home · article

Нанкинг Ју Хуа Ча

Nánjīng yǔhuā chá · 南京雨花茶

Нанкинг Ју Хуа Ча један је од десет великих чајева Кине и уједно један од најмлађих међу њима: његова историја броји мање од седамдесет година. Створен 1959. године као одавање поште револуционарима погубљеним у рејону Јихуатај (雨花台, Yǔhuātái), овај чај оваплотио је филозофију истрајности и вечнозеленог сећања – и обликовао је у форми борове игле. Ју Хуа Ча је представник ретке и технички изузетно сложене категорије „џен-синг ча“ (针形茶, zhēnxíng chá) – иглених чајева, чију израду мајстори чаја признају као најтежу међу свим зеленим чајевима. Његова јединствена технологија обликовања „цуо тјао – џуа тјао“ (搓条抓条), која се назива „балет на длановима“ (手中芭蕾, shǒuzhōng bālěi), 2022. године уврштена је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа у оквиру „Традиционалних техника производње чаја и сродних обичаја Кине“. Ју Хуа Ча такође чини део тројства „Три чувене игле Кине“ (中国三针, Zhōngguó Sānzhēn), заједно са чајевима Анхуа Сунг Џен (安化松针) и Енши Ју Лу (恩施玉露).

1. Класификација и порекло:

Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá), неферментисан (неоксидисан). Према технологији обраде припада чао-ћинг (炒青, chǎoqīng) – „прженим зеленим чајевима“, код којих се фиксација ензима („убијање зеленила“) обавља у ужареном воку. По морфологији – игличасти (针形, zhēnxíng) чај.
Категорија: Један од десет знаменитих чајева Кине (中国十大名茶, Zhōngguó Shí Dà Míngchá), први пут уврштен на ову листу 1959. на Свекинеској оцени знаменитих чајева. Национални производ са географском ознаком (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn), заштићен стандардом GB/T 20605-2006. Од 2020. – у списку географских ознака Споразума НР Кина – ЕУ.
Порекло: Кина, провинција Ђангсу (江苏, Jiāngsū), град субпровинцијског значаја Нанкинг (南京, Nánjīng). Првобитна територија – Маузолеј Сун Јатсена на планини Циђиншан (中山陵, Zhōngshān Líng) и меморијални парк Јихуатај (雨花台, Yǔhuātái). Савремена производна зона покрива целу територију градског округа Нанкинг: девет рејона, тридесет једно насеље, укупне површине чајних плантажа око 8 000 хектара. Језгро производње су чајни вртови у меморијалним зонама Џунгшанлинг и Јихуатај, као и рејони Ђангнинг (江宁), Лишуј (溧水), Гаочун (高淳), Пукоу (浦口), Љухе (六合), Ћисја (栖霞).
Географске координате: Приближно 32°03’ северне географске ширине, 118°46’ источне географске дужине (центар Нанкинга).
Алтернативни називи: Ју Хуа Ча (雨花茶, Yǔhuā Chá – скраћени облик); раније (до 1959.) сировина из овог региона била је позната као Џунгшан Јуенву Ча (钟山云雾茶, Zhōngshān Yúnwù Chá – „Облачни чај планине Џунгшан“).

2. Историјат и културни значај:

