mǔdān huā

Цветови божура (牡丹花, mǔdān huā) су осушене латице и цветни пупољци дрвенастог божура, које у Кини преливају врелом водом и припремају као ароматични напитак. Важно је одмах разјаснити: ово није чај у ботаничком смислу — у производу нема листа чајног грма Camellia sinensis, а сам напитак спада у категорију 代用茶 (dàiyòng chá), «замене за чај», то јест напитака који се припремају по уобичајеној чајној технологији, али од друге биљне сировине. Главна подручја припреме — околина Хецзеа (菏泽) у провинцији Шандунг и Луојанга (洛阳) у провинцији Хенан, где се божур гаји вековима. На тржишту се сировина среће у два облика: растресите латице и пупољци, и ручно везане «куглице» (牡丹球, mǔdān qiú), које се ефектно отварају у провидној посуди. У кинеској свакодневној култури божур је симбол богатства, достојанства и напретка, зато напитак од његових цветова носи не само укусни већ и естетски, празнични смисао.

1. Класификација и порекло:

• Тип: биљни напитак, замена за чај (代用茶, dàiyòng chá)
• Ботаничка врста: дрвенасти божур, у литератури обично навођен као Paeonia suffruticosa
• Фамилија: божура (Paeoniaceae)
• Сировина: латице и цветни пупољци
• Робне позиције ценовника: 牡丹花 (растресите латице и пупољци) и 牡丹球 (везане «куглице»)
• Главна подручја: Хецзе (菏泽, Шандунг), Луојанг (洛阳, Хенан)

Никаквог чајног листа у овом производу нема. У кинеском систему, напици од цвећа, трава, плодова и корена, припремљени «као чај», званично се сврставају у 代用茶 (dàiyòng chá), за разлику од самог чаја (茶, chá) из Camellia sinensis. То је самосталан и угледан жанр, а не сурогат: има сопствену традицију, тероар и технику.

Посебно треба разграничити неколико сличних назива. Дрвенасти божур (牡丹, mǔdān) је жбун са одрвенелим изданцима; зељасти божур (芍药, sháoyào, Paeonia lactiflora) је сродна, али другачија биљка са стабљикама које зими одумиру, и њена сировина (пре свега корен) користи се одвојено. Осим тога, реч «божур» јавља се у називима правих чајева, који немају везе са цветним напитком: бели чај Баи Мудан (白牡丹, Bái mǔdān) и чајна сорта Ђин Мудан (金牡丹, Jīn mǔdān) — то су Camellia sinensis, «божур» се тамо налази само у имену због лепоте облика или листа.

2. Историја и културни значај:

Божур је ушао у кинеску вртну културу пре више од хиљаду и петсто година и достигао врхунац популарности за време династије Танг, када је постао дворски цвет и знак благостања. Луојанг се прославио својим божурима за време династије Сунг — учењак и књижевник Оујанг Сју (欧阳修) оставио је трактат «Записи о луојаншким божурима» (洛阳牡丹记, Luòyáng mǔdān jì), једно од раних дела о култури ове биљке.

• Симболика: божур називају «царем цвећа» (花王, huā wáng); постоји устаљена слика «процветао божур — стигли богатство и племенитост» (花开富贵, huā kāi fùguì).
• Улога напитка: припремање напитака од латица је релативно касна пракса и углавном декоративно-свакодневна, израсла из огромних количина цветне сировине у подручјима гајења божура.

Коришћење божура за напитак тесно је повезано управо са индустријским цвећарством Хецзеа и Луојанга: тамо где се гаје милиони грмова за рез, семе и коренску сировину, природно је настало и тржиште сушеног цвета за пиће и састављање цветних мешавина.

3. Ботанички опис и сировина:

Дрвенасти божур је листопадни жбун висине обично од пола метра до метар и по-два, са крупним, често дуплим цветовима разноликих боја — од беле и крем до розе, црвене, пурпурне и готово љубичасте. Ботаничка номенклатура култивисаних дрвенастих божура је сложена: под уобичајеним називом Paeonia suffruticosa крије се група сорти хибридног порекла, и у различитим изворима атрибуција може да варира, зато је коректније говорити о комплексу дрвенастих божура, а не о једној «чистој» врсти.

• Шта се сакупља: отворене латице и цели пупољци.
• Латице: танке, свиленкасте, при сушењу делимично губе засићеност боје.
• Пупољци и «куглице» (牡丹球): цели цветови или пупољци, повезани нити у компактну форму, да би у води «распустили».

