rénshēn piàn

Резенци корена женшена (人参片, rénshēn piàn) су танко исечен и осушен корен правог женшена (Panax ginseng), који се у Кини прелива врелом водом и пије као напитак, а такође се додаје у тонизирајуће супе. Одмах да напоменемо: ово није чај у ботаничком смислу — листа кинеске камелије (Camellia sinensis) овде уопште нема, а сам напитак припада категорији „заменских чајева“, или биљних напитака (代用茶, dàiyòng chá). Основна сировина се припрема на североистоку земље, у планинама Чангбајшан (长白山, Chángbáishān) у провинцији Ђилин (吉林, Jílín). У свакодневном животу резенци се закувавају у термосу или стакленој чаши, додају се у декокте и тинктуре, а сам корен миленијумима остаје у кинеској култури симбол здравља и дуговечности. На тржишту се разликују две основне врсте — одлежани црвени (老红人参片, lǎo hóng rénshēn piàn) и бели (白人参片, bái rénshēn piàn), које се разликују по начину обраде. Од „женшен улонга“ (人参乌龙, rénshēn wūlóng) овај производ треба строго одвајати: тамо је основа лист камелије, ароматизован екстрактом, а овде се закувава само корен.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: биљни напитак од осушеног корена, замена за чај (代用茶, dàiyòng chá).
• Ботаничка врста: прави женшен (Panax ginseng C. A. Meyer), породица аралије (Araliaceae).
• Коришћени део: углавном корен са ризомским „вратом“.
• Основни облици: црвени женшен (红参, hóngshēn) и бели женшен (白参, báishēn), такође познат као „сировина сунчаног сушења“ (生晒参, shēngshàishēn).
• Порекло сировине: североисток Кине, пре свега Ђилин; такође Љаонинг (辽宁, Liáoníng) и Хејлунгђанг (黑龙江, Hēilóngjiāng).

Овде је важно бити прецизан: кинеске камелије у производу нема, стога „чај“ у строгом смислу он није. У кинеском робном систему такви напици пролазе као 代用茶 (dàiyòng chá) — то јест напици од биљне сировине, који се закувавају „уместо чаја“. При томе производ има сопствену вишевековну традицију, свој терроир и своју технологију, и посматрати га као „сурогат“ није исправно — реч је о самосталном жанру. Посебно напомињемо да блиска по називу, али другачија врста — амерички женшен (西洋参, xīyángshēn, Panax quinquefolius) — продаје се као засебна сировина и није истоветна са Panax ginseng.

2. Историја и Културни Значај:

• Старина: женшен фигурира у кинеској традицији више од две хиљаде година; поменут је у класичном хербалу „Шенонг Бенцао Ђинг“ (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng) као средство највише категорије.
• Историјска географија: у древности је посебно цењен био „шандјенски“ женшен (上党, Shàngdǎng, данас југоисток Шансија); након исцрпљивања тамошњих шикара, центар припреме сировине преместио се на североисток — у „Гуандунг“ (关东, Guāndōng).
• Династија Ћинг: манџурски владари сматрали су Чангбајшан породичном територијом и увели су систем дозвола за сакупљање дивљег корена (参票, shēnpiào), ограничавајући лов.

Женшен улази у познату тријаду „три блага Североистока“ (东北三宝, dōngběi sān bǎo) заједно са самуровим крзном и (у различитим варијантама изреке) шиљеве травом или пантовима. Корен се традиционално поклањао као знак поштовања и жеље за добрим здрављем, користио се у празничним тонизирајућим супама. Напоменимо да у погледу историјског „шандјенског“ женшена међу истраживачима нема јединственог мишљења: део аутора сматра да је под овим називом могла фигурирати друга биљка — корен звончића (党参, dǎngshēn, Codonopsis pilosula); питање остаје дискутабилно.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Животна форма: вишегодишња зељаста биљка висине приближно 30 — 60 cm.
• Листови: прстасто сложени, сакупљени у мутовку на врху стабла.
• Цветови и плодови: ситни зеленкасто-жути цветови у штиту; плодови — јарко-црвене бобичасте коштунице.
• Корен: меснат, често са бочним гранама и танким коренчићима; облик неретко подсећа на људску фигуру, одакле и назив 人参 (rénshēn) — буквално „човек-корен“.
• Старост сировине: плантажни корен се обично вади 4 — 6. године; дивљи примерци расту деценијама.

Назив рода Panax води порекло од грчког „panakeia“ — „свеисцељујуће“, то јест од истог корена као и реч „панацеја“. Тржишну вредност одређују величина, целовитост и облик корена, а код резанаца — дебљина и уједначеност резенаца.

