home · article

Цзјуцју Хунг Меи

Jiǔqū hóng méi · 九曲红梅

Цзјуцју Хунг Меи је једини црвени чај међу двадесет осам познатих чајева провинције Џеђијанг, који је заслужио поетични надимак «једна гримизна тачка у мору зеленила» (万绿丛中一点红). Овај гунгфу-хунгча са скоро две стотине година дугом историјом настао је на раскршћу фуђенске традиције црвеног чаја и јединственог тероара западног предграђа Хангџоуа. Његови најфинији, извијени попут удица листићи, рубински напитак и арома која подсећа на цветање црвене шљиве меихуа учинили су га заштитним знаком чајне културе Сихуа заједно са великим Лунгђингом.

1. Класификација и порекло:

Тип: Кинески црвени чај (红茶, hóngchá), потпуно оксидован (ферментисан).
Категорија: Гунгфу-хунгча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) – традиционални црвени чај мајсторске обраде. Убраја се у историјске познате чајеве Кине (历史名茶). Једини је црвени чај на списку десет познатих чајева Хангџоуа «девет зелених, један црвени» (九绿一红).
Порекло: Кина, провинција Џеђијанг (浙江省, Zhèjiāng shěng), град Хангџоу (杭州市, Hángzhōu shì), област Сиху (西湖区, Xīhú qū), варошица Шуангпу (双浦镇, Shuāngpǔ zhèn). Главна производна села: Хубу (湖埠), Шуанглинг (双灵), Џангји (张余), Фенгђиа (冯家), Лингшан (灵山), Шеђинг (社井), Женћиао (仁桥), Шангјанг (上阳), Сјајанг (下阳). Најбољим по квалитету традиционално се сматра чај са планине Даушин (大坞山) у селу Хубу.
Географске координате: приближно 30°10′ с. ш., 120°05′ и. д. (област Шуангпу, југозападно предграђе Хангџоуа, обала реке Ћантанђијанг).

2. Историја и културни значај:

Историја: Цзјуцју Хунг Меи настао је у периоду владавине цара Тунгџија династије Ћинг (清同治年间, 1862–1874), односно његова производна историја броји око сто педесет до двеста година. Појава чаја повезана је са Тајпиншким устанком (太平天国, 1850–1864): када су војна дејства захватила област Ујишан у провинцији Фуђен, тринаест породица сељака-чајевника пребегло је на север и населило се у басену Даушин – данашњој варошици Шуангпу. Раскрчили су планинске падине, засадили чајне грмове и, ослањајући се на своје искуство у производњи црвеног чаја, почели да производе нови производ од локалне сировине. Технологија се постепено прилагођавала тероару и тако се родио јединствени црвени чај – Цзјуцју Хунг Меи.

Чај је брзо стекао признање. Године 1886. добио је златну награду на Панамској међународној изложби прехрамбених производа. Године 1915. – злато на Светској изложби у Панами (巴拿马万国博览会). Године 1926. – награду Светске изложбе у Филаделфији. Године 1928. – посебну награду Кинеске изложбе националних производа у Шангају, где је «чајни светац» Новог доба Ву Ђуенунг (吴觉农, Wú Juénóng) у свом стручном налазу написао: «Црвени чај Хангџоуа изврстан је по боји, ароми и укусу, штета само што је цена превисока». Године 1929. чај је освојио посебну награду првог Сихуског сајма (首届西湖博览会) и био увршћен у десет познатих чајева Кине тог периода.