Древни корени чајне културе Нанкинга: Иако је сам Ју Хуа Ча млад чај, историја чајеводства у Нанкингу сеже у епоху Шест династија (六朝, Liùcháo, III–VI в.). Управо у тадашњем Ђенкангу (建康, Jiànkāng – древни назив Нанкинга) настала је кинеска чајна култура као феномен: обичај „заменити вино чајем“ (以茶代酒, yǐ chá dài jiǔ) приписује се двору владара Ву Суен Хаоа (孙皓), који је столовао у Нанкингу. У епохи Танг „чајни светац“ Лу Ју (陆羽, Lù Yǔ) лично је посетио манастир Ћисја Си (栖霞寺, Qīxiá Sì) на планини Ћисја да би сакупљао и дегустирао чај, о чему сведочи песник Хуангфу Жан (皇甫冉, Huángfǔ Rǎn) у песми „Испраћам Лу Хунгђена у манастир Ћисја да сакупља чај“ (《送陆鸿渐栖霞寺采茶》). На задњим обронцима манастира Ћисја до данас су се сачувале рушевине „Павиљона за пробу чаја“ (试茶亭, Shìchá Tíng) и натпис „Извор белог млека“ (白乳泉, Bái Rǔ Quán), повезан са Лу Јуом. Минг цар Џу Јуенџанг (朱元璋, Zhū Yuánzhāng), који је прогласио Нанкинг престоницом, издао је чувени указ о „укидању пресованог чаја и увођењу растреситог“ (废团茶而兴散茶), заувек изменивши чајну културу Кине.
Претходник – Џунгшан Јуенву Ча: Године 1907. ђангсуски чиновник Џенг Шихуанг (郑世璜, Zhèng Shìhuáng) основао је на планини Циђиншан „Ђенгнанско друштво чајних насада“ (江南植茶公所, Jiāngnán Zhíchá Gōngsuǒ) – прву државну научноистраживачку установу за чај у историји Кине. Овај догађај сматра се полазном тачком модерне кинеске науке о чају. Лу Јинг (陆溁, Lù Yíng) – мајстор чаја кога називају „патријархом“ нанкиншког чаја, – организовао је при Друштву производњу „Облачног чаја са планине Џунгшан“ (钟山云雾茶, Zhōngshān Yúnwù Chá) и први применио технику „цуо тјао“ (搓条, cuōtiáo) – ваљања чајног листа у праве прутиће, поставивши основу за будући облик Ју Хуа Ча.
Настанак (1958–1959): Године 1958, у оквиру општенационалног позива на развој чајеводства, партијско руководство провинције Ђангсу поставило је задатак: створити нови именски чај као поклон десетој годишњици оснивања НР Кине и као одавање поште револуционарима. Формирана је „Комисија за стварање именских чајева провинције Ђангсу“ (江苏省名特茶创制委员会), у коју је ушло више од десет најбољих мајстора чаја из провинције. Окупили су се у вртовима Маузолеја Џунгшан. У експериментима су разматрани различити облици чајних листића: срп и чекић, дуго копље, палош, секира, цветне латице – али све су те варијанте захтевале одвојену додатну обраду и противречиле принципима традиционалног чао-ћинг чаја. Тада се мајстор Ју Јунгци (俞庸器, Yú Yōngqì) – касније признат као кључна личност у формирању технологије Ју Хуа Ча – обратио за савет Лу Јингу. Лу Јинг је предложио да унапреди свој праволинијски „јуенву ча“, учинивши га још тањим, округлијим и гушћим – попут иглица кедра (雪松, xuěsōng) на планини Циђиншан. Ју Јунгци је, са своје стране, увео технику „џуа тјао“ (抓条, zhuātiáo) – „захватајућег развлачења“, позајмљену из технологије Лунгђинга, – и спојио је са „цуо тјао“ Лу Јинга. Након више од шездесет експеримената, 20. априла 1959. успешно је произведена прва тура новог чаја. Назвали су га „Ју Хуа Ча“ – по рејону Јихуатај, месту погубљења комуниста за време владавине Гоминданга. Облик борове игле симболизовао је вечнозелени дух (万古长青, wàngǔ chángqīng) револуционарних мученика.
Назив:
- „Нанкинг“ (南京) – „Јужна престоница“, град Нанкинг.
- „Ју Хуа“ (雨花) – дословно „Кишни цвет“ или „Цветна киша“. Назив потиче од рејона Јихуатај (雨花台, „Тераса кишних цветова“). Према будистичком предању, у епохи Јужних династија (南朝, Náncháo) монах Јуен Гуанг (云光, Yún Guāng) држао је проповед толико продорну да су с неба почели падати цветови. У 20. веку рејон Јихуатај постао је место масовних погубљења комуниста и револуционара од стране Гоминданга и претворио се у меморијал. Тако назив чаја обједињује древну будистичку легенду и модерну револуционарну историју.
- „Ча“ (茶) – „чај“.
Хронологија признања:
- 1959 – настанак чаја; уврштење у „Десет знаменитих чајева Кине“.
- 1982 – признање као једног од 30 знаменитих чајева на Свекинеској оцени при Министарству трговине.
- 1985 – поновно уврштење међу 11 најбољих чајева на Свекинеској оцени при Министарству пољопривреде.
- 1986, 1990 – две узастопне победе на Свекинеским такмичењима знаменитих чајева.
- 2004 – први производ Нанкинга који је добио статус географске ознаке.
- 2006 – усвојен национални стандард GB/T 20605-2006 „Географска ознака: Ју Хуа Ча“.
- 2020 – уврштење у списак Споразума НР Кина – ЕУ о географским ознакама; регистрација као пољопривредног производа са географском ознаком Министарства пољопривреде НР Кине.
- 2021 – „Технологија израде зеленог чаја (технологија израде Ју Хуа Ча)“ уврштена у пети Регистар националног нематеријалног културног наслеђа НР Кине.
- 2022 – уврштење на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа у оквиру „Традиционалних техника производње чаја и сродних обичаја Кине“.
Културни значај: Ју Хуа Ча није само напитак, већ права „визиткарта“ Нанкинга. Према речима мајстора-чувара (传承人, chuánchéngrén) петог колена Чен Шенгфенга (陈盛峰, Chén Shèngfēng), „у Ју Хуа Ча може се ишчупати јединствени историјски укус Нанкинга“. Чај оваплоћује три слоја значења: древну будистичку легенду о небеској цветној киши, сећање на жртве револуције и савремени понос на живу мајсторску традицију, признату на светском нивоу. Ју Хуа Ча такође се сматра еталоном технологије обликовања иглице: сви највећи факултети за чај у Кини користе га као наставни узорак при проучавању технологије производње игличастих зелених чајева.

