Хеј Ча

** ** Хеј Ча, што дословно значи „Црни чај“ — то је јединствена врста постферментираног чаја, која се углавном производи у Кини. Важно је не мешати га са оним што се на Западу назива „црним чајем“, а у Кини — „црвеним чајем“ (Хунг Ча - 红茶). Хеј Ча је засебна, самосвојна категорија, упоредива по значају са пуерима.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: Постферментирани чај. То значи да након фазе „убијања зеленила“ (фиксације), чај пролази дуготрајну ферментацију (оксидацију) уз учешће микроорганизама (плесни, бактерија).
• Категорија: Једна од шест основних категорија чаја у кинеској класификацији (поред зеленог, белог, жутог, улунског и црвеног чаја). Унутар категорије Хеј Ча постоји мноштво подврста које се разликују према месту порекла, сировини, технологији производње и облику пресовања.
• Порекло: Кина. Главни производни региони:
  • Провинција Хунан (湖南, Húnán): Округ Анхуа (安化县, Ānhuà Xiàn) — родно место чувених Хунан Хеј Ча, као што су Фу Џуан, Циен Лијанг, Хеј Џуан и др.
  • Провинција Сeчуан (四川, Sìchuān): Позната по својим „пограничним“ чајевима (Биен Ча), који су се традиционално испоручивали на Тибет.
  • Провинција Гуангси (广西, Guǎngxī): Овде се производи чувени Љу Бао Хеј Ча.
  • Провинција Хубеј (湖北, Húběi): Позната по свом Лао Ћинг Ча, такође названом Ћинг Џуан.
  • Провинција Јунан (云南, Yúnnán): Иако се Јунан више повезује са пуерима, овде се такође производе неке врсте Хеј Ча, али су мање познате.
• Географске координате: Зависе од конкретног производног региона.

2. Историја и Културни Значај:

• Историја: Историја Хеј Ча обухвата више од хиљаду година. Сматра се да се појавио у провинцији Сeчуан још у време династије Танг (618–907. год.), а у доба Северног Сунга (960–1127. год.) већ се у пуном обиму производио у округу Анхуа (провинција Хунан). Првобитно се Хеј Ча производио за домаћу потрошњу, али је временом постао важна роба у трговини са номадским народима, нарочито са Тибетанцима, Монголима и Ујгурима. Пресован је у облике погодне за транспорт (цигле, плоче, гнезда) и размењиван за коње, крзно, лековито биље и другу робу.
• Назив:
  • „Хеј“ (黑) — црн. Указује на тамну боју чајних листова након обраде и напитака.
  • „Ча“ (茶) — чај.
• Културни значај: Хеј Ча није само чај, већ део историје и културе Кине, нарочито региона у којима се производи. Вековима је био важан елемент трговине, економије и свакодневног живота. За Тибетанце и друге номадске народе Хеј Ча није био само напитак, већ важан прехрамбени производ, извор витамина и микроелемената. Данас се Хеј Ча цени због свог јединственог укуса, ароме, благотворних својстава и способности дуготрајног чувања.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Сорта: За производњу Хеј Ча користе се различите сорте чајног грма (Camellia sinensis), како ситнолисне, тако и крупнолисне, у зависности од региона. У провинцији Хунан често се користе локалне сорте, а у Сeчуану — сечуанске и јунанске крупнолисне варијетете. За неке врсте Хеј Ча (на пример, Љу Бао) могу се користити и дивља чајна дрвета.
• Берба: Време бербе зависи од региона и конкретне врсте Хеј Ча, али је то обично познија сировина него за зелене или беле чајеве. Често се беру зрели листови, понекад заједно са петељкама.
• Стандард бербе: Варира. Може се брати како пупољак са једним-два горња листа, тако и зрелији листови (3-4 листа и више).
• Захтеви према сировини: За Хеј Ча се често користи грубља и зрелија сировина него за друге врсте чаја. Међутим, за скупље и квалитетније варијетете, наравно, постављају се виши захтеви према квалитету листа.

