Дан Цунг Ја Ши Сјанг

Тип: Улонг (средњег степена ферментације, 30-60%). Степен термичке обраде може да варира.
Категорија: Висококвалитетни улонг чајеви. Припада групи чајева Дан Цунг (单丛, Dān Cóng), што значи „појединачни грмови” или „с једног грма”.
Порекло: Кина, провинција Гуангдунг (广东, Guǎngdōng), градски округ Чаожоу (潮州, Cháozhōu), планине Фенгхуанг (凤凰山, Fènghuáng Shān), познате и као Фениксове планине. Село Удунг (乌崬) на врху планине Удунг – најпознатије место гајења.
Географске координате: Око 23-24° северне географске ширине, 116-117° источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

Историја: Култура гајења чаја на планинама Фенгхуанг стара је преко 900 година. Дан Цунзи, као посебна група чајева, почели су да се издвајају пре око 100-150 година. Ја Ши Сјанг је један од најстаријих и најпознатијих Дан Цунга.
Назив:
- „Дан Цунг” (单丛) – „појединачни грмови” или „с једног грма”. Историјски, чај се брао и обрађивао са сваког грма појединачно, што је омогућавало очување индивидуалних карактеристика сваке биљке. Данас се то не поштује увек строго, али „Дан Цунг” и даље значи да чај потиче са грмова одређене сорте/варијетета унутар једног малог засада.
- „Ја Ши Сјанг” (鸭屎香) – „Мирис пачјег измета”. Постоји неколико верзија порекла овако необичног назива:
  - Легенда о фармеру: Најраспрострањенија легенда каже да је фармер, који је открио овај чај са дивним мирисом, желео да сачува његову тајну. Када су га комшије питале за назив чаја, намерно му је дао одбојно име како би их одвратио од пробања.
  - Земљиште: Друга верзија повезује назив са бојом и саставом земљишта на коме су расли први грмови ове сорте – жуто-браон, лепљиво, које подсећа на пачји измет.
  - Облик листова: Постоји претпоставка да је назив повезан са обликом листова, који у сувом стању могу да подсећају на пачји измет.
Културни значај: Упркос незвучном имену, Ја Ши Сјанг је један од најцењенијих и најскупљих Дан Цунга. Цењен је због свог јединственог, интензивног цветног мириса (који, наравно, нема никакве везе са мирисом пачјег измета), богатог укуса и способности да издржи бројна заваривања.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сорта: Ја Ши Сјанг – то није само назив чаја, већ назив сортног варијетета чајних грмова који расту на планинама Фенгхуанг. Као и сви Дан Цунзи, Ја Ши Сјанг – то није сорта у строгом ботаничком смислу, већ пре локални варијетет, формиран резултатом природне селекције и јединствених услова гајења. Ова сорта се одликује:
- Крупним листовима: Листови Ја Ши Сјанг су обично крупни, издужени, са израженим жилама.
- Густом текстуром листа: Листна плоча је густа, кожаста.
- Тамнозеленом бојом листова: Листови су засићене тамнозелене боје, понекад са плавичастом нијансом.
- Специфичним мирисом: Сорта Ја Ши Сјанг одликује се јаким, карактеристичним цветним мирисом, који се испољава већ у фази раста грма.
- Високом родношћу: Ја Ши Сјанг – једна од најроднијих сорти Дан Цунга.
Берба: Берба се обично обавља у пролеће, али може се вршити и лети и у јесен. Највреднијим се сматра пролећни Ја Ши Сјанг.
Стандард бербе: Бере се пуп и два-три горња листа, понекад и четири.
Захтеви за сировином: Високи. Користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Особености Гајења:

Планине Фенгхуанг (Фениксове планине): Планински масив смештен у североисточном делу провинције Гуангдунг. Планине су изграђене углавном од гранита и вулканских стена. Одликују се сликовитим пејзажима, чистим ваздухом и обилним маглама.
Надморска висина: Засади чаја налазе се на надморској висини од 400 до 1500 метара. Високопланински чајеви (изнад 1000 метара) цене се посебно високо, јер се верује да поседују префињенији укус и мирис.
Земљишта: Земљишта су планинска, често каменита, добро дренирана, богата минералним материјама. Земљишта на којима расте Ја Ши Сјанг често имају жућкасто-браон нијансу.
Клима: Суптропска монсунска, са топлом, влажном зимом и жарким, кишним летом. Средња годишња температура износи око 21°C. Висока влажност и честе магле стварају идеалне услове за гајење чаја.
Особености: Многи чајни грмови на планинама Фенгхуанг су веома стари, старости неколико стотина година. Називају се „Лао Цунг” (老枞) – „Стари грмови”. Верује се да чај са таквих грмова поседује дубљи и сложенији укус. Такође, посебност гајења је минимална употреба, или потпуно одсуство ђубрива и пестицида.

5. Технологија Производње:

Технологија производње Дан Цунг Ја Ши Сјанг комбинује традиционалне методе израде улонг чајева и особености карактеристичне за регион Чаожоу.

Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описана горе.
Сушење/Проветравање (萎凋 - wěidiāo): Убрани листови се распростиру на отвореном (сунчано или у хладу) или у затвореном простору на неколико сати. Циљ је да се уклони део влаге из листова, да постану мекши и да се започне ферментација.
Трешење (摇青 - yáo qīng): Листови се пажљиво тресу и премећу на бамбусовим послужавницима. Ова фаза се изводи неколико пута са паузама ради „одмора” листова. За Ја Ши Сјанг, трешење се обично обавља пажљиво, да би се очувала целовитост листова и развио цветни мирис.
Ферментација (发酵 - fājiào): Процес оксидације који се одвија током трешења и „одмора” листова. Степен ферментације Ја Ши Сјанг је обично средњи (30-60%), али може да варира у зависности од произвођача и жељеног профила укуса.
„Убијање зеленила” (杀青 - shā qīng): Термичка обрада на високој температури ради заустављања ферментације. За Ја Ши Сјанг се често користи не баш висока температура у овој фази, да би се сачувале цветне ноте.
Увијање (揉捻 - róuniǎn): Листовима се даје уздужно увијена форма. Увијање може бити ручно или машинско. За Ја Ши Сјанг се, по правилу, примењује уздужно увијање, које истиче облик листа.
Сушење (烘干 - hōnggān): Чај се суши да би се уклонила влага. У овој фази може се обављати лагана или интензивнија термичка обрада, у зависности од жељеног профила укуса.
Сортирање (分级 - fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.

6. Органолептичке Карактеристике:

Изглед сувог листа: Сразмерно крупни, уздужно увијени листови, тамнобраон, смеђкасте боје са црвенкастом нијансом. Могу бити присутне петељке. Понекад су видљиви типсеви прекривени златним руном, али не тако обилно као код белих чајева.
Мирис сувог листа: Веома интензиван, продоран, цветни, са карактеристичним нотама које је тешко помешати са другим Дан Цунзима. Упркос називу, у мирису нема никаквих непријатних нота. Уместо тога, преовлађују цветне ноте, често асоцирајуће на гарденију, јасмин, ђурђевак, магнолију, као и на нијансе крем-кекса, кондензованог млека, тропских воћа. Могу бити присутни и тонови термичке обраде.
Мирис напитака: Засићен, обавијајући, сладак, са доминантним цветним нотама, нијансама воћа, меда, понекад са благом киселинком.
Укус: Богат, пун, масласт, сладак, са благом опорошћу и освежавајућом киселинком. У букету преовлађују цветне ноте, са нијансама воћа (бресква, личи, манго), меда, креме, са дугим, слатким завршним укусом.
Боја напитака: Од злаћаножуте до јантарно-наранџасте, провидна, чиста. Боја напитака зависи од степена ферментације и термичке обраде.
Чајно дно (заварени лист): Целовити, еластични листови, развијени након заваривања, браонкасто-зелене боје са црвенкастим рубовима.