Након јапанске окупације Хангџоуа 1937. производња је опала. Чајни вртови су запуштени и до оснивања НР Кине регион се налазио у стању дубоке кризе. Током 1950-их и 1960-их почело је постепено обнављање: сељаци су организовали задруге, увели нове сорте и механизацију. Међутим, 1990-их, усред бурног комерцијалног успеха Сиху Лунгђинга, локалне власти су спровеле политику «преласка са црвеног на зелено» (以红改绿) и Цзјуцју Хунг Меи се нашао на ивици нестанка. Обнова је почела 2000-их: 2000. регистрована је робна марка, 2003. добијен је сертификат «зеленог производа Џеђијанга», а 2006. и 2009. техника израде је увршћена у регистре нематеријалног културног наслеђа Хангџоуа и провинције Џеђијанг. Године 2016. Цзјуцју Хунг Меи је служен као званични чај самита G20 у Хангџоуу, а потом на трећој и четвртој Светској интернет конференцији у Вуџену (2016, 2017).
Назив: Назив се састоји од три смисаоне компоненте. «Цзјуцју» (九曲) – «девет кривина» – алудира истовремено на чувени поток Цзјуцјуши (九曲溪) у планинама Ујишан, одакле су дошли оснивачи чаја, и на вијугаву локалну речицу «девет заокрета и осамнаест меандара» (九曲十八弯) у области Даушин. «Хунг» (红) – «црвени» – указује на тип чаја. «Меи» (梅) – «шљива меихуа» – повезано је са карактеристичном аромом која подсећа на цветање црвене шљиве. Чај је такође познат под историјским називима Цзјуцју Хунг (九曲红), Цзјуцју Вулонг (九曲乌龙) и Лунгђинг Хунг (龙井红).
Културни значај: Чувени будистички монах и калиграф Хунгји (弘一法师, Hóngyī fǎshī), познатији као Ли Шутунг (李叔同), опевао је овај чај стиховима: «У шољи од белог жада – боја ахата, на скерлетним уснама и под језиком – арома меихуа» (白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香). Цзјуцју Хунг Меи заједно са Сиху Лунгђингом чини легендарни пар «један црвени, један зелени» (一红一绿) чајне културе Западног језера, симболизујући пуноћу и равнотежу хангџоуске чајне традиције.

3. Ботанички опис и сировина:

Сорта / култивар: Претежно се користи локална популациона разноликост (群体种, qúntǐ zhǒng) Camellia sinensis var. sinensis – иста она популација грмова која служи као сировина за Сиху Лунгђинг. То је ситнолисни и средњолисни жбунасти тип (灌木型中小叶种), усправан, са средњом густином гранања. Листови дугуљасто-елиптични, пупољци и млади листови жуто-зелене боје, обилно маљави. Маса стотину пупољака са три листа износи око 71 g. Биљка се одликује високом отпорношћу на мраз и снажним растом изданака.
Берба: Оптималан период бербе је око сезоне Гуји (谷雨, «Хлебне кише», уобичајено 20. априла), што је нешто касније него за Лунгђинг. Занимљиво је да, за разлику од већине чајева, код Цзјуцју Хунг Меиа превише рана, доћинминшка берба не сматра се најбољом – оптимална зрелост листа наступа управо до Гуји.
Стандард бербе: Један пупољак и два листа у фази почетног отварања (一芽二叶初展, yī yá èr yè chū zhǎn). Лист не сме бити ни претерано нежан ни груб – управо тај степен зрелости обезбеђује карактеристичан баланс ароме и тела.
Захтеви за сировину: Цео, чист лист без оштећења и грубих лисних дршки. Између бербе и почетка обраде дозвољено је минимално кашњење. За најбоље партије одабирају се изданци са старих чајних стабала старијих од сто година.