3. Ботанички опис и сировина:

Сорта / култивар: За производњу Ју Хуа Ча користе се жбунасте (灌木型, guànmù xíng) чајне биљке ситно- и средњолисних сорти (中小叶种, zhōng xiǎo yè zhǒng) са површином лисне плоче ≤ 20 cm². Међу препорученим бесполним (клонским) сортама (无性系良种, wúxìngxì liángzhǒng): Ћимен Џу Је (祁门槠叶), Ђукенг (鸠坑), Лунгђинг Чанг Је (龙井长叶), Лунгђинг 43 (龙井43), Џунг Ча 108 (中茶108). При одабиру култивара за Ју Хуа Ча узимају се у обзир следеће карактеристике: зелена обојеност листова, издужен облик пупољака и листова, добра способност задржавања нежности (持嫩性, chínènxìng), умерена маљавост, висок садржај аминокиселина и добра прилагодљивост локалним условима.
Еколошки модел гајења: Језгро производње примењује систем „лин ча ђен цуо“ (林茶间作, lín chá jiānzuò) – заједничког гајења чаја и дрвећа. Посебно је карактеристичан модел „мејлин тао џунг“ (梅林套种) – подсађивање чајног грмља под крошњама шљивика (мејхуа). Дифузна светлост и адсорпција цветних арома шљиве формирају јединствену микроклиму, повећавајући нежност листа и обогаћујући његов ароматични профил.
Берба: Пролећна берба, строго пре или око празника Ћингминг (清明, Qīngmíng – почетак априла). Највиши квалитет – предћинмингшка берба (明前茶, Míngqián chá).
Стандард бербе: Један пупољак и један горњи лист који је почео да се отвара (一芽一叶初展, yī yá yī yè chū zhǎn). Укупна дужина изданка – не више од 3 cm (за највише греде – 1,5–2,5 cm). Однос дужине пупољка према листу – од 1:3 до 2:3. Угао између пупољка и листа – не више од 15° (за највише греде) и не више од 45° (за стандард). Није дозвољено брање шупљих пупољака (空心芽), оштећених штеточинама или болестима (病虫芽), као ни пупољака обраних по киши (雨水芽). На 500 g готовог чаја највишег квалитета утроши се од 50 000 до 60 000 пупољака са листићима.
Захтеви за сировину: Изузетно високи. Сировина мора бити свежа, цела, без механичких оштећења, уједначена по величини. Минимална грубост листа – обавезан услов за формирање правилног игличастог облика.

4. Тероар и особености гајења:

Клима: Нанкинг се налази у зони суптропске влажне монсунске климе (亚热带湿润气候, yàrèdài shīrùn qìhòu). Средња годишња температура је 15,5 °C. Годишња количина падавина износи 900–1 000 mm. Безмразни период траје око 225 дана. Четири јасно изражена сезоне: топло, влажно лето и блага зима. Карактеристичне пролећне магле и обилна роса у периоду бербе чаја доприносе нагомилавању аминокиселина и формирању нежне, „ваздушасте“ ароматике.
Рељеф и надморска висина: Чајне плантаже смештене су на благим падинама брежуљака (丘陵岗坡地, qiūlíng gǎngpō dì) на надморској висини од око 60 метара (језгро производње). У приградским рејонима (Ђангнинг, Лишуј, Гаочун) висине варирају од 20 до 200 m.
Земљиште: Жутомрка (黄棕壤, huáng zōng rǎng) земљишта, карактеристична за нанкиншке брегове. Слабо кисела: pH 4,1–6,1 – оптималан опсег за чајни грм. Богата органском материјом, добро дренирана. У језгреној зони (рејон Циђиншан и Јихуатај) присутни су вулкански наслаги, који земљиште обогаћују минералима.
Водни ресурси: Близина реке Јангце (长江, Chángjiāng) и бројних језера Нанкинга обезбеђује стабилну влажност ваздуха, толико важну за нежне чајне пупољке.

5. Технологија производње:

Технологија израде Ју Хуа Ча признаје се као једна од најсложенијих међу свим зеленим чајевима Кине. Према сликовитом поређењу нанкиншког агронома Ли Сунга (李松), ако је за пљоснати чај типа Лунгђинг коефицијент неопходног спољног напора једнак 1, за увијени тип Билочун – 3, онда за игличасти Ју Хуа Ча износи 5. Управо због тога укус Ју Хуа Ча одликује посебна густина и пуноћа.