4. Терроир и Особености Узгајања:

• Ареал: прохладне шумске падине Чангбајшана и суседних планина Североистока.
• Земљиште и светлост: хумусна, добро дренирана, слабо кисела земљишта; биљци је потребна засењеност, па се плантаже покривају надстрешницама или се гаје под шумским склопом.
• Типови порекла: плантажни женшен (园参, yuánshēn); дивљи горски (山参, shānshēn); „подшумски“ полудивљи (林下参, línxiàshēn) и „пресађени горски“ (移山参, yíshānshēn).
• Кључни рејони: округ Фусонг (抚松县, Fǔsōng xiàn) у Ђилину, познат као „крај женшена“; као и суседни окрузи провинције.

Женшен је изузетно осетљив на „замор земљишта“: на истој парцели не може се поново садити много година заредом, што приморава на стално освајање нових површина. Разлика између 园参 и 山参 је принципијелна и за цену, и за органолептику: плантажни корен је крупнији и „блажи“ по укусу, дивљи — ситнији, гушћи, са израженијом аромом и за редове величине скупљи.

5. Технологија Производње:

• Припрема: коренови се ваде у јесен, чисте од земље, сортирају.
• Бели женшен (生晒参): опрани коренови (понекад са огуљеном кожицом) суше се на сунцу или у струји топлог ваздуха; боја остаје светла — од крем-жуте до бледо-смеђе.
• Црвени женшен (红参): одабрани свежи коренови паре се неколико сати, затим се суше; под дејством топлоте ткиво постаје полупровидно, стакласто, а боја — тамно-ћилибарна до црвено-смеђа.
• Сечење: осушени корен се сече на танке резенце (切片, qiēpiàn) — то је и облик облика 人参片.
• Сортирање: према величини, облику и целовитости.

Парење не само да мења боју и густину, већ и повећава очуваност: црвени женшен се дуже чува и мање је подложан квару него бели. Ознака „одлежани црвени“ (老红, lǎo hóng) обично указује на зрелију или високо-сортну сировину.

6. Органолептичке Карактеристике:

• Црвени резенци: црвено-смеђи до тамно-ћилибарних, полупровидни и стакласти, тврди; арома топла, смоласто-слаткаста; укус горкаст са израженим слатким послеукусом (回甘, huígān).
• Бели резенци: жућкасто-бели до бледо-смеђих, мање провидни; арома свежија, „травнато-коренаста“; укус блажи, горчина слабија.
• Напитак: од светло-жуте до ћилибарне, провидан; у укусу — лагана горчина и слатки „повратак“.

7. Хемијски Састав:

• Гинзенозиди (人参皂苷, rénshēn zàogān): тритерпенски сапонини — карактеристична група једињења за род; идентификовано их је неколико десетина (Rb1, Rg1, Re, Rd и други).
• Производи парења: при обради црвеног женшена настају ређи гинзенозиди (на пример, Rg3, Rh1, Rh2), којих у свежем корену готово да нема.
• Полисахариди женшена: засебна група која се истражује.
• Остало: аминокиселине и пептиди, полиацетилени, етерична уља, стероли, као и витамини и минералне материје.

Састав значајно зависи од врсте (црвени или бели), порекла (плантажни или дивљи), старости корена и начина обраде, због чега јединствених „референтних“ бројки о садржају делотворних материја нема.

8. Корисна Својства:

• Шта је прихваћено мислити у традицији: у кинеској свакодневној и медицинској култури женшен се сматра класичним средством које „снажно надокнађује изворну чи“ и повезује се са обнављањем снаге и општим тонусом; у народном систему он припада највишој категорији тонизирајуће сировине.
• Шта истражује наука: савремена истраживања усмерена су на гинзенозиде и полисахариде; женшен се неретко описује у литератури као „адаптоген“, међутим то је истраживачка карактеристика, а не доказана медицинска индикација.

Неопходно је директно навести: резенци женшена су прехрамбени производ, а не лек, и никаква лековита обећања не смеју се давати; здравствене тврдње малопродаје излазе из оквира енциклопедије. Од општепознатих мера предострожности неутрално наводимо умереност у употреби; опрез при трудноћи и дојењу; могућу интеракцију са низом лекова, укључујући антикоагулансе; као и то да при повишеном притиску, узбуђености или несаници реакција може бити индивидуална. У спорним ситуацијама прикладна је консултација са стручњаком; конкретне дозе и препоруке овде се не наводе.

9. Закувавање:

• Пропорција: приближно 3 — 5 g резанаца (2 — 4 плочице) на 200 — 300 ml воде.
• Вода: врела, 90 — 100 °C — густом корену потребна је висока температура.
• Посуђе: стаклена чаша, гајван, термос или мањи чајник; дозвољено је и прокувавање на слабој ватри.
• Време и проливи: први напитак — неколико минута; корен издржава много закувавања, неретко 5 — 10.

