home · article

Ђинтањ Ћуе Ше

Jīntán què shé · 金坛雀舌

Ђинтањ Ћуе Ше (金坛雀舌, Jīntán què shé) — чувени зелени чај из округа Ђинтањ, града Чангџоу у провинцији Ђангсу, чији назив „Врапчији језичак из Ђинтања“ тачно описује облик: минијатурни пљоснати листићи, витки и зашиљени, подсећају на сићушне птичје језичке. Назив „雀舌“ (ћуе ше, „врапчији језичак“) први је забележио у XI веку учењак Шен Куо (沈括, Shěn Kuò) у свом чувеном делу „Менгси битан“ (梦溪笔谈, „Записи крај потока снова“). Чај се производи на источним падинама свете даоистичке планине Маошан (茅山, Máoshān) — једног од најважнијих центара даоизма у Кини.

1. Класификација и порекло:

Тип: Зелени чај (неферментисан). Спада у пљоснате пржене зелене чајеве (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá).
Категорија: Производ националне географске ознаке (中国国家地理标志产品, 2012. год.) — први чајни производ града Чангџоу који је добио ову заштиту. Године 1986. добио је звање „Државни познати чај“ од Министарства трговине НР Кине (商业部”全国名茶”).
Порекло: Кина, провинција Ђангсу (江苏, Jiāngsū), град Чангџоу (常州市, Chángzhōu Shì), округ Ђинтањ (金坛区, Jīntán Qū). Зона географске ознаке обухвата вароши Сјуебу (薛埠镇), Џићен (指前镇), Џулин (朱林镇) и Џиси (直溪镇).
Језгро тероара: Чајна фарма Фанлу (方麓茶场) и древни чајни вртови источне падине планине Маошан (茅山东麓), површина око 6000 му (400 ha). Највиши квалитет је из вртова у туристичкој зони Маошан.
Географске координате: Приближно 31°33′ северне географске ширине, 119°32′ источне географске дужине.

2. Историја и културни значај:

Историја: Узгој чаја у округу Ђинтањ документован је од епохе Суи (581–618): већ тада је локални чај био уврштен у списак регионалних деликатеса. У доба Северног Сунга (960–1127) ученjak-енциклопедиста Шен Куо (沈括, 1031–1095) је у „Записима крај потока снова“ (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) забележио назив „雀舌“ (ћуе ше, „врапчији језичак“) — једно од првих помињања овог чајног термина у писаним изворима.

Индустријска историја Ђинтањ Ћуе Ше-а почиње 1905. године, када је основана компанија „Маолу Мингнонг Шуји“ (茅麓明农树艺公司, „Маолуска компанија просвећене земљорадње и дендрологије“), која је започела систематско гајење чаја на падинама Маошана. Године 1919. предузетник Ђи Џенган (纪振纲, Jì Zhèngāng) проширио је производњу, оснивајући пољопривредно предузеће „Маолу нонглинчанг“ (茅麓农林场).

Године 1982. Мултисекторска управа округа Ђинтањ (金坛县多管局) покренула је научни пројекат стварања новог типа пљоснатог зеленог чаја на основу локалне сировине и историјске традиције. Године 1985. чај је званично назван „Ђинтањ Ћуе Ше“ и прошао је провинцијску атестацију. Године 1986. добио је звање „Познати чај“ од Министарства трговине. Године 2012. — заштита географске ознаке.
Назив:
- „Ђинтањ“ (金坛) — „Златни олтар“: назив округа, повезан са даоистичком традицијом планине Маошан.
- „Ћуе“ (雀) — „врабац“: указује на минијатурну величину листића.
- „Ше“ (舌) — „језичак“: описује пљоснат, мало зашиљен облик, сличан птичјем језику.
Културни значај: Ђинтањ Ћуе Ше један је од ретких чајева повезаних са даоистичком планином Маошан — центром школе Шангкинг (上清派, Shàngqīng Pài), једне од најутицајнијих даоистичких традиција. Маошан је „духовна престоница“ даоизма јужног Ђангсуа, а чај са његових падина поседује симболичну „даоистичку“ ауру чистоте и дуговечности.

3. Ботанички опис и сировина:

Сорта / Култивар: За производњу се користи неколико средњелисних и ситнолисних култивара Camellia sinensis var. sinensis:
- Лунгђинг 43 (龙井43) — рани клонски сорт равног, витког листа.
- Ђимен Ђуећижунг (祁门槠叶种) — средњелисни сорт из јужног Анхуеја.
- Ђиукенџунг (鸠坑种) — традиционални џеђаншки култивар.
- Џенунг 113 (浙农113) — високородни сорт. Сви култивари су жбунасте форме, са меснатим пупољцима, листом средње величине, незнатним маљама и високим садржајем аминокиселина.
Берба: Рана пролећна берба. За највиши степен (特级) — искључиво цели пупољци (全单芽, quán dān yá). За производњу 500 g највишег степена потребно је 40.000–45.000 пупољака. За први степен — један пупољак са једним тек отвореним листићем. За други — један пупољак са једним листом.
Захтеви за сировину: Нежни, меснати пупољци исте величине, без оштећења. Прерада — на дан бербе.