Производна линија:

鲜叶采摘 → 拣剔 → 摊凉（萎凋）→ 杀青 → 揉捻 → 打毛火 → 整形 → 干燥 → 筛分

Берба (采摘, cǎizhāi): Описана у одељку 3.
Одбацивање (拣剔, jiǎntī): Ручно пребирање и уклањање некондиционих листова, поломљених делова, примеса. Најстрожа визуелна контрола уједначености сировине.
Венуће/полагање (摊凉/萎凋, tānliáng/wēidiāo): Свеже обрана сировина у танком слоју полаже се на чисте бамбусове послужавнике у засењеном проветреном простору на температури од 20–25 °C током 3–5 сати. За то време влажност листа се благо смањује, нестаје травнати мирис, почиње блага оксидација полифенола, што смањује опорост; протеински молекули се делимично хидролизују у аминокиселине (које обезбеђују „свежину“ укуса), а скроб се делимично трансформише у растворљиве шећере (који обезбеђују „слаткоћу“). Ова фаза представља својеврсно „предимирање“ укусно-ароматичног профила. Листови се преврћу 1–2 пута меким покретима.
„Убијање зеленила“ (杀青, shāqīng): Пржење у ужареном воку (锅, guō) ради инактивације оксидазних ензима и заустављања оксидације. Температура – око 180–200 °C. Циљ је сачувати јарко зелену боју, уклонити заостали травнати привкус и фиксирати основни ароматични профил.
Увијање (揉捻, róuniǎn): Листови се увијају ручно или уз примену механичких уређаја, разарајући ћелијску структуру и ослобађајући ћелијски сок на површину. Тиме се поставља основа за пуноцену екстракцију при заваривању и почиње да се формира подужна „игличаста“ оријентација чајних листића.
Предсушење / „разгоревање грубе ватре“ (打毛火, dǎ máohuǒ): Краткотрајно дејство умерене топлоте ради смањења влажности на средњи ниво и припреме листа за финално обликовање.
Обликовање / циљано давање облика (整形, zhěngxíng): Кључна и технички најсложенија фаза, која чини „душу“ технологије Ју Хуа Ча. Управо се овде примењује чувена комбинација „цуо тјао – џуа тјао“ (搓条抓条, cuōtiáo zhuātiáo):
- Цуо тјао (搓条, cuōtiáo) – „ваљање прутића“: Техника наслеђена од прве генерације мајстора Лу Јинга. Лист се ваља између дланова по зиду вока, формирајући праволинијску, издужену структуру.
- Џуа тјао (抓条, zhuātiáo) – „захватајуће развлачење“: Техника коју је увео Ју Јунгци из технологије Лунгђинга и прилагодио за игличасти облик. Длан „гура“ и „трља“ чајни лист по површини вока, истовремено га сабијајући и заобљавајући.
- Пета генерација мајстора – Чен Шенгфенг – креативно је обогатио овај арсенал захватом „данг тјао“ (荡条, dàngtiáo) – „њихање“, при коме се захваљујући опружном покрету тигрових уста (虎口, hǔkǒu) дланова чајни листићи додатно ваљају и добијају посебан сјај и правост.
- У целини, један циклус покрета укључује: „захват – њихање – притискивање – гурање – трљање“ (抓、荡、扣、推、抹, zhuā, dàng, kòu, tuī, mǒ). Споља то изгледа као два проста покрета – „прогурати“ и „протрљати“, – али за овладавање техником потребно је најмање три године обуке. Нетачан покрет доводи или до спљоштавања чајног листића (као Лунгђинг), или до његовог савијања (као Билочун). Управо због те сложености и грациозности, обликовање Ју Хуа Ча добило је назив „балет на длановима“.
Сушење (干燥, gānzào): Вишестепено сушење на постепено снижавајућој температури ради равномерног уклањања заостале влаге (до ≤ 7 %), коначне фиксације облика и формирања финалне ароме.
Просејавање и сортирање (筛分, shāifēn): Финално калибрирање: уклањање чајне прашине, поломљених делова, изравнавање по величини и облику, обезбеђивање уједначености готовог производа.
Механизација: Од 1986. успешно раде линије потпуно механичке производње Ју Хуа Ча. До 2010. око 90 % укупног обима производило се машински. Ипак, ручна израда се задржава као еталон квалитета и жива мајсторска традиција, штићена као нематеријално културно наслеђе.

Линија мајстора-чувара (传承谱系, chuánchéng pǔxì):

Поколење	Мајстор	Допринос
1.	Лу Јинг (陆溁)	Оснивач технологије „цуо тјао“; творац Џунгшан Јуенву Ча
2.	Лин Шуангуј (林双贵)	Развој производње у периоду Републике
3.	Ју Јунгци (俞庸器), Ванг Ђажунг (王家荣)	Стварање технике „џуа тјао“; финално формирање игличастог облика (1959)
4.	Ли Џисја (黎志遐), Џао Сјингхуа (赵杏华)	Стандардизација и повећање обима
5.	Чен Шенгфенг (陈盛峰), Лу Куејсјанг (陆葵香)	Обогаћивање техником „данг тјао“; увођење у Унеско; државни чувар
6.	Ванг Јалуен (王亚仑)	Млада генерација која влада комплетним арсеналом технологије

