jiǎogǔlán

Ђиаогулан (绞股蓝, jiǎogǔlán), у ботаници — гиностема петолисна, представља вишегодишњу зељасту лијану породице тикава, од чијег се лишћа и младих изданака у Кини припрема горкасто-сладак напитак јантарно-зелене боје. Иако се у свакодневном говору — и руском, и кинеском — овај напитак често назива „чајем“, чајем у ботаничком смислу он није: у сировини нема листа чајног грма Camellia sinensis, па се у кинеској класификацији напитака води као замена за чај (代用茶, dàiyòng chá), односно биљни напитак. Главни рејон култивисане комерцијалне сировине — округ Пингли (平利, Pínglì) у провинцији Шенси, као и планинске области Јунана и Гуангсија. У свакодневној употреби ђиаогулан се пије као освежавајући и „лак“ напитак за сваки дан, а због карактеристичног скупа сапонина биљка је добила народни надимак „јужни женшен“ (南方人参, nánfāng rénshēn). Напитак се препознаје по лакој горчини, која се брзо смењује изразитом повратном слаткоћом (回甘, huígān).

1. Класификација и порекло:

• Тип: замена за чај, биљни напитак (代用茶, dàiyòng chá); ботанички — није чај
• Ботанички назив: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino
• Породица: тикве (Cucurbitaceae)
• Сировина: листови и млади изданци лијане (не лист Camellia sinensis)
• Кинески називи: 绞股蓝 (jiǎogǔlán); народни и регионални — 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); у Јапану је биљка позната као амачазуру (甘茶蔓)
• Главни рејони: Пингли (平利, Pínglì) у Шенсију (陕西, Shǎnxī); Јунан (云南, Yúnnán); Гуангси (广西, Guǎngxī)

Важно је рећи отворено: ђиаогулан не садржи лист чаја. Он припада самосталном жанру кинеских биљних напитака — 代用茶 (dàiyòng chá), „чајева-замена“, који се припремају и пију попут чаја, али се добијају од других биљака. Такав положај не чини ђиаогулан „сурогатом“: он има сопствену вишевековну историју употребе, свој тероар, своју технологију сушења и своју културу припреме. Народно име „јужни женшен“ одражава само то што су у биљци откривени сапонини сродни женшеновим и није медицинска карактеристика.

2. Историја и културни значај:

• Прво помињање: трактат „Травник који спасава од глади“ (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), састављен од стране принца Џу Суа (朱橚, Zhū Sù) и објављен 1406. године
• Првобитна улога: самоникла јестива биљка „за гладну годину“
• Ново интересовање: друга половина XX века, након изоловања сапонина

У миншком травнику 救荒本草 биљка је описана пре свега као јестива, погодна за исхрану у неродним годинама — то јест, првобитно се ђиаогулан доживљавао као поврће-дивљак, а не као лек. Трајно интересовање за њега као напитак појавило се 1970–1980-их година, када су јапански, а затим и кинески истраживачи изоловали из листова тритерпенске сапонине (гипенозиде) и открили да се део њих по грађи подудара са гинзенозидима правог женшена. Управо тада се за биљку учврстио надимак „јужни женшен“, а у Кини се развило индустријско гајење и производња фабрички пакованог напитка (保健茶, bǎojiàn chá — „здравствени чај“ у свакодневном смислу речи).

3. Ботанички опис и сировина:

• Животна форма: пузајућа зељаста лијана са витицама
• Листови: прстасто сложени, најчешће од 5 листића (ређе 3, 7 или 9); име врсте pentaphyllum и значи „петолисни“
• Цветови: ситни, зеленкасто-бели; биљка је дводома
• Плодови: ситне лоптасте тамне бобице
• Сировина, класа 1: 龙须 (lóngxū, „змајеви бркови“) — најмлађи врхови изданака са витицама и неотвореним листом
• Сировина, класа 2: обичан лист — зреле лисне плоче са изданака

Комерцијална сировина се обично дели на две категорије. „Змајеви бркови“ (龙须, lóngxū) — то су танки нежни врхови са витицама, највреднија и најскупља класа: напитак од њих је мекши, слађи и готово лишен грубе горчине. Обичан лист даје гушћи, засићенији и приметно горчији напитак; он је јефтинији и иде у масовно паковање. Од удела младог изданка у смеши директно зависе и укус, и цена.