Важно је не мешати сировину цветног напитка са лековитом сировином из истог рода биљака: кора корена дрвенастог божура (牡丹皮, mǔdān pí, или 丹皮, dān pí) и корен зељастог божура — то су посебне позиције са другачијом наменом, које немају директне везе са цветним напитком.

4. Тероар и особености узгајања:

• Хецзе (菏泽, Шандунг): један од највећих центара гајења божура у Кини, лака, добро дренирана земљишта равнице, огромне плантаже за рез и припрему.
• Луојанг (洛阳, Хенан): историјски центар декоративног божура на лесним земљиштима, познат по вртним традицијама из старине.

Дрвенасти божур захтева добро дренирано земљиште, не подноси застој воде, потребан му је хладан период мировања зими и обилно сунце у вегетацији. Цветање пада у пролеће — у централној Кини у април и почетак маја; у народном календару врхунац цветања божура повезује се са периодом Гују (谷雨, gǔyǔ), «житних киша». Управо узак, свега неколико недеља дуг, период цветања одређује напетост и сезоналност припреме цветне сировине.

5. Технологија производње:

• Брање: у фази цветања, ручно, по сувом времену; за «куглице» одабирају се пупољци и полуотворени цветови жељене величине.
• Раздвајање: део сировине иде на растресите латице, део — на целе пупољке и везане форме.
• Сушење: благо — ваздушно у сенци или нискотемпературно, да би се максимално сачували боја и испарљива арома; пресушивање и висока температура «спаљују» боју и мирис.
• Формовање «куглица»: цвет или пупољак се повезује нити, дајући компактну форму, након чега се досушива.

Кључна технолошка тешкоћа — сачувати обојеност латица, јер су природни пигменти непостојани према светлости, топлоти и влази. Несавесни произвођачи понекад прибегавају фумигацији сумпором или дотеривању боје ради «тржишног» изгледа — то је дефект и фалсификат, а не норма (детаљније у одељку о фалсификатима).

6. Органолептичке карактеристике:

• Сува сировина: латице од бледо-крем до розе-црвених и пурпурних, природна обојеност обично је пригушена, благо избледела; пупољци су збијени.
• Напитак: од готово провидног до бледо-розе или боје ћилибара у зависности од сорте и боје цвета.
• Арома: мека, цветна, благо слаткаста, без оштрине.
• Укус: деликатан, помало сладак, са лаком опором нотом; засићеност је умерена.

Напитак од божура цени се пре свега због нежне ароме и визуелне компоненте — отварања цвета у стакленој посуди. Засићеност укуса му је скромнија него код многих бобичастих или травних напитака, и то је нормално за цветну сировину.

7. Хемијски састав:

Састав зависи од сорте, обојености и начина сушења; у наставку су општи оријентири за латице, а не тачне вредности.

• Флавоноиди: деривати кемпферола и кверцетина и други полифеноли.
• Антоцијани: пигменти одговорни за црвену и пурпурну боју латица.
• Фенолне киселине и танини: дају лаку опорост.
• Етерична уља: испарљива ароматична једињења која формирају мирис.
• Монотерпенски гликозиди: једињења из групе пеонифлорина (芍药苷, sháoyàogān) су у већој мери карактеристична за коренску сировину божура, у латицама их има знатно мање.

Пеонол (丹皮酚, dānpífēn) је карактеристична компонента коре корена, а не латичне сировине, и приписивати је цветном напитку у приметним количинама није коректно.

8. Корисна својства:

Овде се ради о томе шта се о томе уобичајено мисли у кинеској свакодневној традицији, и о ономе што интересује истраживаче — али не о терапијским обећањима.

• У свакодневној традицији цветном напитку приписује се «благо, пријатно» дејство, повезује се са представама о нези коже и тена, о «хармонизацији» благостања. Ове представе су културне, а не клиничке.
• Шта проучава наука: полифеноли и антоцијани биљне сировине у целини истражују се на антиоксидативну активност у лабораторијским условима; преносити такве податке на свакодневни напитак као на «ефекат» није коректно.

Производ је прехрамбени, а не лековити, и не замењује медицинску помоћ. Тврдње о побољшању здравља, које прате малопродају, излазе из оквира енциклопедијског чланка. Од општих и неутралних мера опреза умесно је навести разумну умереност; опрез у трудноћи и при дојењу; пажњу при истовременом узимању лекова и при склоности ка алергији на биљну сировину. Конкретне дозе и препоруке излазе из компетенције овог текста и спадају у сферу лекара.