6. Органолептичке карактеристике:

Спољни изглед сувог листа (外形, wàixíng): Танки, чврсто увијени чајни листићи игличастог облика – „ђин џи“ (紧直, jǐnzhí), – по изгледу налик иглицама кедра на планини Циђиншан. Листићи су прави, округли у попречном пресеку, еластични, са зашиљеним врховима (锋苗挺秀, fēngmiáo tǐngxiù). Боја – тамнозелена са лаганим сјајем (色泽绿润, sèzé lǜrùn). Присутне су скривене сребрнасто-беле маљице типсова (白毫隐露, báiháo yǐnlù).
Мирис сувог листа: Чист, свеж (清香, qīngxiāng) – са израженим зеленим, цветним нотама (орхидеја) и лаганим орашастим нијансама.
Мирис напитка: Елегантан, чист (清香幽雅, qīngxiāng yōuyǎ) – са доминантним цветно-травним тоновима и суптилном нотом пржења; при заваривању меком водом откривају се „ваздушасте“ цветне нијансе.
Укус (滋味, zīwèi): Свеж, мек и истовремено пунан (鲜醇甘爽, xiān chún gān shuǎng). Осетна слаткоћа (甘, gān), пријатна свежина (鲜, xiān), блага пуноћа (醇, chún) и освежавајућа лакоћа (爽, shuǎng). Завршни укус – дуг, са растућом слаткоћом хуеј-ган (回甘, huígān). Захваљујући вишем коефицијенту механичког дејства при обликовању у поређењу с другим зеленим чајевима, Ју Хуа Ча поседује гушће „тело“ – то је једна од његових препознатљивих особина.
Боја напитка (汤色, tāng sè): Нежно зелена, чиста, прозирна, са живахном јарком нијансом (碧绿清澈, bìlǜ qīngchè). При заваривању методом „шанг тоу фа“ (上投法) на површини воде тренутно се појављује бели „дим“ од маљица, а чајни листићи, полако тонући, „плешу“ у чаши – призор који се често пореди са „вртлогом пахуљица“ или „плесом жадних иглица“.
Чајно дно (叶底, yèdǐ): Нежно, уједначено, јарко зелено, еластично (嫩绿匀亮, nènlǜ jūnliàng). Пупољци и листићи су цели, без оштећења, показујући висок квалитет сировине и пажљивост обраде.

Систем грејдова (према GB/T 20605-2006 и секторским стандардима):

Грејд	Стандард сировине	Спољни изглед	Напитак	Укус
Посебни 1. (特级一等)	Удео „1 пупољак + 1 лист“ ≥ 85 %; дужина 2,0–2,5 cm	Чврсто увијен, округао, прав, попут борове игле; беле маљице су приметне	Нежно зелен, јарки, прозиран	Свеж, мек, освежавајућ
Посебни 2. (特级二等)	Удео „1 пупољак + 1 лист“ ≥ 75 %; дужина 2,0–2,5 cm	Чврст, прав, дозвољени су појединачни благо спљоштени листићи	Зелен, јарки	Свеж, мек
1. (一级)	Дозвољен мали удео спљоштених листића	Чврст, прав, са спљоштеним елементима	Зелен, јарки	Чист, свеж
2. (二级)	Грубља сировина	Чврст, прав, мање уједначен	Зелен, јарки	Свеж, мање засићен

7. Хемијски састав:

Ју Хуа Ча, као висококвалитетни пролећни зелени чај од ситно- и средњолисних култивара, одликује се уравнотеженим хемијским профилом:

Полифеноли (茶多酚, chá duōfēn): Основне активне материје зеленог чаја. Укључују катехине (儿茶素, ér chá sù), међу којима се издваја EGCG (епигалокатехин-3-галат) – најмоћнији природни антиоксидант. Садржај полифенола у Ју Хуа Ча је умерено висок за зелени чај од ситнолисних сорти (по правилу, нижи него у крупнолисним јунанским чајевима, али довољан за изражен антиоксидативни ефекат). Катехини ECG и EGC и њихови оксидовани облици (теафлавини) обезбеђују опорост и везујуће дејство напитка, као и његов кардиопротективни потенцијал.
Аминокиселине (氨基酸, ānjī suān): Висок садржај слободних аминокиселина – карактеристична је особина предћинмингшких чајева, јер је у прохладним пролећним условима синтеза катехина успорена, а аминокиселина појачана. Кључна компонента је L-теанин (L-茶氨酸, L-chá ānjī suān), која укусу даје карактеристичну „слатку свежину“ (鲜甜, xiāntián) и „умами“. L-теанин такође одговара за опуштајући ефекат без поспаности, модулирајући дејство кофеина.
Алкалоиди (生物碱, shēngwù jiǎn): Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) – умерен садржај, типичан за зелене чајеве. Теобромин (可可碱, kěkě jiǎn) и теофилин (茶碱, chá jiǎn) – у траговима. Кофеин у комплексу с L-теанином обезбеђује благу, дуготрајну стимулацију без оштрих скокова узбуђења.
Витамини: Витамин C (аскорбинска киселина) – зелени чај га чува знатно боље него ферментисани чајеви. Витамини групе B (B₁, B₂, B₃).
Минералне материје: Флуор (доприноси јачању зубне глеђи), калијум, магнезијум, цинк, манган. Минерални састав обогаћен је вулканским наслагама земљишта језгрене зоне.
Ароматична једињења: Више од 300 испарљивих компоненти, укључујући линалоол, гераниол, цис-3-хексенол (који обезбеђује „зелену“ свежину), фенилацеталдехид (цветне ноте).

