júhuā chá

Чай од хризантеме један је од најраспрострањенијих цветних напитака у Кини, који се припрема од осушених цвасти култивисане хризантеме (菊花, júhuā). Упркос речи „чај“ у називу, ово није напитак од листа чајног грма Camellia sinensis, већ класична замена за чај: у кинеској прехрамбеној номенклатури овакви напици се воде као 代用茶 (dàiyòng chá) — „заменски чај“, односно биљни напитак који се закувава и пије по чајној навици. Основну сировину даје неколико форми врсте Chrysanthemum morifolium, које се гаје у провинцијама Џеђанг, Анхуеј, Хенан и у низу других области. У свакодневном животу хризантема се пије као „расхлађујући“ летњи напитак, често са гоџи бобицама или шећером у коцкама, а такође се додаје шу пуеру, чиме се добија напитак 菊普 (jú pǔ). Посебно место на тржишту заузима такозвана „снежна хризантема“ из Синђанга, која, како ће бити показано у наставку, ботанички уопште није хризантема.

1. Класификација и порекло:

• Тип: цветни биљни напитак, замена за чај (代用茶, dàiyòng chá).
• Ботанички извор: цвасти баштенске хризантеме Chrysanthemum morifolium (породица главочика, Asteraceae) и сродних култивисаних форми.
• Чега у производу нема: листа Camellia sinensis — правог чаја у напитку од хризантеме нема.
• Главни региони: Џеђанг (Тунгсјанг, 桐乡), Анхуеј (Хуангшан 黄山, Чуџоу 滁州, Боџоу 亳州), Хенан (Ђаоцуо 焦作 / историјска област Хуајћинг 怀庆).

Важно је разумети природу производа. Напитак од хризантеме сврстава се у „чај“ искључиво по начину употребе, а не по ботаници: чајне биљке у њему нема, а здравствену вредност, укус и тероар одређује сама хризантема. У кинеском систему овакви напици су поштено издвојени у засебну категорију 代用茶 (dàiyòng chá) — биљни напитак-замена. Ово није „сурогат“, већ самосталан вишевековни жанр са сопственом агротехником, сортношћу и културом закувавања.

Латинско име захтева ограду: најприхваћенији је назив Chrysanthemum morifolium, међутим у делу ботаничке литературе иста врста се појављује под синонимом Dendranthema morifolium — резултат дугог спора око поделе рода. Овде се користи општеприхваћено Chrysanthemum morifolium.

Посебно треба отворено рећи о „снежној хризантеми“: 天山雪菊 (tiānshān xuějú), такође позната као 昆仑雪菊 (kūnlún xuějú), ботанички није хризантема, већ кореопсис бојадисарски — Coreopsis tinctoria, биљка исте породице главочика, али другог рода, пореклом из Северне Америке, која се култивише у висоравнима Синђанга. Продаје се у истој робној ниши, али то је друга врста.

2. Историја и културни значај:

• Древност: хризантема се у Кини култивише више од две хиљаде година, првобитно као декоративна и лековита биљка.
• Празник: Празник дупле деветке (重阳节, chóngyáng jié) традиционално је повезан са хризантемом — пењањем на узвишења и вином од хризантеме (菊花酒, júhuā jiǔ).
• Симболика: хризантема улази у „четири племените“ биљке сликарства (四君子, sì jūnzǐ) заједно са шљивом, орхидејом и бамбусом, оличавајући постојаност и јесен.

Уз хризантему је чврсто везан лик песника-пустињака Тао Јуенминга (陶渊明), који је опевао цвет крај источне ограде. Из декоративне и „апотекарске“ културе, хризантема је временом трајно ушла у свакодневну употребу као основа освежавајућег напитка, који се пије током целе године, али нарочито у врелом периоду.

3. Ботанички опис и сировина:

• Биљка: вишегодишња зељаста биљка породице главочика са усправним стабљикама и режњевито дељеним листовима.
• Цваст: главица, у којој се разликују језичасти (рубни, „латице“) и цевасти (централни) цветови — управо главица у целини иде у сировину.
• Сировина: осушене целе цвасти или нераспупили цветни пупољци.

Трговинске типове присутне на тржишту вреди обрадити појединачно.

