а такође са нотама „ватре” (пржења), дрвенастим, чоколадним, воћним (суво воће) и цветним нијансама.
Арома напитака: Засићена, дубока, обавијајућа, са доминантном нотом цимета, нијансама пржења, сувог воћа, чоколаде, карамеле, зачина.
Укус: Веома богат, засићен, густ, маснији, са благом опорошћу и племенитом горчином која брзо прелази у дуг, сладак завршни укус. У букету су изразито изражене ноте цимета, зачина, „ватре” (пржења), дрвенасте, чоколадне, воћне (суве шљиве, кајсије, суво грожђе), орашасте нијансе. Присутна је карактеристична „стеновита мелодија” („јен јин”).
Боја напитака: Од тамноћилибарне до црвено-смеђе, коњакове, провидна, чиста, са масним сјајем. Боја напитака зависи од степена ферментације и пржења.
Дно чаја (сквашени лист): Целовити, густи, еластични листови тамносмеђе боје са црвенкастим нијансом, размотавају се у процесу закувавања.

7. Хемијски Састав:

Жоу Гуи, као и други уишански оолонзи, богат је:

Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине и теафлавине, теарубигине.
Аминокиселинама: Садржи различите аминокиселине, укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етеричним уљима: Богат етеричним уљима, посебно циметалдехидом, еугенолом, који условљавају карактеристичну арому.
Витаминима: C, групе B, E, K.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Корисна Својства:

Загревајуће дејство: Жоу Гуи има изразито загревајући ефекат, због чега је нарочито добар у хладном периоду године.
Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче усвајање хране, посебно масне.
Тонирајући ефекат: Окрепљује, разбистрава ум, повећава радну способност и концентрацију пажње.
Антиоксидативно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
Срчано-васкуларни систем: Може допринети смањењу нивоа „лошег” холестерола, ојачавању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
Избацивање токсина: Подстиче чишћење организма од штетних материја и токсина.
Подизање расположења: Жоу Гуи је чај који дарује осећај топлоте, удобности и радости. Често га препоручују пити у стању умора, стреса или депресије.

9. Закувавање:

Температура воде: 90–95°C (кључала вода се не препоручује).
Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде.
Посуђе: Идеално одговара гаиван (традиционална кинеска шоља са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Исинска глина је порозна и добро „дише”, што омогућава чају да се потпуно разоткрије. Чајник од исинске глине „накупља” арому чаја, па се препоручује да се користи само за уишанске оолонге.
Поступак:
1. Загревање посуђа: Исперите гаиван или чајник кипућом водом да бисте загрејали посуђе и припремили га за закувавање.
2. Испирање чаја (брзо преливање): Ставите чај у гаиван, прелијте малом количином вреле воде и одмах одлијте воду. Ова етапа омогућава да се са листова спере прашина, а такође и да се чај „пробуди”, припреме за отварање.
3. Прво закувавање: Прелијте чај врелом водом (90–95°C) и оставите да одстоји 1–3 минута. Време првог закувавања може бити кратко, око 30–60 секунди, нарочито ако је чај доброг квалитета.
4. Разлијте напитак у шоље: Потпуно одлијте напитак из гаивана или чајника у чахаи (преливник), а затим га разлијте у шоље. То је неопходно да би све шоље добиле напитак исте јачине.
5. Поновна закувавања: Жоу Гуи се може закувавати вишекратно (5–7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време стајања за 30–60 секунди са сваким наредним преливањем. Са сваким преливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове нијансе.

Важни детаљи:

Немојте претеривати са временом: Претерано дуго стајање може учинити укус чаја опорим и горким.
Слушајте чај: Ослоните се на сопствене осећаје и прилагођавајте време закувавања у зависности од жељене јачине напитака.
Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју напитака, арому, отварање чајног листа. То ће вам помоћи да боље разумете карактер чаја и пронађете оптимални начин закувавања.

10. Складиштење:

Жоу Гуи, посебно јако пржени примерци, мање је захтеван према условима складиштења од зелених или слабо ферментисаних оолонга. Упркос томе, да би се сачували његов богат укус и арома, препоручује се:

Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без оштрих промена температуре.
Амбалажа: Користити херметичку амбалажу, најбоље одговарају:
- Керамичке или порцеланске тегле: Добро чувају арому чаја и не утичу на његов укус.
- Глинене тегле: Такође су погодне, али се уверите да немају стране мирисе.
- Металне (лимене) тегле: Допуштено, али се уверите да су намењене за прехрамбене производе.
- Густе папирне кесе: Погодне за краткотрајно складиштење.
Непријатељи чаја: Избегавајте додир чаја са:
- Директним сунчевим зрацима: Они уништавају корисне супстанце и погоршавају арому.
- Влагом: Чај може отужнути и уплеснивити.
- Страним мирисима: Чај лако упија мирисе, па га чувајте одвојено од зачина, кафе, рибе и других производа јаког мириса.