8. Корисна својства:

Антиоксидативно дејство (抗氧化, kàng yǎnghuà): Катехини и витамин C неутралишу слободне радикале, штите ћелијске мембране и ДНК од оксидативног оштећења.
Подршка кардиоваскуларном систему (抗心脑血管疾病): Катехини ECG и EGC доприносе снижавању нивоа „лошег“ холестерола, спречавају агрегацију тромбоцита и подржавају еластичност крвних судова.
Стимулација метаболизма и смањење телесне масе (减肥, jiǎnféi): Полифеноли убрзавају разградњу масти и смањују њихову апсорпцију у цревима.
Тонизирајући и ноотропни ефекат (提神, tíshén): Комбинација кофеина и L-теанина пружа уравнотежену менталну стимулацију: повећава концентрацију пажње, побољшава памћење и радну продуктивност без „кофеинског скока“.
Подстицање варења (消食, xiāoshí): Стимулише секрецију дигестивних ензима, олакшава прераду масне хране.
Диуретичко дејство (利尿, lìniào): Кофеин и теобромин благо стимулишу диурезу, доприносећи излучивању вишка течности и токсина.
Јачање зуба и усне дупље: Флуор у саставу чаја јача глеђ и спречава развој каријеса.
Радиопротективно дејство (抗辐射, kàng fúshè): Полифеноли поседују способност да вежу радиоактивне изотопе стронцијума-90 и кобалта-60.
Освежавајуће и утољавајуће дејство (清神, qīngshén): Идеалан по врућем времену – хлади, освежава, обнавља.

9. Заваривање:

Температура воде: 80–85 °C (за посебне грејдове – ближе 80 °C, за грејдове 1–2 – до 90 °C). Строго је забрањено користити кључалу воду – она разара нежну структуру листа, „убија“ арому и даје горчину (忌用沸水, jì yòng fèishuǐ).
Количина чаја: 3–5 g на 150–200 ml воде (метод „европског“ заваривања у чаши); 6–8 g на 100–120 ml (метод гунг фу ча у гајвани, проливима).
Посуђе:
- Стаклена чаша (玻璃杯, bōlí bēi): Класичан и најпрепоручљивији начин за Ју Хуа Ча. Прозирни зидови омогућавају уживање у „плесу иглица“ – једном од главних естетских задовољстава овог чаја. Чаша запремине 200–250 ml.
- Порцеланска гајван (盖碗, gàiwǎn): Бели порцелан запремине 100–150 ml – за детаљнију дегустацију ароме и укуса у режиму пролива.
- Стаклени чајник: Погодан за групно испијање чаја и демонстрирање лепоте напитка.
Препоручени метод – „шанг тоу фа“ (上投法, shàng tóu fǎ) – „метод горњег засипања“:
1. Загревање посуђа: Исплакните чашу или гајван кључалом водом, проспите.
2. Наливање воде: Напуните чашу топлом водом (80–85 °C) отприлике до седам десетина запремине.
3. Засипање чаја: Пажљиво спустите чајне иглице у воду. Оне тренутно прекривају површину белим облачком маљица, затим почињу полако да круже и спуштају се на дно – „попут пахуља у дану без ветра“.
4. Натапање: 2–3 минута. Сачекајте да већина чајних листића потоне и размота се.
5. Дегустација: Пијте када у чаши остане отприлике трећина напитка. Доливајте топлу воду и понављајте 3–4 пута.
Алтернативни метод – гунг фу ча (гајван):
1. Загрејте гајван и чахај кључалом водом.
2. Заспите 6–8 g чаја.
3. Испирање се за нежне зелене чајеве обично прескаче – или се изводи минимално (3–5 секунди).
4. Први пролив: 20–40 секунди.
5. Наредни проливи: повећавајте време за 10–15 секунди. Квалитетан Ју Хуа Ча подноси 3–5 пролива.
Савети за дегустацију: Приликом дегустације дозволите да напитак потпуно опере целу површину језика – тако се најбоље открива хуеј-ган (回甘, huígān – растућа повратна слаткоћа). Не пијте чај на празан стомак – висока концентрација полифенола може изазвати нелагоду у желуцу. Оптимална температура напитка за пијење је 50–60 °C.