4. Тероар и Особености Узгоја:

• Региони: Хеј Ча се производи у различитим регионима Кине, од којих сваки има своје особености тероара.
  • Хунан: Брдовит предео, суптропска монсунска клима, плодна земљишта.
  • Сeчуан: Планински регион, суптропска монсунска клима, велика разлика у надморским висинама.
  • Гуангси: Суптропска клима, брдовит рељеф, висока влажност.
  • Хубеј: Разноврстан рељеф, суптропска монсунска клима.
• Надморска висина узгоја: Варира, али се чајне плантаже обично налазе на висини од 300 до 1500 метара над морем.
• Земљишта: Разноврсна, али по правилу богата минералима.
• Клима: Суптропска монсунска, са топлим летом и благом зимом, високом влажношћу и обилним падавинама.

5. Технологија Производње:

Главна особеност технологије производње Хеј Ча је постферментација, односно ферментација која се одвија након сушења чајног листа, у процесу складиштења. Међутим, конкретне фазе и њихов редослед могу се разликовати у зависности од региона и варијетета Хеј Ча.

Основне фазе:

• Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описана горе.
• Сушење/венуће (萎凋 - wěidiāo): Убрани листови се распростиру на отвореном или у затвореном ради уклањања вишка влаге. Ова фаза може бити кратка или уопште изостати.
• „Убијање зеленила“ (杀青 - shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања ферментативних процеса. За Хеј Ча ова фаза може бити мање интензивна него за зелене чајеве или потпуно изостати (као у случају Лао Ћинг Ча).
• Увијање (揉捻 - róuniǎn): Листови се увијају да би се нарушила ћелијска структура и ослободио сок. Степен увијања може бити различит.
• Сушење (烘干 - hōnggān): Чај се суши на сунцу, изнад жара или у специјалним сушионицама. Ова фаза може бити једнократна или вишестепена.
• Ферментација (渥堆 - Wò Duī): Неке врсте Хеј Ча (на пример, Љу Бао) пролазе фазу влажног скирдовања (渥堆 - Wò Duī), сличну производњи Шу Пуера, али обично у мањим размерама и уз коришћење друге сировине. Друге врсте (на пример, Хунан Хеј Ча) ферментишу се већ након пресовања, у процесу складиштења.
• Пресовање (压制 - yāzhì): Многе врсте Хеј Ча се пресују у различите облике: цигле, плоче, палачинке, гнезда, стубове. Облик пресовања зависи од региона и традиције. На пример, Фу Џуан — у цигле, Циен Лијанг — у „балване“, Љу Бао — често у корпе. Али постоји и растресити Хеј Ча.
• Сазревање/Старење/Постферментација (陈化 - chénhuà): Након сушења (и пресовања, уколико се чај пресује) Хеј Ча се шаље на складиштење, где наставља полако да ферментише под утицајем природне микрофлоре, температуре и влажности. Овај процес може трајати годинама и деценијама, током којих се укус, арома и боја чаја постепено мењају.

6. Органолептичке Карактеристике:

Органолептичке карактеристике Хеј Ча снажно зависе од конкретне врсте, региона производње, технологије обраде и старости чаја. Ипак, могу се издвојити неке опште црте:

• Изглед сувог листа: Зависи од облика (растресит или пресован) и од конкретне врсте. Обично су то крупни, зрели листови, често са петељкама, увијени или ломљени. Боја од тамносмеђе до скоро црне, понекад са златнкастим или риђим уклопинама (ако има пупољака). Код пресованог чаја облик — цигле, палачинке, то ча, „балвани“ итд.
• Арома сувог листа: По правилу, засићена, „земљана“, дрвенаста, са нотама ораха, сувог воћа, зачина. Могу бити присутне димне, гљиварске, „подрумске“ нијансе. Код неких врста, на пример, код Љу Баоа, може бити карактеристична арома бетелове палме. Са старошћу арома постаје сложенија, дубља, племенитија.
• Арома напитака: Засићена, дрвенаста, орашаста, са тоновима сувог воћа, зачина, понекад са лаганом димношћу. Код Фу Џуана могу постојати нијансе повезане са активношћу „златних цветова“.
• Укус: Пун, засићен, густ, често са лаганом опорошћу и слаткастом завршницом. У букету преовладавају дрвенасте, орашасте, земљане ноте, са нијансама сувог воћа, шљива, чоколаде, зачина. Укус се мења у зависности од старости чаја и начина припреме. Код одлежаног чаја опорост се ублажава, појављују се слађе, „компотовске“, „урмене“ ноте.
• Боја напитака: Од тамноћилибарне до црвено-смеђе, коњачке, понекад скоро црне, прозирна, засићена. Боја зависи од врсте чаја, степена ферментације, старости и начина припреме.
• Чајно дно (прокувани лист): Цели или ломљени листови, у зависности од облика, тамносмеђе боје. Код Фу Џуана често се могу разазнати „златни цветови“.

7. Хемијски Састав:

Хеј Ча се одликује богатим и разноврсним хемијским саставом, који се мења у процесу дуготрајне постферментације:

• Полифеноли: Садржај полифенола је нижи него у зеленим чајевима или Шенг Пуерима, али се налазе у оксидованијој форми (теафлавини, теарубигини, теабровинини). Састав полифенола се мења у процесу сазревања чаја.
• Аминокиселине: Садржи различите аминокиселине, укључујући L-теанин, кога може бити у мањој количини него у зеленим чајевима.
• Алкалоиди: Кофеин, теобромин, теофилин. Садржај кофеина може варирати, али је обично нижи него у Шенг Пуерима.
• Етарска уља: Састав етарских уља се мења у процесу ферментације и складиштења, формирајући карактеристичну арому Хеј Ча.
• Пигменти: Висок садржај тамно обојених пигмената, продуката оксидације полифенола.
• Микроорганизми: У процесу ферментације и складиштења у чају учествују различити микроорганизми (бактерије, гљивице), који утичу на његов укус, арому и корисна својства. Посебно је важна гљивица Eurotium cristatum („златни цветови“) за Фу Џуан.
• Витамини: C, групе B, E, K.
• Минерали: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен. Неке врсте Хеј Ча (на пример, из Анхуа) могу бити посебно богате селеном.

8. Корисна Својства:

• Загревајуће дејство: Хеј Ча има изражен ефекат загревања, због чега је нарочито погодан у хладно доба године.
• Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче усвајање хране, нарочито масне и тешке. Помаже код сметњи у варењу, горушице. У Кини се Хеј Ча често пије након оброка.
• Тонизујуће дејство: Окрепљује, отклања умор, подиже радну способност, побољшава концентрацију пажње, али делује блаже од Шенг Пуера.
• Смањење тежине: Убрзава метаболизам, поспешује разградњу масти, помаже у контроли апетита. Често се користи у дијетама за мршављење.
• Детоксикација: Подстиче излучивање токсина и шљаке из организма, чисти јетру, побољшава стање коже.
• Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижавању нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
• Антиоксидантно дејство: Успорава процесе старења, смањује ризик од настанка многих болести, захваљујући полифенолима и другим антиоксидансима.
• Антибактеријско и антивирусно дејство: Подиже отпорност организма на инфекције.
• Нормализација нивоа шећера у крви: Нека истраживања показују да Хеј Ча може допринети нормализацији нивоа шећера у крви.
• Пробиотичко дејство: Неке врсте Хеј Ча (нарочито Фу Џуан са „златним цветовима“) садрже корисне микроорганизме који доприносе побољшању микрофлоре црева.
• Корист за јетру: У традиционалној кинеској медицини сматра се да Хеј Ча благотворно делује на јетру.

9. Припрема:

• Температура воде: 95–100 °C (врела кључала вода).

• Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде (за припрему преливањем). За натапање у великом чајнику — према жељеној јачини.

