Дан Цунг Сунг Џунг

Тип: Улунг (степен ферментације обично средњи, 30-60%). Степен пржења може да варира, али најчешће је средњи или изнад средњег.
Категорија: Висококвалитетни, ретки, колекционарски улунг чајеви. Припада групи чајева Дан Цун (单丛, Dān Cóng), што значи „појединачни грмови“ или „са једног грма“.
Порекло: Кина, провинција Гуангдунг (广东, Guǎngdōng), градски округ Чаожоу (潮州, Cháozhōu), планине Фенгхуанг (凤凰山, Fènghuáng Shān), познате и као Фениксове планине. Село Удунг (乌崬) на врху планине Удунг је најпознатије место узгајања, где се сматра да расту најстарији грмови.
Географске координате: Око 23-24° северне географске ширине, 116-117° источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

Историја: Сунг Џунг се сматра једним од најстаријих Дан Цун чајева. Према легенди, његова историја сеже до времена династије Сунг (960-1279. г.), одакле и потиче назив. Тврди се да је у планинама Фенгхуанг сачувано неколико веома старих чајних стабала, чија се старост процењује на 600-900 година, и управо се она сматрају родоначелницима сорте Сунг Џунг.
Назив:
- „Дан Цун“ (单丛) – „појединачни грмови“ или „са једног грма“. Историјски гледано, чај се брао и обрађивао са сваког чајног грма посебно. Данас се то не поштује увек строго, али „Дан Цун“ и даље значи да чај потиче од грмова одређене сорте/варијетета у оквиру једне мале плантаже.
- „Сунг Џунг“ (宋种) – „сунг врста“, „сорта Сунг“ или „врста [из времена] династије Сунг“. Указује на претпостављену древну старост сорте.
Културни значај: Дан Цунг Сунг Џунг није само чај, већ жива историја, део културног наслеђа Кине. Веома је цењен због своје реткости, почтене старости, јединственог укусног профила и сматра се једним од најпрестижнијих и најскупљих Дан Цун чајева. То је чај за посебне прилике, за истинске познаваоце и колекционаре.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сорта: Сунг Џунг није само назив чаја, већ и назив сортне варијетете чајних грмова који расту у планинама Фенгхуанг. Као и сви Дан Цун чајеви, Сунг Џунг није сорта у строгом ботаничком смислу, већ пре локална варијетета, формирана као резултат природне селекције и јединствених услова раста. Ова сорта се одликује:
- Крупним листовима: Листови Сунг Џунга су, по правилу, крупни, широки, меснати.
- Густом текстуром листа: Листна плоча је густа, кожаста.
- Тамнозеленом бојом листова: Листови имају засићену тамнозелену боју.
- Израженом аромом: Сорта Сунг Џунг се одликује снажном, карактеристичном аромом, која се испољава већ у фази раста грма.
Берба: Берба се, по правилу, обавља у пролеће. Најцењенији је пролећни Сунг Џунг.
Стандард бербе: Беру се пупољак и два до три горња листа, понекад и четири.
Захтеви према сировини: Веома високи. Користе се само здрави, неоштећени листови са одређених грмова, често веома старих („Лао Цунг“).

4. Тероар и Карактеристике Узгајања:

Планине Фенгхуанг (Фениксове планине): Планински масив смештен у североисточном делу провинције Гуангдунг. Планине су изграђене углавном од гранита и вулканских стена. Одликују се живописним пејзажима, чистим ваздухом и обилним маглама.
Надморска висина: Чајне плантаже се налазе на висинама од 400 до 1500 метара над морем. Високопланински чајеви (изнад 1000 метара) се посебно цене. Село Удунг, где расту најстарији грмови, налази се на висини од око 1100-1300 метара.
Земљиште: Земљишта су планинска, често каменита, добро дренирана, богата минералним материјама.
Клима: Суптропска монсунска, са топлом, влажном зимом и врелим, кишовитим летом. Средња годишња температура износи око 21°C. Висока влажност и честе магле стварају идеалне услове за гајење чаја.
Карактеристике: Многи чајни грмови у планинама Фенгхуанг су веома стари, неколико стотина година. Називају их „Лао Цунг“ (老枞) – „Стари грмови“. Сматра се да чај са таквих грмова има дубљи, сложенији укус и снажну енергију. За Сунг Џунг, „Лао Цунг“ је посебно важан, јер се управо стара стабла ове сорте сматрају најцењенијим.

5. Технологија Производње:

Технологија производње Дан Цунг Сунг Џунга комбинује традиционалне методе израде улунг чајева и карактеристике специфичне за регион Чаожоу.