• 胎菊 (tāi jú): „ембрионална“ хризантема — нераспупили или тек проговорени пупољци хангџоуске беле хризантеме (杭白菊). Сматра се старијом, блажом и слађом сировином са мање горчине.
• 白菊花 / 杭白菊 (bái júhuā / háng bái jú): беле хризантеме, чији је еталон производ из Тунгсјанга (Џеђанг), који има статус географске ознаке (地理标志, dìlǐ biāozhì).
• 黄山贡菊 / 贡菊 (huángshān gòngjú / gòngjú): „трибутна“ хризантема из области Хуангшан (Анхуеј, историјска област Хуејџоу); беле танке цвасти, цењене због чистог укуса.
• 金丝黄菊 (jīnsī huángjú): жуте „златножичасте“ хризантеме са засићеном бојом напитка.
• 滁菊 (chú jú), 亳菊 (bó jú), 怀菊 (huái jú): редом из Чуџоуа, Боџоуа (Анхуеј) и области Хуајћинг (Хенан).

Ове сорте улазе у традиционални низ „знаменитих хризантема“. Класични списак „четири знамените“ (四大名菊, sì dà míng jú) најчешће наводи 亳菊, 滁菊, 贡菊 и 杭菊; притом се у низу регионалних пописа у „четири“ укључује и 怀菊 (Хенан, која такође улази у „четири хуајска лековита средства“). Састав четворке се историјски разликује по изворима, што треба имати у виду.

Најзад, 天山雪菊 (tiānshān xuějú) — то је, како је горе речено, кореопсис бојадисарски (Coreopsis tinctoria), а не хризантема; наводи се у посебном реду због препознатљивог тамноцрвеног напитка.

4. Тероар и особености гајења:

• Тунгсјанг (Џеђанг): равничарска, влажна тла делте Јангцеа; родно место еталонске 杭白菊 и пупољака 胎菊.
• Хуангшан (Анхуеј): брежуљкасти предели, који дају фину белу 贡菊.
• Синђанг, обронци Кунлуна: висораван, где се гаји кореопсис „снежне хризантеме“.

Брање хризантеме пада у позну јесен, обично у период од октобра до новембра, када главице достигну потребан степен отворености. За пупољке 胎菊 брање се обавља раније, пре потпуног распуцавања. Квалитет сировине зависи од сорте, рока брања и пажљивости сушења не мање него од географије.

5. Технологија производње:

• Брање: ручно или механизовано убирање цвасти и пупољака у оптималној фази.
• Фиксација и сушење: неколико приступа — обрада паром са накнадним сушењем (карактеристична за 杭白菊), сушење врућим ваздухом/провејавање (типично за 贡菊), као и нежно сушење у хладу.
• Сортирање: одабир по величини, целовитости и боји.

Начин сушења приметно утиче на изглед и укус. Парна „фиксација“ са досушивањем даје благо спресоване, мат цвасти хангџоуског типа; вруће сушење чува отворенији облик хуангшанске 贡菊. Посебно треба поменути штетну праксу сумпорисања (硫磺熏, liúhuáng xūn): оно избељује и „освежава“ изглед сировине, али оставља оштар киселаст мирис и непожељно је — квалитетан производ се суши без њега.

6. Органолептичке карактеристике:

• Напитак: од бледожуте и златкасте (беле и жуте хризантеме) до дубоке ћилибарно-црвене (кореопсис „снежне хризантеме“).
• Арома: свежа, цветно-травната, код пупољака 胎菊 — заобљенија и медна.
• Укус: благ, благо слаткаст са лаганом горчином, чист завршни укус.

胎菊 се обично доживљава као најслађа и „најглађа“ сировина; 贡菊 се цени због прозрачне цветности; жуте сорте дају гушћи напитак; кореопсис се одликује засићеном бојом и медним нотама.

7. Хемијски састав:

• Флавоноиди: лутеолин, апигенин, акацетин и њихови гликозиди — основна група биоактивних једињења.
• Фенолне киселине: пре свега хлорогенска киселина.
• Етарска уља: терпенске компоненте (међу њима борнеол, камфор и сродне супстанце), које формирају арому.

Код кореопсиса „снежне хризантеме“ састав је другачији: за дубоку боју и укус одговорни су сопствени флавоноиди-халкони (посебно мареин и сродна једињења). Тачан профил зависи од сорте, подручја и начина сушења.

8. Корисна својства:

• Како је прихваћено мислити у кинеској свакодневној традицији: хризантема се сврстава у „расхлађујуће“ напитке, повезује се са „чишћењем топлоте“ (清热, qīngrè) и са идејом „јасног вида“ (明目, míngmù); класична је комбинација са гоџи бобицама (枸杞, gǒuqǐ).
• Шта проучава наука: флавоноиди и фенолне киселине хризантеме истражују се као антиоксиданси; реч је о лабораторијским и прелиминарним подацима, а не о доказаном клиничком деловању.