10. Чување:

Ју Хуа Ча је нежан зелени чај, изузетно осетљив на спољне услове. Правилно чување је кључ за очување његове свежине.

Температура: Оптимално – 0–5 °C (фрижидер). Повишена температура убрзава разградњу аминокиселина, витамина и ароматичних једињења.
Херметичност: Обавезна. Ју Хуа Ча је порозан, хигроскопан материјал (疏松多孔的亲水茶) са моћном способношћу да упија влагу и мирисе. Чувати у херметичној амбалажи (фолија кеса са вакуумским паковањем, тегла са чврстим затварачем).
Заштита од светлости: Светлост убрзава оксидацију хлорофила и полифенола, изазивајући губитак боје и „сагоревање“ ароме.
Заштита од страних мириса: Строго је забрањено чување поред зачина, парфимерије, хемикалија за домаћинство и других ароматичних производа.
Заштита од кисеоника: Оксидација доводи до смеђења напитка, губитка свежине и смањења хранљиве вредности.
Препорука: Главне залихе чувајте у замрзивачу или фрижидеру у херметичном паковању. За текућу потрошњу одвојите мању количину (за 1–2 недеље) – не износите цело паковање сваки дан да бисте избегли кондензацију влаге услед температурне разлике. Након отварања – употребите што је брже могуће: свежина Ју Хуа Ча директно одређује његову арому и укус.

11. Цена и фалсификати:

Ценовна категорија: Ју Хуа Ча је чај средњег и високог ценовног сегмента. Посебни грејдови предћинмингшке ручне бербе могу коштати знатно скупље. Цена зависи од времена бербе (пре Ћинминга / после Ћинминга), грејда, ручне или машинске обраде, репутације произвођача и поседовања сертификата о географској ознаци.
Обим индустрије: До 2026. планира се повећање површине чајних плантажа на 120 000 муа (око 8 000 ha), годишњег обима производње на 600 тона, вредности примарне продукције на 500 милиона јуана, укупне вредности целог ланца на преко 1 милијарде јуана, а броја запослених у индустрији на преко 30 000 људи.
Како избећи фалсификате:
- Купујте од произвођача и продаваца који имају право да користе специјални знак географске ознаке „雨花茶“ (са бројем по регистру GB/T 20605-2006).
- Обратите пажњу на облик: прави Ју Хуа Ча су идеално праве, округле у пресеку, танке иглице са зашиљеним врховима, тамнозелене боје са сјајем и белим маљицама. Ако су чајни листићи спљоштени, савијени, неуједначени по величини или затупљене боје – то је, највероватније, фалсификат или низак грејд.
- Мирис сувог чаја мора бити чист, свеж, са цветним нотама – без ужеглости, „рибљег“ мириса или оштрог мириса на загорело.
- Напитак – чист, прозиран, нежно зелен. Мутан или жућкаст напитак указује на низак квалитет или нарушену технологију.
- Исувише ниска цена – сигуран знак фалсификата или замене производа.

12. Занимљивости:

Облик борове игле изабран је не случајно: кедрови и борови на планини Циђиншан су вечнозелена дрвета која симболизују бесмртност духа палих хероја (万古长青, wàngǔ chángqīng – „вечнозелен за десет хиљада покољења“). У процесу стварања чаја разматрани су облици српа и чекића, палоша, копља, па чак и цветних латица, али су сви одбачени као непрактични.
Ју Хуа Ча је један од „Три чувене игле Кине“ (中国三针, Zhōngguó Sānzhēn), заједно са Анхуа Сунг Џен из Хунана и Енши Ју Лу из Хубеја.
Почеци чајне технике Ју Хуа Ча датирају из 1907. године – до Ђенгнанског друштва чајних насада, првог државног научноистраживачког института за чај у историји Кине.
Мајстору-почетнику потребно је најмање три године непрекидне праксе да би овладао основном техником „цуо тјао – џуа тјао“. Најстарије мајсторице, чији стаж премашује пола века, настављају да раде и у дубоким седамдесетим.
Према сведочењу Чен Шенгфенга, Нанкинг, иако није велики чајеводски регион, заузима јединствено место у историји чајне културе Кине: овде је настао обичај „заменити вино чајем“ (Источни Ву), овде је боравио Лу Ју, овде је Џу Јуенџанг „укинуо“ пресовани чај, овде је основан први државни научноистраживачки институт за чај.
Рејон Јихуатај познат је не само по чају, већ и по „јихуаском камењу“ (雨花石, yǔhuā shí) – разнобојним полираним ахатима и јасписима, које мештани сматрају „окамењеним латицама небеске цветне кише“. Тако назив „Ју Хуа“ обједињује чај, камење и будистичку легенду у јединствени културни простор.
Према „Канону чаја“ (《茶经》, Chá Jīng) Лу Јуа, у епохи Ђин (晋, Jìn) у Нанкингу је већ постојала старица која је свако јутро продавала на улицама чајни одвар из неисцрпног чајника – једна од најранијих легенди о трговини чајем у кинеској историји.