• Посуђе: Идеално одговара глинени чајник од исинске глине, јер добро задржава топлоту и омогућује чају да се потпуно развије. Такође се може користити гајван или порцуланско посуђе.

• Процес:

  1. Загревање посуђа: Исперите чајник или гајван кључалом водом.
  2. Испирање чаја (брзо преливање): Ставите чај у посуду, залијте кључалом водом и одмах је излијте. Ова фаза је обавезна, јер помаже да се спере прашина, „пробуди“ чај и уклони могући „устајали“ укус, нарочито ако је чај пресован. За Хеј Ча испирање се може обавити два пута.
  3. Прво заваривање: Залијте чај кључалом водом и оставите да стоји од неколико секунди до 1–2 минута (прво преливање), у зависности од старости чаја, облика пресовања и жељене јачине. Млади Хеј Ча се заварују брже, стари — дуже.
  4. Пресипање напитака у шољице: Потпуно излијте напитак из чајника или гајвана у чахај („сливник“), а затим разлијте у шољице.

• Поновна заваривања: Хеј Ча се може заваривати више пута (5–7 пута, понекад 10 и више), постепено повећавајући време натапања за 10–30 секунди при сваком наредном преливању. Са сваким преливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове аспекте.

** 6. Кување:** Неке врсте Хеј Ча, нарочито одлежане, са грубом сировином, или пресоване у „балване“ (Циен Лијанг) или цигле, добро су прикладне за кување на ватри по методи Лу Јуа.

Важне појединости:

• Одламање: Ако је Хеј Ча пресован, пре заваривања је потребно одломити мали комад. То треба чинити пажљиво, специјалним ножем или шилом, трудећи се да се листови не оштете.
• Немојте претерати са временом: Превише дуго натапање може учинити укус чаја превише опор или „земљан“.
• Слушајте чај: Усмеравајте се према сопственим осећајима и коригујте време заваривања у зависности од жељене јачине напитака.
• Експериментишите: Не бојте се да испробавате различите начине припреме, температуру воде, време натапања, да бисте пронашли свој идеални варијетет.

10. Чување:

Хеј Ча је, за разлику од зелених и белих чајева, намењен дуготрајном чувању и временом постаје само бољи, стичући сложенији и дубљи укус и арому. Али за правилно сазревање потребни су му одређени услови:

• Место: Тамно, суво, добро проветрено место са сталном температуром (идеално — собна температура, око 20–25 °C) и умереном влажношћу (око 60–70%). Избегавајте нагле промене температуре и влажности.

• Амбалажа: Најбоље је чувати Хеј Ча у оригиналном паковању, уколико оно обезбеђује довољну заптивеност и вентилацију. Такође се може користити:

  • Керамичке или глинене посуде: Добро пропуштају ваздух, али притом штите чај од страних мириса. Идеално одговарају за дуготрајно чување.
  • Папирне или платнене кесе: Погодне су за чување, али је важно да буду направљене од природних материјала и да немају стране мирисе.
  • У чврсто затвореним картонским кутијама: Допустива опција.
  • Не препоручује се чување у чврсто затвореним пластичним контејнерима или металним банкама.

• Непријатељи чаја:

  • Влага: Прекомерна влажност може довести до појаве плесни и квара чаја.
  • Директна сунчева светлост: Разара корисне материје и погоршава арому чаја.
  • Страни мириси: Чај лако упија мирисе, стога се не сме чувати поред производа са јаким мирисом (зачини, кафа, риба и сл.).
  • Нагле промене температуре: Негативно утичу на процес сазревања чаја.

