fèng qìng hóng chá

Фенгциншки црвени чај представља један од кључних израза јунанског црвеног чаја, познатог под заједничким именом дјенхунг (滇红, Diānhóng). Настаје у округу Фенгцинг (凤庆县, Fèngqìng xiàn) префектуре Линцанг (临沧市, Líncāng shì) на југозападу провинције Јунан, у планинама дуж обала реке Ланцангђанг (澜沧江, Láncāng jiāng, горњи ток Меконга). Управо је овде крајем 1930-их година први пут произведен дјенхунг, и од тада је за Фенгцинг остало везано незванично име „домовина дјенхунга“ (滇红之乡, Diānhóng zhī xiāng). Чај се цени због обиља златних типса, густог медно-сладног укуса и јарког црвено-наранџастог напитка са карактеристичним златним обрубом по рубу. Узорак под именом 风庆金螺头春 представља ручно увијени „златном спиралом“ црвени чај ране пролећне бербе.

1. Класификација и Порекло:

Тип: црвени (потпуно оксидисани) чај — 红茶 (hóngchá).
Група: јунански црвени чај дјенхунг (滇红, Diānhóng); према начину израде припада црвеном чају гунгфу (工夫红茶, gōngfū hóngchá).
Порекло: округ Фенгцинг, префектура Линцанг, провинција Јунан (云南省, Yúnnán shěng), НР Кина.
Тип позиције: сорт/стил/регионална категорија.
Стандард: црвени чај гунгфу регулисан је националним стандардом GB/T 13738.2; фенгциншки дјенхунг такође има статус производа са географском ознаком.

Назив из ценовника 风庆金螺头春 рашчлањује се овако: 风庆 је распрострањени варијантни запис топонима 凤庆 (Fèngqìng, Фенгцинг; карактер 风 fēng замењује изворни 凤 fèng); 金螺 (jīn luó) — „златна спирала“ или „златни пуж“, ознака облика увијања; 头春 (tóuchūn) — „прво пролеће“, односно рана пролећна берба, најцењенија по нежности сировине.

2. Историја и Културни Значај:

Година настанка: 1938–1939, када је чајни технолог Фенг Шаођу (冯绍裘, Féng Shàoqiú) стигао у Јунан и организовао производњу црвеног чаја у тадашњем округу Шунинг (顺宁, Shùnníng) — данашњем Фенгцингу.
Првобитно име: чај се најпре звао јунхунг (云红, Yúnhóng), затим се усталило име дјенхунг (滇红), где је 滇 (Diān) скраћени назив за Јунан.
Предузеће-оснивач: Фенгциншка фабрика чаја (凤庆茶厂), основана 1939. године; касније — Фенгциншка група „Дјенхунг“.

Појава дјенхунга повезана је са задатком стварања извозног црвеног чаја у периоду када су традиционални региони производње чаја на истоку Кине били угрожени ратом. Фенг Шаођу је усмерио пажњу на крупнолисне грмове Јунана и добио чај са необично високим садржајем златних маља и засићеним укусом. Већ у првим годинама дјенхунг је показао високе оцене на лондонском аукцијском тржишту и постао важна ставка девизног извоза. Постоји широко препричавано предање да су узорци врхунског фенгциншког дјенхунга даривани као дипломатски поклон британској краљевској породици; документарно поуздано потврђен је пре свега висок тржишни углед чаја у иностранству.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Ботаничка врста: Camellia sinensis var. assamica — крупнолисна (асамска) варијетет чајне биљке.
Сорта: јунански крупнолисни (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), посебно фенгциншки крупнолисни (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng) — районирана унапређена сорта.
Сировина за „златну спиралу“: један пупољак или пупољак са једним нежним листом ране бербе; обиље маљица (毫, háo) на пупољцима даје карактеристичну златну боју.

Крупнолисни варијетет одликује се високим садржајем полифенола и екстрактивних материја, што га чини погодним како за црвени чај, тако и за пуер. Сировина стиже и са старих стабала (古树, gǔshù), и са плантажа редовне садње (台地, táidì); од порекла сировине и класе бербе значајно зависе цена и профил укуса.