4. Тероар и особености гајења:

Рељеф и предео: Производно подручје смештено је у басену Даушин (大坞盆地), окруженом ниским планинама. Рељеф «девет кривина и осамнаест меандара» ствара мноштво микроклиматских ниша. Са истока територију ограничава река Ћантанђијанг (钱塘江), чија испаравања формирају сталну облачност и маглу у јутарњим и вечерњим часовима.
Надморска висина гајења: од 100 до 500 м над морем. Најбоље плантаже налазе се на падинама планине Даушин.
Средња годишња температура: око 16–17 °C. Клима суптропска монсунска, са благим зимама и топлим влажним летом.
Падавине: око 1400–1500 mm годишње, са високом релативном влажношћу.
Земљишта: песковито кисело земљиште (沙质土壤, pH 4,5–5,5), плодно, добро дренирано. Околне планине покривене су густом шумом која штити чајне вртове од ветрова и обезбеђује растурену осветљеност.
Екологија: Године 2008. село Шуанглинг, које припада производној зони, добило је статус «Ђијангнанског еколошког чајног села» (江南生态茶村), што потврђује изузетан квалитет природне средине.

5. Технологија производње:

Цзјуцју Хунг Меи производи се по класичној технологији гунгфу-хунгча, која обухвата четири основне фазе. Карактеристична особина је постизање препознатљиве најфиније, извијене форме листића, за шта су потребни посебна вештина увијања и брижљива контрола ферментације.

Сушење-венуће (萎凋, wěidiāo): Свеже убран лист распоређује се у танком слоју на бамбусовим подметачима. У процесу венућа лист равномерно губи влагу, ћелијски зидови омекшавају, смањује се тургорни притисак. Нестаје оштар травнат мирис и лист добија еластичност потребну за даље увијање без разарања. Трајање зависи од температуре и влажности ваздуха.
Увијање (揉捻, róuniǎn): Провенули лист подвргава се механичком увијању, разара се ћелијска структура и извлачи ћелијски сок на површину. Управо у овој фази формира се чувени «удичасти» облик Цзјуцју Хунг Меиа: најфинији, вијугави листићи, слични сребрним удицама, способни да се међусобно закаче у прстенове. Увијање такође обезбеђује равномерну дистрибуцију ензима за каснију оксидацију. Између увијања обавља се «развезивање грудвица» (搓散, cuōsàn) – раздвајање слепљених листова.
Ферментација/оксидација (发酵, fājiào): Кључна фаза која одређује боју, укус и арому црвеног чаја. Увијени лист полаже се у одговарајуће услове температуре (обично 25–30 °C) и влажности. Под дејством полифенол-оксидазе катехини се оксидују, претварајући се у теафлавине и теарубигине. Лист постепено мења боју од зелене ка златно-жутој и црвено-смеђој, појављује се изражена цветно-воћна арома. Традиционално су се користиле методе природне ферментације; савремена газдинства користе аутоматизоване коморе са контролом температуре и влажности.
Сушење (干燥, gānzào): Изводи се у две фазе. Прва – «почетна ватра» (毛火, máo huǒ): брзо сушење на повишеној температури ради инактивације ензима и заустављања оксидације. Друга – «довољна ватра» (足火, zú huǒ): споро сушење на сниженој температури ради коначног уклањања влаге и развијања ароме. Управо у фази «довољне ватре» формира се карактеристична нота која подсећа на лагану арому борове смоле и сласт меда.
Сортирање (分级, fēnjí): Готов чај се просејава и раздваја по фракцијама. Одабирају се равномерне, уједначене партије са високим уделом златних типсова.

6. Органолептичке карактеристике:

Изглед сувог листа: Заштитни знак Цзјуцју Хунг Меиа је његов јединствен облик. Листићи су најфинији, попут длаке, чврсто увијени у елегантне завоје, слични рибарским удицама или сребрним дугмадима; при хватању руком они се међусобно закачу, формирајући прстенасте «гроздове». Боја – тамна, масно-црна са природним сјајем (乌润), обилно прекривена златним длачицама (金毫).
Арома сувог листа: Богата, вишеслојна: изражене ноте меда и карамеле, иза којих избија цветна нијанса која подсећа на арому цветања црвене шљиве (меихуа). Код виших градација присутна је фина нота орхидеје (兰花香) и лагани, једва приметни димни призвук борове смоле.
Арома напитка: Висока и постојана, спаја медну сласт, цветност црвене шљиве и нијансе зрелих плодова. Арома се развија у неколико таласа: прва преливања – јарка цветна нота; средња – топла медно-карамелна; завршна – блага дрвенасто-слатка.
Укус: Густ и засићен, са израженом природном слашћу и «баршунастом» текстуром. У укусу се осећају ноте зрелог меда, црвених плодова и карамеле. Трпкост је мека и пријатна, брзо прелази у дуготрајан слатки завршетак (回甘, huígān). Најбоље партије показују карактеристичан «укус гуијуан» (桂圆汤味) – заобљену сласт сличну лонгану.
Боја напитка: Светло-црвена, искричава, прозирна и чиста, са карактеристичним златним обрубом по ивици шоље (金圈, jīnquān) – показатељем високог садржаја теафлавина и знаком квалитета.
Чајно дно (прокувани лист): Црвено-светло, равномерно обојено, листови нежни, цели, отварају се у облику малих «цветића» (红艳成朵). Код најбољих градација – меки, еластични, са приметним сјајем.

7. Хемијски састав:

Полифеноли: Садржај чајних полифенола у сировини износи око 25,6% (у односу на суву материју). У процесу потпуне ферментације значајан део катехина претвара се у теафлавине (茶黄素, cháhuángsù) и теарубигине (茶红素, cháhóngsù), који формирају црвену боју напитка, «баршунастост» укуса и златни обруб. Однос теафлавина и теарубигина је кључни показатељ квалитета: што је већи удео теафлавина, то је напитак светлији и «живахнији». Укупан садржај производа оксидације полифенола износи 5–15% суве масе.
Аминокиселине: Укупан садржај око 3,5%, што је релативно високо за црвени чај. L-теанин (L-茶氨酸) обезбеђује природну сласт, мекоћу укуса и «свежину» (鲜爽感). Висок садржај аминокиселина повезан је са квалитетном сировином из популационе разноликости жбунова Лунгђинга.
Алкалоиди: Кофеин (咖啡碱) – 2–4% суве масе, обезбеђује тонизирајући ефекат. Теобромин и теофилин присутни су у мањим количинама, допуњујући благо стимулативно дејство.
Катехини: Укупан садржај катехина у полазној сировини износи око 11,3%. Након ферментације значајан део се трансформише, али заостали катехини задржавају антиоксидативни потенцијал.
Испарљива ароматична једињења: Кључне компоненте ароме су линалол (芳樟醇, fāngzhāngchún), гераниол (香叶醇, xiāngyèchún), бензалдехид, фенилацеталдехид и метилсалицилат. Управо њихов спој ствара карактеристични «меихуа-мед» ароматски профил.
Витамини: Витамини C (делимично се разграђује током ферментације), B₁, B₂, P (рутин), PP (никотинска киселина).
Минерали: Калијум, магнезијум, калцијум, манган, цинк, флуор, селен.

8. Корисна својства:

Тонизирајући и когнитивни ефекат: Спола кофеина и L-теанина обезбеђује благу, постојану будност без оштрих скокова узбуђења, побољшава концентрацију пажње и брзину реакције.
Антиоксидативна заштита: Теафлавини, теарубигини и заостали катехини неутралишу слободне радикале, смањујући оксидативни стрес ћелија.
Подршка варењу: Чајни полифеноли и органске киселине благо стимулишу секрецију желудачног сока и моторику гастроинтестиналног тракта, олакшавају варење масне хране. Топао црвени чај пријатан је за желудац.
Кардиоваскуларна подршка: Према истраживањима, редовно умерено конзумирање црвеног чаја може допринети снижавању нивоа ЛДЛ холестерола и побољшању еластичности крвних судова.
Антибактеријско дејство: Полифеноли инхибирају раст низа патогених бактерија, што доприноси подршци имунитету и здрављу усне дупље.
Загревајући ефекат: Црвени чај традиционално се сматра «топлим» по природи (性温) у кинеској дијететици и препоручује се особама са «хладном» конституцијом, у јесење-зимском периоду и за опоравак снаге.
Емоционално благостање: L-теанин има благо анксиолитичко дејство, а топао, слаткаст мирис меихуа делује опуштајуће на чула.