4. Терроар и карактеристике узгоја:

Рељеф: Источна падина планине Маошан — брдовита зона благих падина, идеална за чајне вртове.
Надморска висина: 300–800 m над морем.
Клима: Северно-суптропска монсунска. Средња годишња температура — 15,3°C, годишња количина падавина — ≥1600 mm. Просечан годишњи број магловитих дана — 120. Обиље дифузне светлости (漫射光) погодује нагомилавању аминокиселина и ароматичних једињења.
Земљиште: Жутомрка земљишта (黄棕壤) pH 4,5–6,0, дубок профил (≥1 m), садржај органске материје ≥1,5%, богата минералима. Индустријско загађење одсутно. Шумовитост — преко 30%. Бројне акумулације и баре обезбеђују стабилну влажност.

5. Технологија производње:

Технологија Ђинтањ Ћуе Ше-а комбинује машинске и ручне поступке, са кључном ручном фазом обликовања.

Разлагање и проветравање (鲜叶摊放 — xiānyè tānfàng): 4–7 сати одлежавања ради уклањања вишка влаге и започињања ароматских процеса.
Фиксирање (杀青 — shāqīng): У ваљкастом бубњу (滚筒) на 100–120°C — благо фиксирање које чува нежност сировине.
Хлађење (摊凉 — tānliáng): Међухлађење.
Обликовање (整形 — zhěngxíng): Кључна фаза. Мајстор користи покрете „搭“ (да, „налагање“), „压“ (ја, „притискивање“) и „抓“ (џуа, „захватање“), формирајући пљоснате „врапчије језичке“. Температура котла варира по шеми „висока — ниска — висока“ (高—低—高), што обезбеђује оптималан однос облика и ароме.
Завршно сушење (干燥/辉干 — gānzào / huīgān): На 70–80°C — благо сушење до садржаја влаге ≤6%. Учвршћивање кестењасте ароме.

6. Органолептичке карактеристике:

Изглед сувог листа: Пљоснати, витки, зашиљени листићи (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù), по облику — класични „врапчији језичци“ (状如雀舌): врх зашиљен, „попут птичјег кљуна“. Боја — светла зелена са масним сјајем (绿润). Лагане пригушене маље (显毫). Код највиших степена — златне маљице (金毫隐现).
Арома сувог листа: Чиста, висока, постојана (清高). Доминира кестењаста нота (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — богата и дуга. Чиста зелена свежина. Код неких серија — лаган цветни призвук (花香), условљен благом ферментацијом при обликовању.
Арома напита: Кестењаста, постојана, са чистом зеленом основом. Открива се постепено.
Укус: Свеж и сочан (鲜爽, xiānshuǎng) — висок садржај аминокиселина даје изразиту „умами“ ноту. Сладак (甘, gān). Густ и пуног тела (醇厚, chúnhòu). Изражена повратна слаткоћа (回甘持久, huígān chíjiǔ). Трпкост је минимална.
Боја напита: Светла, провидна (明亮), жутозелена.
Лист на дну (скувани лист): Нежни, хомогени изданци, сакупљени у „пупољчиће“ (嫩匀成朵). Боја — светлозелена, живахна.

7. Хемијски састав:

Полифеноли (катехини): Садржај ≥25% — изнад просека за пљоснате зелене чајеве. Пружа снажан антиоксидативни потенцијал.
Аминокиселине (укљ. L-теанин): Садржај знатно изнад просека за зелене чајеве — резултат обиља дифузне светлости (120 магловитих дана) и плодних земљишта са садржајем органске материје ≥1,5%.
Алкалоиди: Кофеин — садржај изнад просека (према истраживањима, знатно већи него код уобичајених зелених чајева). Теобромин, теофилин.
Теафлавини (茶黄素): Присутни у значајним количинама — доприносе регулацији липидног профила.
Минерали: Висок садржај мангана (锰, měng) — доприноси јачању коштаног ткива. Калијум, магнезијум, цинк, флуор.
Витамини: Витамин C, витамини B групе.

8. Корисна својства:

Антиоксидативно деловање: Полифеноли (≥25%) ефикасно неутралишу слободне радикале.
Контрола холестерола: Теафлавини регулишу ниво липида у крви.
Јачање коштаног ткива: Висок садржај мангана доприноси одржавању густине костију.
Антибактеријско деловање: Катехини сузбијају патогене бактерије усне дупље и црева.
Тонизујући ефекат: Кофеин и L-теанин обезбеђују благу будност.
Напомена: наведена својства су заснована на општим подацима и нису медицинске препоруке.