7. Хемијски Састав:

Дан Цунг Ја Ши Сјанг је богат:

Полифенолима (катехин): Антиоксиданси.
Аминокиселинама: Укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етеричним уљима: Висок садржај етеричних уља, посебно са цветним аромама.
Витаминима: C, групе B, E, K.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе.

8. Корисна Својства:

Тонизирајући ефекат: Окрепљује, отклања умор, повећава радну способност, побољшава концентрацију пажње.
Антиоксидантно деловање: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче асимилацију хране.
Загревајуће деловање: Добро загрева у хладно доба године.
Кардиоваскуларни систем: Може да допринесе снижењу нивоа „лошег” холестерола, јачању зидова крвних судова.
Релаксирајући ефекат: Упркос тонизирајућем ефекту, мирис и L-теанин у саставу чаја доприносе опуштању и смањењу стреса.
Побољшање расположења: Даје осећај склада, радости и задовољства.

9. Заваривање:

Температура воде: 90-95°C (за већину варијетета). За слабо термички обрађене и зеленије варијанте може се користити вода 85-90°C.
Количина чаја: 5-7 грама на 150-200 ml воде.
Посуђе: Идеално одговара гајван (традиционална кинеска шољица са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Такође се може користити порцеланско посуђе.
Процес:
1. Загревање посуђа: Опарите гајван или чајник кипућом водом.
2. Испирање чаја (кратко преливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вруће воде и одмах пролијте воду.
3. Прво заваривање: Прелијте чај врућом водом (90-95°C) и оставите да одстоји од неколико секунди до 1 минута (прво преливање). Време првог заваривања може бити веома кратко, буквално 5-15 секунди, посебно ако је чај доброг квалитета.
4. Разливање напитака: Потпуно пролијте напитак из гајвана или чајника у чахаи (посуду за разливање), а затим га разлијте у шољице.
5. Понoвна заваривања: Дан Цунг Ја Ши Сјанг се може заваривати много пута (7-10 пута, понекад и више), постепено повећавајући време натапања за 10-30 секунди са сваким следећим преливањем. Са сваким преливањем укус и мирис чаја ће се мењати, откривајући се новим нијансама.

Важне нијансе:

Не претерујте са дужином натапања: Превише дуго натапање може учинити укус чаја опорим и горким.
Слушајте чај: Руководите се сопственим осећајима и подешавајте време заваривања у зависности од жељене јачине напитака.
Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју напитака, мирис, развијање чајног листа.

10. Чување:

Дан Цунг Ја Ши Сјанг треба чувати на сувом, тамном, хладном месту, у херметички затвореној амбалажи (керамичкој, порцеланској, стакленој или лименој кутији), далеко од страних мириса.

11. Цена и Фалсификати:

Дан Цунг Ја Ши Сјанг спада у скупе, елитне чајеве. Његова цена може значајно да варира, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико стотина долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

Старости грмова: Чај са старих грмова („Лао Цунг”) цени се много више.
Надморске висине: Високопланински чај (изнад 1000 метара) скупљи је.
Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај значајно утичу на цену.
Степена и квалитета термичке обраде: Ручна обрада на угљеву коју обавља искусан мајстор значајно повећава цену чаја.
Реткости: Ограничен обим производње и висока потражња чине овај чај скупим.
Потражње: Висока потражња за Дан Цунзима такође утиче на цену.