9. Припрема чаја:

Температура воде: 90–95 °C. За нарочито нежне пролећне партије са високим уделом типсова може се снизити на 85–90 °C.
Количина чаја: 4–5 g на 100–120 ml (гунгфу-метода); 2–3 g на 200–250 ml (потaпање у шољи или европски начин).
Посуђе: Бели порцелански гаиван (盖碗) запремине 100–120 ml – идеалан је за развијање ароме и посматрање боје напитка. Порцелански чајник такође одговара. Прозирна стаклена чаша омогућава да се ужива у «плесу» најфинијих листића. За зреле, компактне партије допуштен је чајник од ишинг љубичасте глине.
Поступак:
1. Загрејте гаиван или чајник кључалом водом, исцедите воду.
2. Успите чај, лагано промућкајте посуду да топлота развије арому сувог листа – удахните и процените.
3. Испирање (润茶): по жељи – брзо преливање на 1–2 секунде ради «буђења» листа.
4. Прво преливање: налијте воду, оставите да одстоји 5–8 секунди, исцедите у чахаи (公道杯).
5. Наредна преливања: продужавајте време за 3–5 секунди са сваким преливањем.
6. Број преливања: 6–8 пуноправних припрема за квалитетан чај; најбоље партије издржавају до 10.
7. При европском начину: 2–3 g на шољу од 200 ml, потaпати 3–4 минута.

10. Чување:

Цзјуцју Хунг Меи је потпуно ферментисан чај, што му обезбеђује добру стабилност при чувању, али захтева поштовање основних правила. Чај треба чувати у херметичној амбалажи (алуминијумска кесица унутар лимене или калајисане кутије), заштићеној од светлости, влаге и страних мириса. Оптимална температура – 10–25 °C; чување у фрижидеру није потребно и не препоручује се. Рок употребе при правилним условима је 18–24 месеци; у том периоду чај задржава свежину и јаркост ароме. Неке гушће партије са високим степеном пржења побољшавају се «одлежавањем» до 2–3 године: арома постаје дубља, укус заобљенији. Након отварања паковања препоручује се употреба чаја у року од 2–3 месеца.

11. Цена и фалсификати:

Ценовни распон Цзјуцју Хунг Меиа је прилично широк. Оријентациона цена на домаћем кинеском тржишту: посебна градација (特级) – од 700 јуана за 500 g, прва градација (一级) – око 400 јуана, друга градација (二级) – око 250 јуана. На цену утичу: тероар (чај са планине Даушин скупљи је), сезона и стандард бербе (удео типсова), ручна или машинска обрада, старост чајних жбунова (стара стабла – премијум сегмент), наградни статуси и припадност бренду.

Како избећи фалсификате:
1. Купујте од проверених добављача са потврђеним пореклом из области Шуангпу, Сиху.
2. Процените облик: прави Цзјуцју Хунг Меи има јединствену, изузетно фину «удичасту» форму, листићи се при хватању међусобно закачу – то је тешко имитирати.
3. Арома треба да буде чиста, племенита, са нотама меихуа и меда, без хемијске оштрине или ужеглости.
4. Напитак треба да буде јарко црвен, прозиран, са израженим златним обрубом; мутан или туп напитак указује на низак квалитет.
5. Сумњиво ниска цена за «наградну» или «посебну» градацију – сигуран знак замене.