11. Цена и Фалсификати:

Цена Хеј Ча може значајно да варира у зависности од следећих фактора:

• Врсте Хеј Ча: Фу Џуан, Љу Бао, Циен Лијанг, Тиен Ђиен итд. — сваки од њих има свој ценовни распон.
• Старости чаја: Што је чај старији, то је цена виша. Одлежан Хеј Ча цени се значајно више од младог.
• Квалитета сировине: Да ли је коришћена сировина са дивљих стабала или са плантажа, као и одабир сировине (пупољци, листови, њихов однос).
• Репутације произвођача: Познати брендови и мајстори по правилу су скупљи.
• Године производње: Неки старински примерци могу бити веома скупи.
• Потражње: Велика потражња за одређеним врстама Хеј Ча утиче на цену.
• Присуства „златних цветова“ (за Фу Џуан): Чај са обилним и светлим „златним цветовима“ биће скупљи.

Због популарности и вредности неких врста Хеј Ча, на тржишту, нажалост, присутни су фалсификати и имитације.

Како избећи фалсификате:

• Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које држе до својих клијената и могу пружити поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу.
• Чувајте се сувише ниске цене: Сумњиво ниска цена — готово увек сигуран знак фалсификата. Прави Хеј Ча не може бити јефтин, нарочито одлежан и од сировине са дивљих стабала.
• Пажљиво проучавајте изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова/пупољака. Они морају одговарати опису конкретне врсте. Присуство велике количине ломљених листова, прашине, страних примеса — знак ниског квалитета. Код пресованог чаја обратите пажњу на квалитет и уредност пресовања.
• Процењујте арому: Суви чај треба да поседује карактеристичну арому за дату врсту Хеј Ча, без ужеглости или страних мириса.
• Проверавајте напитак и чајно дно: Боја напитака, укус и арома треба да одговарају опису. Чајно дно треба да се састоји од целих листова (или фрагмената, ако је ломљени чај).
• Будите нарочито опрезни при куповини одлежаног Хеј Ча: Фалсификовати старе чајеве нарочито је исплативо, стога будите максимално пажљиви.
• Купите малу количину на пробу: Пре него што купите велику количину скупог чаја, узмите малу количину на пробу да бисте проценили његов квалитет.

12. Занимљивости:

• Чај за номаде: Историјски, Хеј Ча је био веома популаран код номадских народа (Тибетанаца, Монгола) због своје хранљивости, загревајућег ефекта и способности дуготрајног чувања.
• Чај и здравље: У Кини се Хеј Ча традиционално сматра лековитим напитком, приписују му се мноштво корисних својстава.
• Оживљавање популарности: Последњих година интересовање за Хеј Ча значајно је порасло како у Кини, тако и у целом свету. Цени се због јединственог укуса, ароме, корисних својстава и способности дуготрајног чувања.

13. Главне варијетете Хеј Ча:

• По провинцијама:

  • Хунан Хеј Ча (湖南黑茶): Најпознатији и најразноврснији. Укључује Фу Џуан, Циен Лијанг, Хеј Џуан, Тиен Ђиен и др.
  • Сeчуан Биен Ча (四川边茶): Традиционално се пресује у цигле и плоче, има опор укус.
  • Гуангси Љу Бао (广西六堡): Карактеристичан земљан укус са нотама бетелове палме.
  • Хубеј Лао Ћинг Ча (湖北老青茶): Често се пресује у цигле, има грубљи укус у поређењу са Хунан Хеј Ча.
  • Јунан Хеј Ча (云南黑茶): Мање је распрострањен од пуера, али се такође производи у овој провинцији.

У закључку:

Хеј Ча је невероватан и вишеслојан свет чаја, који се разликује од свега што сте пробали раније. То је чај са богатом историјом, јединственим технологијама производње и непоновљивим укусом и аромом. Свака врста Хеј Ча — то је засебна прича, засебан тероар, засебна филозофија. Пробати прави Хеј Ча значи дотаћи древну чајну културу Кине, осетити снагу и енергију природе и открити за себе нове димензије чајног ужитка. Овај чај је способан да загреје у хладноћи, подари јасноћу ума, побољша варење и једноставно пружи задовољство својим необичним укусом и аромом. Хеј Ча — то је чај за оне који се не боје експериментисати, који цене аутентичност и који су спремни да крену на узбудљиво путовање у свет постферментираних чајева.