Због високе цене и популарности, на тржишту се, нажалост, појављује мноштво фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које брину о својим купцима и могу да пруже поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
Чувајте се сувише ниске цене: Сумњиво ниска цена – готово увек сигуран знак фалсификата. Прави Дан Цунг Ја Ши Сјанг не може бити јефтин. Запамтите да чуда нема.
Пажљиво проучавајте изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Треба да одговарају горенаведеном опису. Присуство велике количине поломљених листова, прашине, страних примеса – знак ниског квалитета или фалсификата.
Процените мирис: Суви чај треба да поседује веома засићен, комплексан мирис са карактеристичним цветним нотама (гарденија, јасмин, ђурђевак), нијансама крем-кекса, кондензованог млека, тропских воћа. Избегавајте чај са слабим, неизражајним, ужеглим или страним мирисом. Вештачка ароматизација, која се понекад користи од стране несавесних продаваца, обично се одаје превише оштрим, неприродним мирисом.
Проверите напитак и чајно дно: Боја напитака треба да буде од злаћаножуте до јантарно-наранџасте, провидна. Чајно дно треба да се састоји од целовитих, еластичних листова.
Будите посебно опрезни при куповини Ја Ши Сјанг са старих грмова („Лао Цунг”) или из села Удунг: Због ограниченог обима производње и високе потражње, чај из ових категорија се најчешће фалсификује.

12. Занимљиве Чињенице:

„Пачји измет” – обмањујући маневар: Како каже легенда, фармер који је први открио ову сорту намерно је ширио гласине о непријатном мирису, да би одбио конкуренте и сачувао чај у тајности.
Висока родност: Ја Ши Сјанг – једна од најроднијих сорти Дан Цунга, што га чини релативно приступачнијим од других ретких варијетета.
Чај-камелеон: Мирис Ја Ши Сјанг може се мењати у зависности од године бербе, места гајења и технологије обраде, али цветне ноте (посебно гарденије) остају непроменљива карактеристика.

13. Поређење са другим Дан Цунзима:

Ми Лан Сјанг (蜜兰香 – „Мирис медне орхидеје”): Сматра се „сродником” Ја Ши Сјанг, јер обе сорте потичу из истог региона и имају сличне карактеристике. Ми Лан Сјанг, по правилу, поседује израженије медне ноте у мирису, док код Ја Ши Сјанг доминирају цветне (гарденија, јасмин).
Чжи Лан Сјанг (芝兰香 – „Мирис орхидеје Чжи Лан”): Одликује се префињенијим и изврснијим цветним мирисом, са преовладавањем нота орхидеје. Ја Ши Сјанг има интензивнији и засићенији мирис, са ширим спектром нијанси.
Си Жен Сјанг (杏仁香 – „Мирис бадема”): Овај Дан Цунг поседује карактеристичан мирис бадема, што га разликује од Ја Ши Сјанг.
Жоу Гуи Сјанг (肉桂香 – „Мирис цимета”): Има изражен мирис цимета, што га чини несродним са Ја Ши Сјанг.

14. Алтернативни Називи и Хомоними:

Понекад се наилази на тврдње да је „Да У Је” (大乌叶) алтернативни назив за Ја Ши Сјанг, али то није сасвим тачно.

Да У Је (大乌叶, Dà Wū Yè): Преводи се као „Велики тамни листови”. То је посебна сорта чајног грма, такође припада Дан Цунзима, али није синоним за Ја Ши Сјанг. Одликује се крупнијим листовима и мало другачијим профилом укуса и мириса. Иако, неки произвођачи могу да користе листове Да У Је за производњу чаја под називом „Ја Ши Сјанг”, што уноси забуну.

У закључку:

Дан Цунг Ја Ши Сјанг – то је јединствени и дивни улонг, који, упркос свом незвучном имену, осваја срца љубитеља чаја широм света. Његов интензивни, вишеслојни цветни мирис са нотама гарденије, јасмина и крем-кекса, богат, пун укус са нијансама воћа и меда, као и дуг, сладак завршни укус чине га правим бисером међу улонзима. Овај чај – није само напитак, већ право уметничко дело, створено у хармонији са природом и избрушено вековним традицијама. Окусити прави Дан Цунг Ја Ши Сјанг значи открити невероватан свет Фениксових планина, осетити енергију и снагу древних чајних грмова и уживати у истинском савршенству чаја. То је чај за посебне прилике, за опуштено, промишљено испијање чаја, када се жели заронити у свет префињених укуса и мириса, осетити склад и стећи незаборавне утиске.