Да Хунг Пао

• Тип: Снажно ферментисани оолонг (тамни оолонг), често са јаким степеном пржења.
• Категорија: Један од најпознатијих кинеских чајева, убраја се у „Десет познатих чајева“ и предводи листу „Четири Велика Грма“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) са планина Уји (остала три: Те Луохан, Бај Ђи Гуан и Шуеј Ђин Гуеј).
• Порекло: Кина, провинција Фуђен (福建, Fújiàn), планине Ујишан (武夷山, Wǔyí Shān), заштићено подручје УНЕСКО-а. Градска област Ујишан.
• Географске координате: 27°43’ северне географске ширине, 117°41’ источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

• Историја: Историја Да Хунг Паоа дуга је преко 360 година, почиње средином 17. века (крај династије Минг – почетак династије Ћинг).
• Легенде: Уз Да Хунг Пао везан је велики број легенди које објашњавају његов назив и порекло:
  • Исцељење царице: Најраспрострањенија легенда каже да је мајка цара династије Минг излечена од тешке болести захваљујући одвару од лишћа убраном са четири чајна грма на планини Уји. У знак захвалности, цар је на те грмове послао црвене хаљине да их заштите од хладноће и обележе њихов посебан статус.
  • Одежда за мајмуне: Према другој верзији, монаси локалног манастира обучили су мајмуне да беру чајно лишће на неприступачним местима, а како би их лакше уочили, облачили су им црвене хаљине.
  • Црвени пупољци: Још једна верзија повезује назив са црвенкастим преливом младих пупољака неких сорти чајног грмља које расте на планинама Уји.
• Матерински грмови: Шест „материнских“ грмова Да Хунг Паоа (тачније четири, јер два друга грма, иако припадају Дахунгпаоу, ипак су друге сорте – Беј Доу и Ћије Ше) и данас расту на стрмој стени у резервату Ујишан, у клисури Ђулунг (九龙窠, Jiǔlóngkē – „Гнездо Девет Змајева“). Они су национално благо Кине и строго су заштићени. Од 1998. године брање лишћа са материнских грмова је забрањено. Последња берба са њих, обављена 2005. године, предата је на чување Националном музеју Кине, а мали део (20 грама) продат је на аукцији за баснословну суму.
• Назив: „Да Хунг Пао“ (大红袍) – „Велика Црвена Хаљина“. Симболизује високи статус чаја, његову вредност и, према једној од верзија, повезан је са легендом о исцељењу цареве мајке.
• Културни значај: Да Хунг Пао није само чај, већ културни феномен, симбол Кине и, посебно, планина Ујишан. Он је еталон стеновитих оолонга, узор за угледање и мерило квалитета.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Сорта: Питање сортне припадности Да Хунг Паоа предмет је дискусија.
  • Матерински грмови: Поуздано се зна да од шест материнских грмова четири припадају варијетету који се условно назива „Ћи Дан“ (奇丹, Qí Dān), а два друга грма су друге сорте – „Беј Доу“ (北斗, Běidǒu) и „Ћије Ше“ (雀舌, Què Shé), али из историјских разлога сви они носе заједнички назив „Дахунгпао“.
  • Комерцијални Да Хунг Пао: С обзиром на то да се матерински грмови више не користе за производњу чаја, савремени Да Хунг Пао на тржишту је заступљен углавном у три вида:
    1. Грмови размножени од материнских: Најближи оригиналу, али ипак различити по својим карактеристикама.
    2. Купаже (блендови): Мешавине различитих стеновитих оолонга, одабране тако да максимално одговарају укусном профилу Да Хунг Паоа (на пример, купаж сорти Жоу Гуеј, Шуеј Сјен и неке од сорти које улазе у изворни Дахунгпао).
    3. Чајеви узгојени из семена или резница материнских биљака, или сродних сорти: најраспрострањенија варијанта на тржишту.
• Берба: Берба се, по правилу, обавља крајем априла – почетком маја.
• Стандард бербе: Беру се пупољак и два до три горња листа.
• Захтеви за сировину: Високи, користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Особености Узгоја:

• Планине Ујишан: Јединствен планински масив, изграђен од црвеног пешчара. Планине су избраздане клисурама, прекривене шумама, овде има много река, водопада и магли. Управо ови услови формирају чувени „стеновити“ карактер ујишанских оолонга.
• Висина раста: Чајни вртови се налазе на надморској висини од 500–1000 метара, а понекад и више.
• Земљишта: Визит-карта Ујишана су његова јединствена земљишта („Џенг Јен“ – земљишта „Правих Стена“). Црвена земљишта, богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро су дренирана и дају чају карактеристичан „минерални“ укус, назван „јен јин“ (岩韵, yányùn) – „мелодија стена“ или „стеновита мелодија“.
• Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врућим летом. Висока влажност, много падавина, честе магле које заклањају чајно грмље од жарког сунца и доприносе накупљању ароматских материја у лишћу.
• „Џенг Јен“ (正岩, Zhèng Yán): „Праве Стене“ – срце резервата, где се, како се верује, производи најбољи, „канонски“ Да Хунг Пао. То су уске клисуре са стрмим стенама, где чајни грмови расту у пукотинама, на малим парцелама земље. Услови раста су овде најтежи, што, по мишљењу Кинеза, чају даје посебну вредност.
• „Бан Јен“ (半岩, Bàn Yán): „Полустене“ – територија око „Џенг Јена“, где су услови узгоја нешто мање екстремни, али и даље довољно тешки.
• „Џоу Ча“ (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај“ – чај узгојен на равничарским теренима ван резервата. Сматра се најмање вредним.