Погодан свакодневни начин — „намакање у термосу“ (焖泡, mènpào): резенци се преливају кључалом водом, затварају и остављају 15 — 30 минута и дуже, доливајући воду током дана. За засићенији напитак корен се прокувава 20 — 40 минута. Омекшали резенци након закувавања често се жваћу. У домаћој традицији женшен се неретко комбинује са гођи бобицама, црвеним урмама или медом — то је питање укуса, а не лековитог дејства. Напитак се обично пије врућ; охлађена варијанта је могућа, али сервирање хладним за ову сировину није типично. Особама осетљивим на тонизирајуће дејство, разумно је избегавати јак напитак касно увече.

10. Чување:

• Услови: суво, прохладно, тамно место у добро затвореној посуди.
• Главни непријатељи: влага, плесан и инсекти — женшен је подложан њима.
• Дуготрајно чување: резенци се често држе у фрижидеру или замрзивачу; црвени женшен се захваљујући парењу чува боље од белог.
• Контрола: периодично проверавати на одвлаживање, губитак ароме и трагове штеточина.

При правилном чувању резанци задржавају квалитет оријентационо 2 — 3 године; појава ужеглости, слепљивања или црвоточина — разлог за одбацивање сировине.

11. Цена и Фалсификати:

• Ниво цена: плантажни резанци (园参) — вредност реда стотина јуана по килограму; одлежани црвени високог сорта је скупљи; дивљи горски женшен (山参) кошта неупоредиво више и продаје се по комаду или на граме.
• Распон: оријентир добављача по овој позицији није фиксиран — цена снажно зависи од врсте, старости, порекла и целовитости корена.

На шта гледати код праве сировине: код црвеног женшена — полупровидна стакласта структура, густина, уједначена црвено-смеђа боја и карактеристична топла арома; код белог — правилан облик корена, танка прстенаста набораност и свеж коренасти мирис. Цео дивљи корен процењује се према „пет обележја“ (五形, wǔ xíng): ризомском „врату“ са чашичастим ожиљцима (芦碗, lú wǎn), густим спиралним борама код „рамена“, облику тела, карактеру кожице и танким коренчићима са „бисерним“ израслинама. У резенцима се ова обележја губе, због чега се дивљи женшен ради поузданости купује у целом корену.

Типични начини замене: издавање плантажног корена за дивљи; замена другим кореновима — широколисним звончићем (桔梗, jiégěng), као и свесно отровним лаконосом (商陆, shānglù) и „хуашанским“ кореном (华山参, huàshānshēn); пресортирање са америчким женшеном; „отежавање“ шећером (糖参, tángshēn); и продаја корена из којег су већ екстраховани гинзенозиди. Сумњиво јефтин „дивљи“ женшен готово увек указује на фалсификат, због чега је поузданије куповати од проверених добављача.

12. Занимљиве Чињенице:

• Име-слика: хијероглифи 人参 (rénshēn) буквално значе „човек-корен“ — због сличности корена са људском фигуром.
• Панацеја у називу: род Panax етимолошки је повезан са речју „панацеја“.
• Жива традиција: обичаји сакупљања женшена у Чангбајшану (长白山采参习俗) 2008. године увршћени су на листу националне нематеријалне културне баштине Кине.
• Ловна култура: традиционална потрага за дивљим кореном (放山, fàngshān) праћена је сопственим језиком, знамењима и ритуалима — на пример, обавезивањем пронађене биљке црвеним концем.
• Престоница женшена: округ Фусонг званично се позиционира као „крај женшена“ Кине.
• Прехрамбени статус: 2012. године култивисани женшен старости до пет година укључен је у списак нове прехрамбене сировине Кине, што је легално отворило његову употребу у прехрамбеним производима и напицима.
• Двоструки статус: истовремено женшен остаје званична сировина кинеске фармакопеје (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn).
• Корејски рођак: чувени корејски женшен (高丽参, gāolíshēn) припада истој врсти Panax ginseng.

У закључку:

Резенци корена женшена карактеристичан су представник жанра 代用茶 (dàiyòng chá): закувавају се и пију „као чај“, али чај нису, будући да нису направљени од листа камелије, већ од корена Panax ginseng. Иза овог на изглед једноставног производа стоји целовита култура — терроир Чангбајшана, разликовање црвеног и белог корена, плантажног и дивљег женшена, ловни обичаји Североистока и вишевековна улога корена као знака здравља и поштовања.

Приступати му треба смирено и без магијских очекивања: то је вредан прехрамбени производ са својим укусом, аромом и начином закувавања, а не лек. Разуман избор проверене сировине, пажња на знаке фалсификата и умереност у употреби — то је све што је потребно да бисте ценили овај напитак у његовом истинском квалитету, одвајајући чињенице од малопродајних обећања.

the teas described here are available from teamotea