lán húdié

Плави чај анчан — то су цели, осушени цветови клиторије троструке (Clitoria ternatea), тропске бобне лијане, чији напитак има засићену сафирно-плаву боју. У кинеској трговини производ се води под називима 蓝蝴蝶 (lán húdié, „плави лептир“) и 蝶豆花 (dié dòu huā, „цвет грашка-лептира“). Важно је одмах оградити се: упркос речи „чај“ у свакодневном називу, овај производ нема никакве везе са правим чајем од листа Camellia sinensis — то је замена за чај, или биљни напитак (代用茶, dàiyòng chá). Домовина биљке није Кина, већ тропска Азија, а традиција њене употребе најдубље је укорењена на Тајланду, где се цвет зове анчан (ดอกอัญชัน, dok anchan). Карактеристичну боју напитку дају антоцијани из групе тернатина, а при додавању киселине — на пример, кришке лимуна — плава наочиглед прелази у пурпурну и розе.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: биљни напитак, замена за чај (代用茶, dàiyòng chá), а не чај у ботаничком смислу.
• Ботанички назив: Clitoria ternatea L., породица Бобне (Fabaceae).
• Коришћени део: цвет (ређе — у мешавинама се користе и пупољци).
• Порекло: тропска и субтропска Азија; култура употребе је најразвијенија на Тајланду, у Вијетнаму, Малезији, Индији и Шри Ланки.
• Кинеска трговачка имена: 蓝蝴蝶 (lán húdié), 蝶豆花 (dié dòu huā).

Посебно и недвосмислено: у саставу производа нема листа Camellia sinensis, тј. то није зелени, ни улун, нити било који други прави чај. У кинеској класификацији напитака, такви напици спадају у категорију 代用茶 (dàiyòng chá) — „чај-замена“, припремљен од биљне сировине која није лист чаја. То је самосталан жанр напитака са сопственом културом кувања и служења, а не „сурогат“ чаја.

Треба поменути и правну нијансу: статус клиторије као прехрамбене сировине у континенталној Кини је неједнозначан — цвет није увршћен у званични списак нових врста прехрамбених сировина (新食品原料, xīn shípǐn yuánliào), због чега је њена индустријска примена у прехрамбеним производима изазивала питања код регулатора. При томе се у кухињама Југоисточне Азије цвет користи дуго и свеприсутно.

2. Историја и Културни Значај:

Клиторија је биљка Старог Света, одавно позната у тропској Азији као декоративна и прехрамбена. Епитет врсте ternatea указује на острво Тернате у Молучком архипелагу (Индонезија), одакле су примерци доспели до европских ботаничара XVIII века.

• Историјска улога: на Тајланду је напитак анчан (น้ำดอกอัญชัน) — традиционално освежавајуће пиће, а сам цвет се вековима користи као природна плава боја за пиринач, десерте и напитке.
• У Кини: производ је релативно нов, дошао је заједно са модом „инстаграматичних“ напитака који мењају боју и са визуелно атрактивним 花草茶 (huācǎo chá, биљни напици).

У кинеској свакодневној култури, плави чај је заузео нишу не толико укусног, колико визуелног производа: цене га због боје и због „трика“ са променом нијансе. Среће се у чајџиницама са мешавинама биља, у баровима и кафетеријама као основа за лимунаде и коктеле, а такође и у кућној употреби код љубитеља атрактивних напитака.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Животна форма: вишегодишња пузава лијана дужине до 3 m и више.
• Цвет: лептирастог (папилионалног) типа, као код многих бобних; најчешће јарко плав са беличасто-жутим „окцем“ у средини, срећу се беле и дупле форме.
• Плод: пљосната махуна са семенима.
• Сировина: расцветали цветови, осушени цели, чувајући облик „лептира“.

За кување се користе управо цветови. Семе и корен биљке садрже иритирајућа и лаксативна једињења и не користе се у исхрани — то је важна разлика између јестивог дела и остатка биљке.

4. Тероар и Особености Гајења:

• Клима: врела и влажна, тропи и субтропи; биљка не подноси мразеве.
• Земљишта: преферира лака, добро дренирана; као бобна, обогаћује земљиште азотом захваљујући симбиози са квржичним бактеријама.
• Основни региони: Тајланд, Вијетнам, Индија, Шри Ланка, Малезија.
• У Кини: гаји се на југу — на Хајнану (海南), у Јунану (云南), Гуангсију (广西) и Гуангдунгу (广东), међутим, значајан удео сировине на тржишту је увозни.

Биљка је непретенциозна, брзо расте, обилно и дуго цвета, што је чини погодном за мала газдинства и баштенске засаде. Управо доступност гајења у великој мери одређује ниску велепродајну цену сировине.

5. Технологија Производње:

• Брање: цветови се беру ручно у фази пуног цветања, обично ујутру.
• Сушење: на сунцу или у сушарама на умереној температури; кључни задатак — брзо уклонити влагу, максимално сачувавши плави пигмент и целовитост латица.
• Сортирање: одабир целих, јарко обојених цветова; избледели, смеђи и поломљени се одбацују.

Технологија је једноставна, али захтева пажњу: антоцијани су осетљиви на топлоту, светлост и оксидацију, због чега пресушена или прегрејана сировина губи боју и претвара се из плаве у тупо-смеђу. Квалитет производа се пре свега оцењује управо према дубини и чистоћи обојења.

6. Органолептичке Карактеристике:

• Суви цвет: тамноплав, скоро мастиљаво-љубичаст, са очуваним обликом „мољца“.
• Боја напитка: прозирна, дубока плаво-разиличкова; при високој концентрацији — скоро плаво мастило.
• Арома: слаба, травнато-бобна, ненаметљива.
• Укус: веома неутралан, мек, са лаганом зелено-бобном нотом и скоро без горчине и трпкости.