Берба (采摘 - cǎi zhāi): Описана изнад.
Венуће (萎凋 - wěidiāo): Убрани листови се полажу на отвореном (сунчано или сенчено венуће) или у затвореном простору на неколико сати. Циљ је да се уклони део влаге из листова, да постану мекши и да се започне процес ферментације.
Потресање (摇青 - yáo qīng): Листови се пажљиво потресају и преврђу на бамбусовим послужавницима. Ова фаза се спроводи неколико пута са паузама за „одмор“ листова. За Сунг Џунг, потресање се обично обавља пажљиво, како би се сачувала целовитост листова.
Ферментација (发酵 - fājiào): Процес оксидације који се одвија током потресања и „одмора“ листова. Степен ферментације Сунг Џунга је обично средњи (30-60%), али може да варира у зависности од произвођача и жељеног укусног профила.
„Убијање зеленила“ (杀青 - shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања процеса ферментације.
Увијање (揉捻 - róuniǎn): Листови добијају уздужно увијени облик. Увијање може бити ручно или машинско.
Сушење (烘干 - hōnggān): Чај се суши ради уклањања влаге. У овој фази се може спровести лагано или интензивније пржење, у зависности од жељеног укусног профила. Понекад се користи вишеструко пржење са „одмором“ између њих.
Сортирање (分级 - fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.

6. Органолептичке Карактеристике:

Изглед сувог листа: Сразмерно крупни, уздужно увијени листови, тамносмеђе, браон боје са црвенкастим нијансама. Могу бити присутне петељке. Понекад су видљиви типсови, покривени златастим длачицама.
Арома сувог листа: Веома богата, засићена, дубока, са нотама цвећа (орхидеја, гарденија), воћа (бресква, личи, лонган), меда, зачина, дрвенасте нијансе. Могу бити присутне ноте пржења, орашастих плодова, карамеле. Арома Сунг Џунга се често описује као сложена, вишеслојна, „зрела“.
Арома инфузије: Интензивна, обавијајућа, слатка, са доминантним цветно-воћним нотама, тоновима меда, зачина, понекад са благом киселинком.
Укус: Пун, засићен, уљаст, сладуњав, са благом трпкошћу и освежавајућом киселинком. У букету преовлађују цветне, воћне и медне ноте, са нијансама зачина, орашастих плодова, дрвета, са дугом, слатком послеукусношћу. Укус Сунг Џунга одликује се посебном дубином и комплексношћу, са финим нијансама које се постепено откривају.
Боја инфузије: Од златастожуте до јантарно-наранџасте и црвенкастосмеђе, прозирна, чиста. Боја инфузије зависи од степена ферментације и пржења.
Чајно дно (кувани лист): Целовити, еластични листови, развијени после кувања, зеленкастосмеђе боје са црвенкастим ивицама и нервима.

7. Хемијски Састав:

Дан Цунг Сунг Џунг је богат:

Полифенолима (катехинима): Антиоксиданси.
Аминокиселинама: Укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етеричним уљима: Висок садржај етеричних уља, одговорних за богату арому чаја.
Витаминима: C, група B, E, K.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе.

8. Корисна Својства:

Тонизирајући ефекат: Окрепљује, уклања умор, повећава радну способност, побољшава концентрацију пажње.
Антиоксидантно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
Побољшање варења: Стимулише варење, помаже усвајање хране.
Загревајуће дејство: Добро загрева у хладно доба године.
Кардиоваскуларни систем: Може допринети смањењу нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова.
Опуптајући ефекат: Упркос тонизирајућем ефекту, арома и L-теанин у саставу чаја доприносе опуштању и смањењу стреса.
Подизање расположења: Дарује осећај хармоније, радости и задовољства.

9. Кување:

Температура воде: 90-95°C (за већину варијетета).
Количина чаја: 5-7 грама на 150-200 ml воде.
Посуђе: Идеално је користити гајван (традиционална кинеска шоља са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Такође се може користити порцеланско посуђе.
Процес:
1. Загревање посуђа: Исперите гајван или чајник кључалом водом.
2. Испирање чаја (брзо преливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вреле воде и одмах излијте воду.
3. Прво кување: Прелијте чај врелом водом (90-95°C) и оставите да одстоји од неколико секунди до 1 минута (прво преливање). Време првог кувања може бити веома кратко, буквално 5-15 секунди.
4. Прелијте инфузију у шољице: Потпуно излијте инфузију из гајвана или чајника у чахај (суд за разливање), а затим у шољице.
5. Поновна кувања: Дан Цунг Сунг Џунг се може кувати више пута (7-10 пута, понекад и више), постепено повећавајући време стајања за 10-30 секунди са сваким наредним преливањем. Са сваким преливањем, укус и арома чаја ће се мењати, откривајући се новим аспектима.

Важне нијансе:

Немојте предуго остављати: Предуго стајање може учинити укус чаја трпким и горким.
Слушајте чај: Ослоните се на сопствене осећаје и прилагодите време кувања у зависности од жељене јачине инфузије.
Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју инфузије, арому, развијање чајног листа.

10. Чување:

Дан Цунг Сунг Џунг треба чувати на сувом, тамном, хладном месту, у херметички затвореној амбалажи (керамичкој, порцеланској, стакленој или лименој посуди), далеко од страних мириса. 11. Цена и Фалсификати:

Дан Цунг Сунг Џунг спада у скупе, елитне чајеве, нарочито ако је реч о чају са старих стабала („Лао Цунг“). Његова цена може да варира у веома широком распону, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико стотина долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

Старости грмова: Чај са старих грмова („Лао Цунг“) се цени знатно више. Посебно су цењени примерци сабрани са појединачних, нарочито старих и чувених стабала.
Надморске висине: Високопланински чај (изнад 1000 метара) кошта скупље.
Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај значајно утичу на цену.
Степена и квалитета пржења: Ручно пржење на угљу, изведено од искусног мајстора, значајно повећава цену чаја.
Реткости: Сунг Џунг је редак чај, а неке његове варијетете, на пример, са појединачних старих стабала, још су ређи и, сходно томе, скупљи.
Потражње: Висока потражња за Дан Цун чајевима такође утиче на цену.