4. Тероар и особености гајења:

• Референтни рејон: округ Пингли (平利, Pínglì) у градском округу Анканг (安康, Ānkāng), провинција Шенси — предгорје венца Дабашан (大巴山, Dàbā Shān)
• Други рејони: планине Јунана и Гуангсија, где се лијана среће и у дивљем облику
• Услови: топла влажна клима, расејана светлост и полусенка, растресита дренирана земљишта
• Начин добијања: како култивисана (плантаже), тако и самоникла сировина

Пингли се налази на југу Шенсија, у појасу суптропских предгорја Дабашана са благом влажном погодом и честим маглама — такви услови су повољни за накупљање сапонина. Округ се позиционира као „домовина ђиаогулана“ (绞股蓝之乡, jiǎogǔlán zhī xiāng) и представља центар селекције и прераде ове гране. У Јунану и Гуангсију су распрострањени како културни засади, тако и дивље популације; биљка се уопште широко среће у топлим деловима источне и југоисточне Азије.

5. Технологија производње:

• Берба: млади изданци и листови у топлој сезони
• Провенуће: 摊晾 (tānliàng) — разастирање и лагано подсушивање сировине
• Фиксација зеленила: 杀青 (shāqīng) — загревање ради заустављања фермената
• Увијање: 揉捻 (róuniǎn) — обликовање листа и ослобађање сокова
• Сушење: до стабилне ниске влажности

Најраспрострањенија прерада ђиаогулана технолошки је блиска производњи зеленог чаја: сировина се провенује, „убија се зеленило“ загревањем (杀青), увија (揉捻) и досуши. Захваљујући фиксацији фермената лист задржава зелену боју и не оксидира, а увијање му даје карактеристичан уврнут облик и чини напитак екстрактивнијим. Део производа (нарочито занатских) једноставно се суши у сенци без увијања — такав лист је светлији и даје више травнати напитак. Посебно се сортирају „змајеви бркови“ (龙须) — њих беру и суше пажљивије, да би се очувала нежност и слаткоћа.

6. Органолептичке карактеристике:

• Спољашњи изглед: уврнути тамнозелени листићи и танки врхови-витице
• Арома суве сировине: травнато-махунаста, са лаком слаткастом нотом
• Укус: најпре приметна горчина, затим чиста повратна слаткоћа (回甘)
• Напитак: од бледозелене до златнасто-зеленкасте, прозиран

Кључна особеност ђиаогулана — контраст горког и слатког. Први гутљај је приметно горак, али горчина брзо одлази, остављајући дуг слаткаст завршни укус (回甘, huígān), због кога се напитак и цени. Код „змајевих бркова“ равнотежа је померена ка слаткоћи, код грубог листа — ка горчини. Предуго држање сировине у кључалој води појачава горчину, па се јачина регулише временом натапања.

7. Хемијски састав:

• Сапонини (гипенозиди): тритерпенски сапонини дамаранског типа (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); део њих је структурно идентичан гинзенозидима женшена
• Флавоноиди: на пример, рутин и сродна једињења
• Полисахариди
• Остало: аминокиселине, витамини, макро- и микроелементи

Основни хемијски „маркер“ биљке — гипенозиди, комплекс тритерпенских сапонина; управо је њихова структурна сличност са гинзенозидима дала повод за поређење са женшеном. Поред сапонина, у листовима су присутни флавоноиди, полисахариди, слободне аминокиселине и минералне материје. Тачан састав и удео сапонина зависе од врсте и хемотипа биљке, рејона растења и дела изданка: обично су нежни врхови и листови богатији вредним фракцијама него одрвенели делови.

8. Корисна својства:

• Како се уобичајено мисли у свакодневном животу: ђиаогулан у Кини пију као опште-јачајући, „тонизирајући“ и освежавајући напитак за сваки дан; народна традиција га приближава женшену
• Шта проучава наука: гипенозиди и екстракти гиностеме истражују се у лабораторијским и клиничким радовима, међутим то не утврђује постојане, недвосмислено доказане лековите ефекте свакодневног напитка
• Статус: прехрамбени производ (напитак), а не лек

Неопходно је јасно напоменути: ђиаогулан — то је прехрамбени напитак, и никаква лековита обећања се не могу давати. То што биљка садржи сапонине сличне женшеновим, само по себи не чини напитак леком, а малопродајне здравствене тврдње излазе из оквира енциклопедијског чланка. Од општепознатих предострожности неутрално ваља навести умереност у количини; опрез при трудноћи и дојењу (нема довољно података); и пажњу за оне који стално узимају лекове — у таквим случајевима је примерено размотрити употребу са лекаром. Ово је набрајање предострожности, а не препорука и не дозирање.