5. Технологија Производње:

Производња Да Хунг Паоа је сложен процес који захтева велику вештину. Укључује како традиционалне фазе израде оолонг чаја, тако и специфичности својствене ујишанским оолонзима, посебно дуготрајно пржење на ћумуру.

• Берба (采摘 – cǎi zhāi): Описано горе.
• Венење (萎凋 – wěidiāo): Убрано лишће се распростире на отвореном (сунчано или хладовито венење) или у затвореном простору на неколико сати. Процес венења може бити прилично дуг.
• Протресање (摇青 – yáo qīng): Лишће се пажљиво протреса и преврће на бамбусовим послужавницима да би се покренуо процес оксидације. Ова фаза се спроводи неколико пута са паузама за „одмор“ лишћа. Захтева велику вештину да би се правилно „осетио“ чај и постигао потребан степен ферментације.
• Ферментација (发酵 – fājiào): Процес оксидације који се одвија током протресања и „одмарања“ лишћа. Да Хунг Пао се обично убраја у снажно ферментисане оолонге, али степен ферментације може варирати у зависности од произвођача и конкретне серије чаја.
• „Убијање зеленила“ (杀青 – shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања процеса ферментације. Обично се обавља у две фазе – високотемпературно пржење, а затим пржење на нижој температури.
• Увијање (揉捻 – róuniǎn): Лишће се обликује у облику уздужно увијених трака.
• Сушење (烘干 – hōnggān): Претходно сушење ради уклањања влаге.
• Пржење на ћумуру (焙火 – bèihuǒ): Ово је једна од кључних фаза у производњи ујишанских оолонга, укључујући и Да Хунг Пао. Чај се полако пржи над ужареним ћумуром у посебним корпама. Овај процес може трајати неколико сати или чак дана, а температура и време пржења пажљиво се контролишу од стране мајстора. Пржење на ћумуру даје Да Хунг Паоу карактеристичну „димну“ арому и „ватрени“ укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању при чувању.
• Сортирање (分级 – fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
• Одмор: Након пржења чај „одмара“ одређено време како би се укус и арома избалансирали.
• Поновно пржење: Понекад се спроводи поновно, лакше пржење.

6. Органолептичке Карактеристике:

• Спољашњи изглед сувог листа: Крупни, уздужно увијени листови, тамнобраон, скоро црне боје, са црвенкастим или златастим преливом. Листови су густи, чврсти, уљаног изгледа.
• Арома сувог листа: Веома засићена, вишеслојна, са јасно израженим нотама „ватре“ (пржења), дрвенастим, зачинским, чоколадним, карамеластим, воћним (суво воће) и цветним нијансама. Присутан је карактеристичан „стеновити“ мирис („јен јин“).
• Арома инфуза: Дубока, обавијајућа, са доминантним нотама пржења, сувог воћа, чоколаде, карамеле, зачина, са цветним и минералним призвуцима.
• Укус: Веома богат, засићен, густ, уљан, са благом опорошћу и племенитом горчином, која брзо прелази у дуг, сладак завршни укус. У букету су присутне ноте „ватре“ (пржења), дрвенасте, зачинске, чоколадне, карамелне, воћне (суве шљиве, кајсије, суво грожђе), орашасте, цветне и минералне („стеновите“) нијансе. Укус Да Хунг Паоа често се описује као „баршунаст“, „диман“, „ватрен“.
• Боја инфуза: Од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, боје коњака, прозиран, чист, са уљаним сјајем.
• Чајно дно (закувани лист): Целовити, густи, еластични листови тамнобраон боје са црвенкастим преливом, развијају се током закувавања.

7. Хемијски Састав:

Да Хунг Пао, као и други оолонзи, богат је:

• Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине и теафлавине, теарубигине.
• Амино-киселинама: Садржи разне амино-киселине, укључујући L-теанин.
• Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
• Етеричним уљима: Условљавају богату и вишеслојну арому.
• Витаминима: Ц, групе Б, Е, К.
• Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Корисна Својства:

• Тонизирајући ефекат: Да Хунг Пао има изражен тонизирајући ефекат, освежава, разбиструје ум, повећава радну способност и концентрацију пажње.
• Загревајуће дејство: Овај чај одлично загрева у хладно доба године.
• Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче усвајање хране, посебно масне.
• Антиоксидантно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
• Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижењу нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
• Избацивање токсина: Подстиче чишћење организма од шљаке и токсина.
• Подизање расположења: Да Хунг Пао је чај који дарује осећај хармоније, спокоја и радости. Често се препоручује да се пије у стању умора, стреса или депресије.