9. Заваривање:

Температура воде: 80°C (прокључала и прохлађена вода).
Количина чаја: 3 g на 150–180 ml воде (однос 1:50–1:60).
Посуђе: Стаклена чаша или бели порцелански гајван.
Поступак:
1. Загрејте посуђе, одлијте.
2. Сипајте 3 g чаја.
3. Налијте воду до 1/3 запремине, „наквасите“ чај 30 секунди.
4. Долијте воду до 7/10 запремине.
5. Натапајте 1–2 минута.
6. Пијте док у чаши остане 1/3 — долијте воду. Чај издржава 3 пуна налива.
Напомена: свежекупљени чај препоручује се оставити ~2 недеље да се „изгуби ватрени призвук“. Избегавајте дуго натапање — танини појачавају горчину.

10. Чување:

Чувати у херметички затвореној посуди, на тамном и хладном месту.
Оптимално — у фрижидеру на 0–5°C.
Рок употребе — до 12 месеци.
Након отварања — употребити у року од 1–2 месеца.

11. Цена и фалсификати:

Ђинтањ Ћуе Ше је чај са високом ценовном диференцијацијом. Највиши степен (特级) од целих пупољака — од 1000 јуана за ђин (500 g) и више. Први и други степен — знатно приступачнији.

Како избећи фалсификате:
- Куповати од проверених продаваца са ознаком географске ознаке округа Ђинтањ.
- Проценити облик: карактеристични „врапчији језичци“ — пљоснати, витки, зашиљени. Заобљени или неравни листићи — другачији тип чаја.
- Проценити арому: постојана кестењаста нота — заштитни знак. Недостатак кестењасте ноте — разлог за сумњу.
- Проверити напитак: светао, провидан. Мутан — знак фалсификата.
- Обратити пажњу на цену: сумњиво ниска цена — показатељ фалсификата.

12. Занимљивости:

Назив „雀舌“ (ћуе ше, „врапчији језичак“) један је од најпоетичнијих међу чајним терминима. Забележио га је Шен Куо у „Менгси битану“ (XI в.) — једном од највећих научних дела средњовековне Кине, које садржи опсервације из астрономије, математике, фармакологије и ботанике.
Планина Маошан један је од три „света врха“ даоизма јужног Ђангсуа, центар школе Шангкинг. Чај са њених падина — није само напитак, већ део даоистичке културе „неговања живота“ (养生, yǎngshēng).
За производњу 500 g највишег степена потребно је 40.000–45.000 целих пупољака — сваки ручно убран и одабран по величини.
Године 1905. компанија „Маолу Мингнонг Шуји“ постала је једно од првих модерних чајних предузећа у Кини — много пре масовне модернизације индустрије.
Ђинтањ Ћуе Ше први је чајни производ града Чангџоу који је добио националну заштиту географске ознаке (2012) — симбол признања тероара Маошан на државном нивоу.

13. Поређење са другим чајевима типа „Ћуе Ше“:

Менгдинг Ган Лу (蒙顶甘露): Из Сичуана. Увијен (не пљоснат) лист са цветно-орхидејском аромом. Ган Лу је „роснији“ и слађи; Ђинтањ — кестењастији и структурнији.
Пуђианг Ћуе Ше (蒲江雀舌): Из Сичуана. Такође „врапчији језичак“, али из другог тероара. Пуђианг је мекши; Ђинтањ — богатији полифенолима, са постојанијом кестењастом аромом.
Си Ху Лунг Ђинг (西湖龙井): Пљоснати чај са пасуљасто-кестењастом аромом. Лунг Ђинг је „масластији“ и шири по облику; Ђинтањ Ћуе Ше — минијатурнији и зашиљенији, са „чистијом“ кестењастом нотом.
Нингћанг Ћуе Ше (宁强雀舌): Из Шенсија. Такође „врапчији језичак“, али из планинског северозападног тероара. Нингћанг је лакши; Ђинтањ — пуног тела.

У закључку:

Ђинтањ Ћуе Ше — чај у коме су се хиљадугодишња даоистичка светиња Маошан, поетична слика „врапчијег језичка“ из средњовековне расправе и савремено чајно умеће спојили у минијатурном пљоснатом листићу беспрекорног облика. Његова постојана кестењаста арома, свеж сладак укус и витки силует — све је то дар источних падина Маошана, где магла стоји 120 дана у години, а земљиште чува минерално богатство миленијума. Ово је чај за оне који цене уздржану елеганцију: не воћну сјајност Билуочуна и не пасуљасту снагу Лунг Ђинга, већ тиху, сигурну кестењасту слаткоћу — као јутарња светлост на планинској падини где су даоистички пустињаци некада тражили бесмртност.