9. Припрема:

• Посуда: провидно стакло (чаша, гаиван, колба) — да би се видело како се отвара латица или «куглица».
• Пропорција: приближно 3–5 г на 300–400 мл воде; за једну «куглицу» довољно је 250–350 мл.
• Температура: 85–90 °C; кључала вода чини укус грубљим и брже уништава боју и арому.
• Време: 3–5 минута за прво преливање.
• Број преливања: цветна сировина обично подноси 2–3 преливања, сваким следећим напитак постаје лакши.

«Куглице» је боље не узнемиравати: спуштају се у врелу воду и пуштају да се полако отворе, попут цвета. Божур се добро комбинује у мешавинама — са малом количином гођи бобица, суве руже, парчетом каменог шећера; али што су неутралнији додаци, јаснија је сопствена арома. Напитак се може припремити и хладним поступком: прелити сировину водом собне температуре и оставити неколико сати у фрижидеру — укус добија деликатнији и прозрачнији карактер.

10. Чување:

• Услови: суво, прохладно, тамно место, далеко од страних мириса.
• Амбалажа: добро затворена, непропусна за светлост; добре су лимене кутије и кесе са зип-затварачем.
• Главни непријатељи: светлост, топлота и влага — под њиховим дејством антоцијани бледе, арома нестаје.

Цветна сировина није предвиђена за дуго одлежавање: временом боја тупи, а мирис слаби. Разумно је потрошити залихе у току једне до две сезоне и не куповати одједном велике количине.

11. Цена и фалсификати:

• Ред величине: велепродајна цена у многоме зависи од облика и сорте: обичне растресите латице су знатно јефтиније, уредно везане «куглице» и одабрани цели цвет — скупљи. Реч је о приступачној цветној сировини, а не о скупом колекционарском производу; конкретну малопродајну цену овај текст не обећава.
• Како изгледа права сировина: латице са природном, често пригушеном обојеношћу, целе и не мрве се у прашину, са природном цветном аромом без хемијског или сумпорног призвука.

На шта обратити пажњу. Сумњиво јарка, «дречава» обојеност може указивати на дотеривање боје. Оштар киселкаст или мирис шибице — знак фумигације сумпором. Среће се замена или примешивање латица зељастог божура (芍药, sháoyào) и другог декоративног цвећа. Најзад, ваља имати на уму забуну у називима: под видом «божура» некада нуде бели чај Баи Мудан (白牡丹) — то је већ Camellia sinensis, сасвим други производ. Поуздани оријентири — целовитост латица, природност боје и чист цветни мирис.

12. Занимљивости:

• Хецзе се позиционира као «домовина божура» и приређује велике божурне празнике у сезони цветања; Луојанг је познат по свом годишњем фестивалу божура.
• Постоји народна легенда о томе како је царица Ву Цетјен наредила свом цвећу да процвета зими, а божур је једини није послушао, због чега је био «прогнан» из престонице у Луојанг — где је, по предању, посебно бујно процветао.
• Божур је више пута предлагана за национални цвет Кине и остаје један од главних кандидата у тим расправама.
• Лик божура је један од најчешћих у кинеском сликарству и декоративној уметности као знак изобиља и достојанства.
• Назив «божур» у свету чаја је варљив: бели Баи Мудан (白牡丹) и сорта Ђин Мудан (金牡丹) — прави су чај од камелије, док је 牡丹花 управо цветна сировина, замена за чај.

У закључку:

Цветови божура су карактеристичан представник жанра 代用茶 (dàiyòng chá): напитак који се припрема по чајној навици, али који у ботаничком смислу није чај, јер не садржи лист Camellia sinensis. Његова вредност је другачија — деликатна цветна арома, светао напитак и готово театрално отварање латица и «куглица» у провидној посуди, а иза свега тога — вишевековна култура узгајања божура у Хецзеу и Луојангу и богата симболика «цара цвећа».

Овом производу треба приступити управо као самосталној цветној традицији, а не као замени за чај или као «леку». Разумна умереност, пажљив избор исправне сировине са природном бојом и мирисом, благо заливање не кључалом водом — и цветни напитак од божура откриће се онакав каквим га цене у кинеској свакодневици: миран, леп и ненаметљив.

the teas described here are available from teamotea