11. Цена и Фалсификати:

Жоу Гуи је скуп чај, нарочито ако потиче из заштићене зоне „Џенг Јен”. Његова цена може да варира у веома широким границама, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико стотина долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

Порекла: Чај из заштићене зоне „Џенг Јен” („Праве Стене”) цени се много више од „Бан Јен”

11. Цена и Фалсификати (наставак):

Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај значајно утичу на цену.
Степена и квалитета пржења: Сложено, вишестепено пржење на угљевима, изведено од стране искусног мајстора, значајно повећава вредност чаја.
Старости чаја: Неки познаваоци преферирају одлежали Жоу Гуи, који временом добија нове нијансе укуса и ароме.
Реткости: Неке ретке варијанте или купажи могу веома скупо коштати.
Потражње: Висока потражња за Жоу Гуи такође утиче на његову цену.

Због високе цене и популарности Жоу Гуи, на тржишту се, нажалост, појављује мноштво фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване чајне продавнице са добром репутацијом, које цене своје клијенте и могу пружити поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
Пазите на сувише ниску цену: Сумњиво ниска цена готово увек је сигуран знак фалсификата. Прави Жоу Гуи не може бити јефтин. Запамтите да чуда не постоје.
Пажљиво проучавајте изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Треба да одговарају опису наведеном изнад. Присуство великог броја сломљених листова, прашине, страних примеса – знак је ниског квалитета или фалсификата.
Процењујте арому: Суви чај мора имати засићену, комплексну арому са карактеристичним нотама цимета, пржења, сувог воћа. Избегавајте чај са слабим, неизражајним, ужеглим или страним мирисом. Вештачка ароматизација, која се понекад користи од стране неодговорних продаваца, обично се одаје претерано оштрим, неприродним мирисом.
Проверавајте напитак и дно чаја: Боја напитака треба да буде од тамноћилибарне до црвено-смеђе, провидна, са масним сјајем. Дно чаја треба да се састоји од целовитих, еластичних листова тамносмеђе боје.
Будите посебно опрезни при куповини Жоу Гуи из „Џенг Јен”: Због ограниченог обима производње и високе потражње, чај из ове зоне најчешће се фалсификује.

12. Занимљиве Чињенице:

„Жоу Гуи – краљ арома, Шуи Сјен – краљ укуса”: Тако говоре у Кини, истичући главне врлине ова два чувена уишанска оолонга.
„Седам пута закуваш Жоу Гуи, а арома цимета још увек није нестала”: Ова изрека говори о трајности ароме Жоу Гуи и његовој способности да поднесе вишекратна закувавања.
Чај за хладно време: Захваљујући свом загревајућем дејству, Жоу Гуи је нарочито добар у јесен и зиму.
Гастрономске комбинације: Жоу Гуи се добро слаже са месним јелима, пецивом, десертима, орашастим плодовима.

13. Поређење са другим стеновитим оолонзима:

Да Хунг Пао (大红袍, Dà Hóng Páo – Велика Црвена Хаљина): Често се упоређује са Жоу Гуи због сличног места порекла. Да Хунг Пао, по правилу, има сложенији и разноврснији укус са ширим спектром нота, док се Жоу Гуи истиче изразитом, доминантном аромом цимета.
Шуи Сјен (水仙, Shuǐ Xiān – Водени Нарцис): Још један чувени уишански оолонг. Шуи Сјен обично поседује израженије цветне и кремасте ноте у укусу, а Жоу Гуи зачинске и „ватрене”.
Те Луохан (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Гвоздени Архат): Такође се производи у планинама Уишан. Те Луохан, по правилу, има снажнији, опорији укус са изразито израженим минералним нотама, док је Жоу Гуи слађи и ароматичнији.

14. Варијанте Жоу Гуи:

У зависности од места узгоја, времена бербе, технологије обраде и степена пржења, постоји неколико варијанти Жоу Гуи:

Џенг Јен Жоу Гуи (正岩肉桂): Највреднији и најскупљи, потиче из заштићене зоне „Праве Стене”. Има најизраженији „стеновити” карактер („јен јин”).
Бан Јен Жоу Гуи (半岩肉桂): Производи се у зони „Полустена” која окружује „Џенг Јен”. Такође је цењен, али се сматра нешто мање изузетним.
Џоу Ча Жоу Гуи (洲茶肉桂): „Острвски” Жоу Гуи, узгојен на равничарским парцелама изван резервата. Најприступачнији по цени.
Њу Лан Кен Жоу Гуи (牛栏坑肉桂): „Цимет из крављег тора”. Веома редак и скуп вид, за који се сировина убира у уској клисури Њу Лан Кен у зони „Џенг Јен”. Верује се да чај из ове клисуре има посебно снажну арому и укус.
Лао Жоу Гуи (老肉桂): Одлежали Жоу Гуи, који је чуван неколико година или чак деценија. Цењен је због дубљег и комплекснијег укуса.

У закључку:

Жоу Гуи је упечатљив, харизматичан представник уишанских оолонга, прави „ватрени” чај са доминантном нотом цимета у ароми и укусу. Његов засићени, загревајући карактер, способност да поднесе многобројна закувавања и благотворно дејство на организам учинили су га једним од најомиљенијих и најтраженијих чајева међу познаваоцима широм света. Пробати прави Жоу Гуи значи дотаћи древне чајне традиције Кине, осетити снагу и енергију стена Уишана и открити нове, незаборавне нијансе чајног уживања. То је чај за оне који цене снагу, дубину и упечатљиве, памтљиве утиске.