Због високе цене и популарности, на тржишту, на жалост, постоји мношто фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване чајне продавнице са добром репутацијом, које воде рачуна о својим клијентима и могу пружити веродостојне информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Они такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
Чувајте се прениске цене: Сумњиво ниска цена готово је увек сигуран знак фалсификата. Прави Дан Цунг Сунг Џунг не може бити јефтин.
Пажљиво проучавајте изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Они треба да одговарају горе наведеном опису. Присуство великог броја ломљених листова, прашине, страних примеса – знак је ниског квалитета или фалсификата.
Процењујте арому: Суви чај треба да има засићену, комплексну арому са карактеристичним нотама цвећа, воћа, меда, зачина. Избегавајте чај са слабом, неизражајном, ужеглом или страном мирису. Вештачка ароматизација, која се понекад користи од стране несавесних продаваца, обично се одаје претерано оштрим, неприродним мирисом.
Проверавајте инфузију и чајно дно: Боја инфузије треба да буде од златастожуте до јантарно-наранџасте или црвенкастосмеђе, прозирна. Чајно дно треба да се састоји од целих, еластичних листова.
Будите посебно опрезни при куповини Дан Цунг Сунг Џунг „Лао Цунг“ (са старих стабала): Због ограниченог обима производње и високе потражње, чај са древних стабала се најчешће фалсификује.

12. Занимљиве Чињенице:

Чај-дуговечник: Верује се да је Дан Цунг Сунг Џунг један од ретких сортних чајева који потичу од грмова старости 600-900 година.
Жива легенда: Овај чај је обавијен легендама и предањима, што га чини још привлачнијим за познаваоце.
Чај за медитацију: Захваљујући свом богатом укусу, ароми и тонизирајућем ефекту, Дан Цунг Сунг Џунг се често користи за чајне церемоније и медитације.
Гастрономска комбиновања: Дан Цунг Сунг Џунг се добро слаже са одлежаним сиревима, орашастим плодовима, сувим воћем, а такође и са јелима кантонске кухиње.

13. Поређење са другим Дан Цун чајевима:

Ми Лан Сјанг (蜜兰香 - „Арома медене орхидеје“): Можда најпознатији Дан Цун. Ми Лан Сјанг, по правилу, има израженије медно-цветне ноте, док Сунг Џунг има сложенију и дубљу арому, са воћним, зачинским и дрвенастим нијансама.
Ја Ши Сјанг (鸭屎香 - „Арома пачјег измета“): Ја Ши Сјанг се одликује јарком цветном аромом, која се често упоређује са гарденијом, и кремастим нотама. Сунг Џунг, пак, има „зрелију“, комплекснију арому са превладавањем воћно-зачинских и дрвенастих нота.
Син Жен Сјанг (杏仁香 - „Арома бадема“): Овај Дан Цун има карактеристичну арому бадема, што га разликује од Сунг Џунга, код кога су бадемасте ноте слабије изражене.

14. Дејство на организам и енергија чаја (Ча Ци - 茶氣):

Ча Ци (茶氣): Поред укуса и ароме, познаваоци чаја у Кини обраћају пажњу на такозвани „Ча Ци“ – енергију чаја, његово дејство на организам и свест. Верује се да Дан Цунг Сунг Џунг, посебно са старих стабала, поседује снажну, али истовремено меку и хармоничну Ча Ци.
Осећаји: Искусни љубитељи чаја описују дејство Сунг Џунга као:
- Загревајуће: Чај даје осећај топлине, који се шири целим телом.
- Тонизирајуће: Даје снагу, окрепљење, јасноћу ума, побољшава концентрацију пажње.
- Медитативно: Доприноси опуштању, смирењу, унутрашњој хармонији.
- Енергизирајуће: Испуњава енергијом, али не преузбуђује.

Важно: Осећај Ча Ци је субјективно искуство, које може да варира код различитих људи. У закључку:

Дан Цунг Сунг Џунг је легендарни чај, један од најређих, најцењенијих и најпоштованијих међу Дан Цун чајевима. Његова вишеслојна арома са нотама цвећа, воћа, меда и зачина, дубок, засићен укус са тоновима дрвета и сувог воћа, као и снажно, али хармонично дејство на организам, чине га правим благом за познаваоце чаја. Пробати прави Дан Цунг Сунг Џунг, посебно са старих стабала, значи дотаћи историју, осетити енергију Фениксових планина и доживети неупоредиво чајно уживање. То је чај за посебне прилике, за лежерно, пажљиво испијање, када желите да се уроните у свет контемплације, уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и ароме и откријете праву дубину и мудрост коју нам може подарити чајни лист.