13. Поређење са другим зеленим чајевима:

Сји Ху Лунг Ђинг (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): Еталон пљоснатог зеленог чаја. Потпуно другачија морфологија (пљоснат vs. игличаст), другачији основни захват обликовања (пресовање у воку vs. ваљање и развлачење). Лунг Ђинг – боб-орашаст, са лаганим „вок“ мирисом; Ју Хуа Ча – цветно-травнији, са већом густином тела захваљујући појачаном механичком дејству. По техничкој сложености израде, Ју Хуа Ча превазилази Лунгђинг.
Би Луо Чун (碧螺春, Bìluóchūn): Класични увијени зелени чај из Ђангсуа (језеро Тајху). Облик – ситна спирала; Ју Хуа Ча – права игла. Оба чаја су пролећни, ситнолисни, са високим садржајем аминокиселина. Билочун – нежнији, са воћним нотама; Ју Хуа Ча – директнији, „минерални“, са збијеним телом.
Анхуа Сунг Џен (安化松针, Ānhuà Sōngzhēn): Хунански игличасти чај из „Три чувене игле“. Близак је по облику, али се разликује по сорти сировине (хунански средњолисни култивари), тероару (планине Сјуефенгшан) и укусном профилу (опорији, са израженом горчином).
Енши Ју Лу (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): Хубејски игличасти чај, али припада категорији „џен-ћинг“ (蒸青, zhēngqīng) – „парених“ зелених чајева (фиксација паром, а не пржењем). Ју Лу – „више јапанског“ карактера, са израженим морским зеленилом у укусу; Ју Хуа Ча – „чисто кинески“, са нотом пржења и цветном ароматиком.
Синјанг Мао Ђен (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): Хенански танко увијени зелени чај. Такође припада категорији „знаменитих десет“, али по морфологији – пре танка трака него идеална игла. Мао Ђен – маљавији, са доминантном нотом кестена; Ју Хуа Ча – глаткији, са цветним акцентом.

14. Могуће контраиндикације:

Осетљивост на кофеин: Особама са повишеном осетљивошћу на кофеин не препоручује се конзумирање чаја увече и пред спавање.
Конзумирање на празан стомак: Концентровани напитак зеленог чаја садржи високу количину полифенола и кофеина, који могу иритирати слузницу желуца. Препоручује се пијење чаја после оброка или са лаганом ужином.
Нови чај (新茶, xīn chá): Свежепроизведени Ју Хуа Ча препоручује се одлежати најмање две недеље (а боље пола месеца) пре употребе. Неоксидисани полифеноли, алдехиди и алкохоли у сасвим свежем чају могу изазвати нелагоду у желуцу и цревима.
Трудноћа и период лактације: Умерена конзумација је дозвољена, али се препоручује консултација са лекаром због садржаја кофеина.
Чир на желуцу и дванаестопалачном цреву: Треба бити опрезан – полифеноли и кофеин могу стимулисати секрецију хлороводоничне киселине.
Менструални период: У традиционалној кинеској медицини зелени чај спада у „хладне“ (寒, hán) намирнице, те се женама у периоду менструације препоручује да ограниче његово конзумирање.
Интеракција с лековима: Катехини могу утицати на апсорпцију препарата гвожђа и неких антибиотика. Препоручује се размак између узимања чаја и лекова од најмање једног сата.
Температура напитка: Оптимална је 50–60 °C. Сувише врућ чај (изнад 65 °C) може оштетити слузницу једњака.

У закључку:

Нанкинг Ју Хуа Ча је чај-парадокс: један од најмлађих међу десет великих кинеских чајева, али истовремено поникао из најстарије чајне традиције Нанкинга, која датира још из епохе Шест династија. Иза његовог варљиво једноставног облика борове игле стоји најсложенија технологија обликовања у свету зелених чајева – „балет на длановима“, признат од стране Унеска као добро целог човечанства. Ју Хуа Ча оваплоћује три димензије: историјску – сећање на пале револуционаре и древну будистичку легенду о небеској цветној киши; занатску – јединствену линију мајстора од Лу Јинга (1907) до Ванг Јалуена (XXI век); и сензуалну – чисту зелену свежину, нежну цветну ароматику, збијено „тело“ и дугу слаткоћу хуеј-ган, које се откривају у сваком проливу. Припремајући Ју Хуа Ча у прозирној чаши и посматрајући како сребрнасте иглице круже у смарагдној води, ви не пијете само чај – дотичете се живе историје града који је Кини подарио традицију растреситог чаја, примио Лу Јуа под зидинама манастира Ћисја и до данас чува тајну „балета на длановима“ – од мајстора до мајстора, из генерације у генерацију.