Главна органолептичка вредност производа — визуелна. Укус је слабо изражен, због чега се анчан често комбинује са лимуном, наном, лимунском травом, медом, а такође се користи као бојена основа.

7. Хемијски Састав:

• Антоцијани: тернатини — полиациловани пигменти, названи по епитету врсте ternatea; одговорни су за плаву боју и за промену нијансе при промени pH.
• Флавоноиди: гликозиди кемпферола, кверцетина и сродних једињења.
• Остало: пептиди и други секундарни метаболити, карактеристични за бобне.

Тернатини се понашају као природни кисело-базни индикатор: у неутралној средини напитак је плав, при закисељавању постаје љубичасто-розе, у базној — прелази у зеленкасте тонове. Управо то својство лежи у основи „магичне“ промене боје при додавању лимуна.

8. Корисна Својства:

• У свакодневној традицији: у Југоисточној Азији и у кинеској употреби, анчан се сматра „освежавајућим“ напитком; приписују му се опште тонизирајуће и „подмлађујуће“ дејство, као и веза са негом коже и косе.
• Шта проучава наука: истраживачки интерес је усредсређен на антиоксидативну активност антоцијана и флавоноида; реч је о лабораторијским и прелиминарним подацима, а не о доказаним клиничким ефектима.

Неопходна је директна ограда: производ је прехрамбени, а не лековити. Било какве здравствене тврдње у малопродаји излазе из оквира енциклопедије и не треба их схватати као медицинске препоруке. Од општепознатих мера предострожности, неутрално треба навести разумну умереност у употреби, опрез при трудноћи и дојењу, као и при редовном узимању лекова — у таквим случајевима је прикладно консултовати се са стручњаком. Прехрамбену вредност представљају само цветови; семе и корење се не користе у исхрани.

9. Кување:

• Пропорција: приближно 1–2 g сувих цветова (око 5–10 комада) на 200–250 ml воде.
• Вода: мека, температура 85–95 °C.
• Посуђе: провидно стаклено — да би се видела боја; за овај производ то је део служења.
• Време: боја се екстрахује брзо, 3–5 минута је довољно.
• Наливања: 2–3 поновљена наливања, са сваким следећим боја слаби.

Врућ напитак се пије такав какав је или са медом. Веома је распрострањено хладно служење: напитак се охлади, сипа преко леда, дода се кришка лимуна или лајма — и плава наочиглед прелази у розе-пурпурну. Анчан се такође користи као природна боја за лимунаде, коктеле, желе и пиринач. Кључалу воду дуго наливати не треба — прекомерно загревање пригушује боју.

10. Чување:

• Услови: суво, тамно, прохладно место, херметична непрозирна амбалажа.
• Непријатељи производа: светлост, влага, кисеоник — они уништавају антоцијане, и боја тупи.
• Рок: оријентационо 12–24 месеца при правилном чувању; избледела смеђа сировина је технички безбедна, али губи главну предност — обојеност.

11. Цена и Фалсификати:

• Оријентир велепродајне цене: реда 100 ¥/kg; то је јефтина цветна сировина, а не раритет.
• Како изгледа права сировина: цели суви цветови засићене плаво-љубичасте боје, дају чист плав напитак и постају розе при додавању киселине.

Основни проблеми тржишта — не толико директна замена другом биљком (клиторија има сувише препознатљив облик цвета), колико квалитет: избледела, стара или пресушена сировина смеђег тона, дајући мутан слаб напитак. Срећу се и партије са додавањем синтетичких боја ради „оживљавања“ боје. Једноставна кућна провера природности антоцијана — реакција на киселину: прави напитак при додавању лимуновог сока треба поуздано да пређе у розе-пурпурни тон. Треба имати на уму и поменуту регулаторну нијансу: правни статус цвета као прехрамбене сировине у континенталној Кини је неједнозначан, због чега према извору и намени производа има смисла односити се пажљиво.

12. Занимљиве Чињенице:

• Име рода: Clitoria дато је по спољној сличности цвета са делом женске анатомије — то је одражено у историјској ботаничкој номенклатури.
• Име врсте: ternatea — од острва Тернате у Индонезији, одакле потичу први описани примерци.
• Природни индикатор: напитак мења боју у зависности од киселости, што се користи у баровима за напитке који „преливају“ и чак у школским хемијским демонстрацијама.
• Кулинарска боја: у тајландској кухињи цветом се традиционално боји пиринач и десерти у плаву боју.
• Укус насупрот боји: ово је редак случај производа који се цени скоро искључиво због визуелног ефекта, а не због укуса или ароме.

У закључку:

Плави чај анчан — очигледан пример како биљни напитак од сасвим нечајне биљке заузима сопствено место поред чаја, не претварајући се да је он. То је замена за чај (代用茶, dàiyòng chá) од цветова клиторије троструке, која је дошла у Кину из тропске Азије и омиљена пре свега због запањујуће сафирне боје и „трика“ са преласком у розе при додавању киселине. Има једноставан мек укус, некомпликовану технологију и ниску цену, а сва њена изражајност почива на антоцијанима-тернатинима, осетљивим на светлост, топлоту и киселост.

Према анчану се треба односити трезвено: то је атрактиван прехрамбени напитак и природна боја, али не лек и не „прави чај“. Ако га цените управо због онога што јесте — због визуелне игре боје, лаког служења са ледом и лимуном и улоге природног пигмента, — он остаје занимљив и сасвим самосталан члан породице биљних напитака, заслужујући уважаван, али поштен опис.

the teas described here are available from teamotea