12. Занимљиве чињенице:

Цзјуцју Хунг Меи је један од ретких црвених чајева за чију сировину служе исти они жбунови који дају чувени зелени Сиху Лунгђинг. Тако је «један црвени, један зелени» (一红一绿) – дословно два чаја са исте плантаже, али са дијаметрално супротном технологијом обраде.
У локалном фолклорном предању области Лингшан постоји лепа легенда: дечак по имену Алунг (阿龙, «Мали змај») случајно је прогутао чаробни бисер и претворио се у црног змаја (乌龙). Не могавши да се растане од родитеља, окретао се на сваком завоју пловећи низ поток – тако је настала вијугава речица «девет кривина». Касније је црвени чај произведен на њеним обалама добио име «Цзјуцју Вулонг», а потом – «Цзјуцју Хунг Меи» – због ароме сличне цветању шљиве.
На самиту G20 у Хангџоуу (2016) и на трећој и четвртој Светској интернет конференцији у Вуџену овај чај је одабран као званични протоколарни напитак, представљајући црвени чај Хангџоуа светским лидерима.
Техника израде Цзјуцју Хунг Меиа налази се у регистру нематеријалног културног наслеђа провинције Џеђијанг (2009), што истиче њену вредност као живе занатске традиције.
Чувени будистички учитељ и просветитељ Хунгји (Ли Шутунг, 1880–1942), један од најсветлијих стваралаца културе ране републиканске Кине, оставио је посвећен овом чају поетични двостих који је постао његов «заштитни знак».

13. Поређење са другим црвеним чајевима:

Џенгшан Сјаочунг (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng): Црвени чај из Ујишана, Фуђен – прадомовина традиције из које се родио Цзјуцју Хунг Меи. Сјаочунг, посебно димљена варијанта, одликује се израженом димном аромом бора (松烟香) и гушћим, маснијим телом. Цзјуцју Хунг Меи је знатно префињенији и «парфемски» чај: арома му је финија, тело лакше, а облик листа јединствен.
Ћихун (祁红, Qí Hóng) – Ћимен Хунгча: Чувени црвени чај из Анхуеја. Ћихун се слави «ћименском аромом» (祁门香) – орхидејско-воћном, са нотама руже. У поређењу са Цзјуцју Хунг Меиом, облик му је стандарднији (танке, равне траке), укус мекши и мање «медан». Цзјуцју Хунг Меи надмашује га по визуелној екстраваганцији облика, а по ароматском профилу тежи «меихуа-меду» насупрот «ружи-орхидеји» Ћихуна.
Дјенхунг (滇红, Diānhóng): Јунански црвени чај из крупнолисне разноликости Camellia sinensis var. assamica. Дјенхунг је моћан, пуног тела, са нотама какаоа и сувог воћа, златним типсовима. Цзјуцју Хунг Меи је његова потпуна супротност по карактеру: деликатан, префињен, са елегантним «сребрним» обликом и лакшом текстуром, произведен из ситнолисне разноликости.
Цзјуценг Шан Хунгча (九层山红茶): Савремени тајвански црвени чај из високопланинских крајева. Одликује се израженијом воћном слашћу и «планинском» свежином, карактеристичном за тајванске тероаре. Цзјуцју Хунг Меи је «класичнији» по карактеру, са нагласком на меихуа-арому и мајсторско увијање.

У закључку:

Цзјуцју Хунг Меи је чај-парадокс: рођен од стране избеглица из ратом разореног Ујишана, стекао је сопствени лик на обалама Ћантанђијанга, преживео епоху заборава и вратио се на светску позорницу као протоколарни напитак највећих међународних самита. Његови најфинији, увијени у сребрне спирале листићи, рубински напитак са златним обрубом и вишеслојна арома – од првог цветног таласа меихуа до топлог меденог финала – стварају чајно искуство истовремено префињено и дубоко. Овај чај идеално ће одговарати онима који код црвеног чаја цене не снагу и бруталност, већ елеганцију, сложеност и историју. Заједно са својим вечним партнером – зеленим Сиху Лунгђингом – Цзјуцју Хунг Меи чини складни пар, оличавајући пуноћу чајне културе древне престонице Јужног Сунга.