4. Терроар и Карактеристике Узгоја:

Координате: округ Фенгцинг смештен је приближно између 24°13′–25°02′ северне географске ширине и 99°31′–100°13′ источне географске дужине.
Надморске висине: рељеф округа креће се приближно од 900 до преко 3000 m; чајни вртови сконцентрисани су углавном у распону 1500–2100 m.
Клима: суптропска монсунска, са комбинацијом ниске географске ширине и значајних висина; средња годишња температура око 16–17 °C, годишња количина падавина око 1300 mm.
Пејзаж: планинске падине у басену Ланцангђанга, црвеноземна и латеритна земљишта, честе магле.

Комбинација великих дневних температурних колебања, дифузне светлости испод облачности и надморске висине погодује акумулацији ароматских спојева и растворљивих шећера у листу, што је важно за сласт и „пуноћу“ будућег напитка.

5. Технологија Производње:

Берба (采摘, cǎizhāi): ручна, у рано пролеће; за „златну спиралу“ одабирају се претежно пупољци и флешеви са једним нежним листом.
Венуће (萎凋, wěidiāo): проветравање листа ради губитка дела влаге и повећања еластичности.
Увијање и обликовање (揉捻, róuniǎn / 做形, zuòxíng): покретање оксидационих процеса и давање облика; за „златног пужа“ лист се ручно увија у густе спирале.
Оксидација, „ферментација“ (发酵, fājiào): кључна фаза потпуне оксидације, која формира црвену боју напитка и медно-сладни профил.
Сушење (干燥, gānzào): заустављање оксидације и фиксирање облика и ароме.

Обликовање „златне спирале“ је напорно и изводи се ручно, те се такви чајеви обично сврставају у више ценовне разреде од машински рађеног гунгфуа или резаног црвеног чаја.

6. Органолептичке Карактеристике:

Суви лист: густо увијене спирале златно-браон тона, обилно прекривене златним маљама (金毫, jīn háo).
Напитак: прозиран, јарко наранџасто-црвен, са златним обрубом по рубу шољице (金圈, jīn quān) — знаком високог садржаја теафлавина.
Арома: медна и сладна, са нијансама печеног батата, сувог воћа, понекад благим цветним нотама.
Укус: пун, сладуњав, обавијајући, са меким завршетком; код квалитетне сировине готово без изражене опорости.
Размекшани лист: бакарно-црвен, уједначен, мек на додир.

7. Хемијски Састав:

Полифеноли (茶多酚, chá duōfēn): у крупнолисној сировини њихов удео је висок, што појачава густину напитка.
Продукти оксидације: теафлавини (茶黄素, cháhuángsù), теарубигини (茶红素, cháhóngsù) и теабраунини (茶褐素, cháhèsù) — одговорни су за боју, јаркост и „тело“ напитка.
Алкалоиди: кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn), кога у асамском варијетету обично има више него у ситнолисном.
Амино-киселине (氨基酸, ānjīsuān): доприносе сласти и мекоћи.
Ароматски спојеви: алкохолне и терпенске компоненте, које формирају медно-воћни букет.

Тачне вредности зависе од сорте, надморске висине, сезоне и технологије, те је овде умесније говорити о карактеру састава него о фиксним бројкама.

8. Корисна Својства:

Загревајуће дејство: као потпуно оксидисани чај, дјенхунг се сматра „топлим“ према традиционалним кинеским представама и блаже делује на желудац од зеленог чаја.
Подршка варењу: често се пије након обилног или масног оброка.
Антиоксидативни потенцијал: обусловљен полифенолима и продуктима њихове оксидације.
Тонизирање: кофеин даје окрепљујући ефекат.

Ова својства не треба схватати као терапијске индикације. Због садржаја кофеина јак напитак се не препоручује пред спавање и код индивидуалне осетљивости.