Важна ограда: напитак од хризантеме је прехрамбени производ, а не лек. Он не носи никаква лековита обећања, а здравствене тврдње малопродаје излазе из оквира енциклопедијског чланка. Од општепознатих неутралних мера опреза ваља поменути умереност у конзумацији; опрез у трудноћи и при узимању лекова (примерно је претходно се посаветовати са лекаром); као и могућу реакцију код људи са алергијом на биљке породице главочика. Све ово наводи се као информација, без препорука и доза.

9. Закувавање:

• Пропорција: оријентационо 3–5 g сировине (неколико целих цвасти или шачица пупољака 胎菊) на 200–250 ml воде.
• Вода: око 85–95 °C; за нежне пупољке ближе доњој граници, за густе целе цвасти и жуте сорте — горњој.
• Посуђе: стаклена чаша или гајвањ — стакло дозвољава уживање у отварању цвета; погодан је и чајник за закувавање.
• Време: 2–4 минута за прво закувавање, даље по укусу.
• Наливања: сировина подноси 2–4 наливања; пупољци 胎菊 отпуштају укус равномерније и дуже.

Хризантема се често пије са додатком шећера у коцкама (冰糖, bīngtáng) и гоџи бобицама, а такође се закувава заједно са шу пуером (菊普, jú pǔ). Напитак се добро служи хладан: охлађен или расхлађен у врућини, открива освежавајућу страну. Кореопсис „снежне хризантеме“ закувава се аналогно, али се његова дубока боја појављује брзо.

10. Чување:

• Услови: на сувом, тамном месту, у добро затвореној амбалажи, далеко од страних мириса.
• Рањивости: цветна сировина је хигроскопна, плаши се влаге, лако губи арому и бива оштећена од инсеката.

При повишеној влажности разумно је користити херметичку амбалажу; неки чувају сировину у фрижидеру у добро затвореном контејнеру. Овлажене или потамнеле цвасти губе квалитет.

11. Цена и фалсификати:

• Оријентир великопродајне цене: реда величине 160–280 ¥/kg, са знатним распоном зависно од типа и сорте (пупољци 胎菊 и премијум партије су скупљи, обична сировина јефтинија). Ово је оријентир реда величине, а не гаранција у малопродаји.
• Како изгледа права сировина: природна, а не „избељено-светла“ обојеност; целе цвасти које се не круне; чист цветни мирис без хемијске оштрине.

Типични проблеми тржишта. Сумпорисање даје неприродно светао, „свеж“ изглед и оставља киселаст, оштар мирис — при закувавању такав напитак може имати оштрину. Среће се и додавање боје, нарочито код жутих сорти и код кореопсиса: ако се вода тренутно обоји неприродно јарко, а сировина „лиња“, то је разлог за опрез. Кореопсис (天山雪菊) — легитиман је самосталан производ, али се понекад издаје управо за „хризантему“, иако је то друга врста. Најзад, скупоцени 胎菊 и 贡菊 често се разређују јефтином сировином. Оријентири при избору — целовитост цвасти, природна боја и чиста арома.

12. Занимљивости:

• Назив 胎菊 дословно значи „ембрионална хризантема“ — то су пупољци убрани пре потпуног распуцавања.
• Комбинација хризантеме и шу пуера — 菊普 (jú pǔ) — популаран је напитак, где цвет ублажава густину одлежалог чаја.
• „Снежна хризантема“ са Кунлуна — најупадљивији случај на тржишту када се под именом хризантеме продаје ботанички друга биљка (кореопсис).
• Хризантема је један од ретких цветова који је ушао и у сликарски канон „четири племените“ и у свакодневну културу напитака.

У закључку:

Чай од хризантеме — узоран је пример 代用茶 (dàiyòng chá): напитка који се закувава и пије као чај, али који се прави не од листа чаја, већ од осушених цвасти хризантеме. То је самостална традиција са својим знаменитим областима — Тунгсјангом, Хуангшаном, Чуџоуом, Боџоуом и другима, — са својом сортношћу од нежних пупољака 胎菊 до жутих 金丝黄菊, и са својом препознатљивом културом закувавања, укључујући хладно служење и комбинацију са гоџијем и пуером.

Уз сво поштовање према жанру, важно је називати ствари правим именом: правог чаја у овом производу нема, а „снежна хризантема“ из Синђанга — то је кореопсис бојадисарски, а не хризантема. Напитак од хризантеме остаје пријатан прехрамбени напитак, а не лек, и свакаква здравствена обећања треба процењивати критички. Разумевање тога шта се тачно сипа у шољицу само додаје вредност напитку — као производу са стварном географијом, ботаником и занатом иза њега.

the teas described here are available from teamotea