9. Припремање:

• Пропорција: приближно 3–5 g суве сировине на 300–500 ml воде (за „змајеве бркове“ — ближе доњој граници)
• Температура: 85–95 °C; груб лист подноси и воду блиску кључалој, нежне врхове је боље заливати мало прохлађеном
• Посуђе: стаклена чаша или чајник, гаиван, термос
• Време: прво наливање 1–3 минута, затим по укусу
• Наливања: подноси неколико наливања; јаку горку сировину боље је наливати краће и чешће
• Хладно припремање: могуће је хладно припремање (неколико сати у хладној води) — напитак излази мекши и слађи, готово без горчине

У пракси је згодно припремати ђиаогулан директно у стакленој чаши или у термосу: шака сировине залива се топлом водом и долива се како течност нестаје. Да би се ублажила горчина, користи се мање врела вода и кратко време контакта или се прелази на хладно припремање. Лети је популарно служење расхлађеним: напитак од „змајевих бркова“, натопљен хладном водом и расхлађен, испада слаткаст и освежавајући.

10. Чување:

• Услови: суво, хладно, тамно место, далеко од страних мириса
• Амбалажа: добро затворена, светло-непропусна паковање
• Непријатељи сировине: влага, светлост, топлота, страни мириси

Суви лист ђиаогулана је хигроскопан и лако упија влагу и мирисе, па се држи у херметички затвореној амбалажи. При упијању влаге сировина губи арому, зеленкасту боју и добија ужегле тонове. Као и већина осушених биљних смеша, ђиаогулан је боље користити релативно свежим — временом арома и карактеристична слаткоћа завршног укуса слабе.

11. Цена и фалсификати:

• Оријентир велепродајне цене: обичан лист — реда величине 80 ¥/kg (величина је оријентациона, зависи од рода и класе)
• Премијум класа: „змајеви бркови“ (龙须) коштају приметно скупље од обичног листа
• Како изгледа права сировина: равномерни уврнути тамнозелени листићи и врхови, чиста травнато-слаткаста арома, у укусу — горчина са прелазом у сладак завршни укус
• Типичне замене: продаја грубог листа под видом „змајевих бркова“; умешавање јефтиних страних листова; издавање сировине другог порекла за пинглијску

Разлика између класа — главни извор повећања цена и лукавстава: прави „змајеви бркови“ састоје се од танких хомогених врхова, док се под тим називом неретко продаје смеша са грубим листом. Треба да побуде сумњу комадићи других биљака, земљаст или ужегао мирис, као и потпуно одсуство карактеристичне горко-слатке динамике у укусу. Наведени оријентир (око 80 ¥/kg за обичан лист) треба схватити као ред величине на велепродајном нивоу, а не као обећање малопродајне цене.

12. Занимљиве чињенице:

• Име врсте pentaphyllum („петолисни“) одражава типичан лист од пет листића, иако их може бити од три до девет.
• Округ Пингли у Шенсију званично се позиционира као „домовина ђиаогулана“ (绞股蓝之乡).
• У јапанској традицији биљка је позната као амачазуру (甘茶蔓, „лоза слатког чаја“), и управо је са проучавањем њених сапонина 1970-их година у многоме почело савремено интересовање за културу.
• Надимак „јужни женшен“ (南方人参) — народни је и указује само на сродност сапонина, а не на истоветност са женшеном.
• Једно од старих кинеских имена, 七叶胆 (qīyèdǎn, „седмолисна жуч“), директно наговештава горчину у укусу.

У закључку:

Ђиаогулан — показатељни представник кинеског жанра 代用茶 (dàiyòng chá): напитак који се припрема и пије попут чаја, али који чајем ботанички није, јер не садржи лист Camellia sinensis. Иза њега стоји сопствена традиција — од помињања у миншком травнику „за гладну годину“ до савремених плантажа Пинглија, — сопствена технологија, блиска зеленом чају, и препознатљив профил укуса са горчином и дугом повратном слаткоћом.

Доживљавати га је исправније не као „замену“ за чај, већ као самосталан биљни напитак са јасном географијом и класом сировине — од нежних „змајевих бркова“ до обичног листа. Народно име „јужни женшен“ и пажња науке према гипенозидима додају биљци познатост, али не претварају свакодневни напитак у лек — и управо у том својству, као миран горко-сладак напитак за сваки дан, ђиаогулан заузима своје место у кинеској свакодневној култури.

the teas described here are available from teamotea