9. Припрема чаја:

Посуђе: гајван (盖碗, gàiwǎn) или мали чајник од порцелана либо глине.
Вода: мека, температуре око 85–95 °C; за нежну пупољчасту сировину са обилним маљама разумно је држати се ближе 90 °C како би се избегла сувишна опорост.
Дозирање: оријентационо 4–5 g на 100–120 ml.
Испирање: кратко пропирање 3–5 секунди по жељи.
Наливи: прве наливе држати 5–10 секунди, затим време постепено повећавати; квалитетна „златна спирала“ издржи 6–10 и више кратких налива.

Могућа је и поједностављена припрема: 2–3 g на 200–250 ml у шољи или чајнику са дужом експозицијом. Код методе наливања треба сливати напитак до краја, како се лист не би превише екстраховао и појављивала горчина.

10. Чување:

Амбалажа: херметична, непропусна за светлост, без страних мириса.
Услови: прохлада, сувоћа, одсуство оштрих арома у близини.
Рок: црвени чај се најбоље развија у првих 1–2 године након производње; генерално се пије у року од 2–3 године.

За разлику од пуера, црвени чај није намењен дугом „старењу“: с годинама његова арома бледи, а свежа медно-сладна палета слаби.

11. Цена и Фалсификати:

Распон цена: веома широк — од нескупог обичног дјенхунга до знатно скупљих чајева ручног обликовања од одабране ране сировине или са старих стабала.
Шта поскупљује чај: удео пупољака и златних маља, рана пролећна берба, ручно увијање, порекло сировине.

Основни начини обмане: дотеривање типса ради имитације „злата“, представљање обичне сировине као материјала са старих стабала или за „прво пролеће“ (头春), мешање класа, додавање ароматизера уместо природног меденог тона. Практични критеријуми при процени: природну златну боју дају маљице на пупољцима, а не равномерна „обојена“ позлата; напитак треба да буде прозиран са златним обрубом, без замућења; арома — природна, а не парфемски равна; размекшани лист — цео, еластичан, бакарно-црвен. Сувише „савршена“ једнообразна златна маса уз сумњиво ниску цену — повод за сумњу. Тврдње „древно стабло“ и „прво пролеће“ без јасне потврде порекла ваља схватати критички.

12. Занимљивости:

Отац дјенхунга: прву производњу црвеног чаја на овим просторима организовао је Фенг Шаођу (冯绍裘) 1938–1939. године, још у време округа Шунинг.
Древно стабло: у месту Сјангџућинг (香竹箐, Xiāngzhúqìng) општине Сјаован (小湾镇, Xiǎowān zhèn) округа Фенгцинг расте култивисано чајно стабло, чија се старост процењује на око 3200 година — једно од најстаријих познатих чајних стабала таквог типа.
Извозна слава: већ у првим годинама постојања дјенхунг је добијао високе оцене на лондонском тржишту и служио као важна девизна ставка извоза.
Значење имена: 滇红 дословно значи „црвени [чај из] Дјен“, где је 滇 — старинско скраћено име Јунана.
Ознака квалитета: златни обруб напитка (金圈) традиционално се сматра знаком богатог теафлавинима, живог црвеног чаја.

У закључку:

Фенгциншки црвени чај представља класику јунанског дјенхунга, спајајући крупнолисну сировину, благи планински терроар у басену Ланцангђанга и историју започету првим дјенхунгом с краја 1930-их година. Варијанту „златна спирала“ ране пролећне бербе издвајају ручно обликовање и обиље златних маља, што даје густ медно-сладни укус и јарки напитак са златним обрубом.

При куповини разумно је ослањати се не на гласне етикете „древно стабло“ и „прво пролеће“, већ на опипљиве знаке: чистоту и јаркост напитка, природност ароме, стање размекшаног листа и адекватност цене. Скуван меком водом умерене температуре и наливан кратким наливима, такав чај се разоткрива издашно и очигледно показује зашто Фенгцинг називају домовином дјенхунга.

the teas described here are available from teamotea