9. Закувавање:

• Температура воде: 90–95°Ц (врела кључала вода може „опећи“ чај и учинити га горким).

• Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде (приближно једна до једна и по чајна кашичица).

• Посуђе: Идеално је гајван (традиционална кинеска шољица са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Исинска глина је порозна и добро „дише“, што омогућава да се чај потпуно открије. Чајник од исинске глине „накупља“ арому чаја, па се препоручује да се користи само за ујишанске оолонге.

• Процес:

  1. Загревање посуђа: Исплакните гајван или чајник кључалом водом да бисте загрејали посуђе и припремили га за закувавање.
  2. Испирање чаја (брзо проливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вреле воде и одмах оцедите воду. Ова фаза омогућава да се са лишћа спере прашина, као и да се чај „пробуди“, припремајући га за отварање.
  3. Прво закувавање: Прелијте чај врелом водом (90–95°Ц) и оставите да одстоји 1–3 минута. Време првог закувавања може бити кратко, око 30–60 секунди, нарочито ако је чај доброг квалитета.
  4. Разлијте инфуз у шољице: Потпуно оцедите инфуз из гајвана или чајника у чахај (суд за разливање), а затим разлијте у шољице. Ово је потребно да би све шољице добиле инфуз исте јачине.
  5. Поновна закувавања: Да Хунг Пао се може закувавати вишеструко (5–7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време одстојавања за 30–60 секунди са сваким наредним проливањем. Са сваким проливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове аспекте.

Важне нијансе:

• Не претерујте са временом: Сувише дуго одстојавање може учинити укус чаја опорим и горким.
• Слушајте чај:

9. Закувавање (наставак):

• Слушајте чај: Водите се сопственим осећајима и прилагођавајте време закувавања у зависности од жељене јачине и засићености инфуза.
• Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју инфуза, арому, отварање чајног листа. То ће вам помоћи да боље разумете карактер чаја и пронађете оптималан начин закувавања.

10. Чување:

Да Хунг Пао, нарочито јако пржени и одлежани примерци, мање је захтеван у погледу услова чувања од зелених или слабо ферментисаних оолонга. Ипак, да би се сачувао његов богати укус и арома, препоручује се:

• Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без наглих промена температуре.
• Амбалажа: Користити херметичку амбалажу, најбоље ће одговарати:
  • Керамичке или порцеланске тегле: Добро чувају арому чаја и не утичу на његов укус.
  • Глинене тегле: Такође су погодне, али се уверите да немају стране мирисе.
  • Металне (лимене) кутије: Дозвољене су, али се уверите да су намењене за прехрамбене производе.
  • Чврсте папирне врећице: Погодне за краткотрајно чување.
• Непријатељи чаја: Избегавајте да на чај утичу:
  • Директни сунчеви зраци: Они разарају корисне материје и погоршавају арому.
  • Влага: Чај може повући влагу и уплеснивити се.
  • Страни мириси: Чај лако упија мирисе, зато га чувајте одвојено од зачина, кафе, рибе и других производа јаког мириса.

11. Цена и Фалсификати:

Да Хунг Пао је један од најскупљих и најпрестижнијих чајева на свету. Његова цена може варирати у веома широким границама, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико хиљада долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

• Порекла: Чај из заштићене зоне „Џенг Јен“ („Праве Стене“) цени се много више од „Бан Јена“ („Полустене“) или „Џоу Ча“ („Острвског чаја“).
• Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
• Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај битно утичу на цену.
• Степена и квалитета пржења: Сложено, вишестепено пржење на ћумуру, изведено од стране искусног мајстора, значајно повећава цену чаја.
• Старости чаја: Одлежани Да Хунг Пао (Лао Да Хунг Пао) цени се много више од младог.
• Реткости: Неке ретке сорте или купаже могу бити веома скупе.
• Потражње: Висока потражња за Да Хунг Паоом такође утиче на његову цену.

Због високе цене и легендарног статуса Да Хунг Паоа, на тржишту, нажалост, постоји мноштво фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

• Купујте само код проверених продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које маре за своје купце и могу пружити поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
• Чувајте се сувише ниске цене: Сумњиво ниска цена готово увек је сигуран знак фалсификата. Прави Да Хунг Пао не може бити јефтин. Запамтите да чуда не постоје.
• Пажљиво проучавајте спољашњи изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Морају одговарати горе наведеном опису. Присуство великог броја ломљених листова, прашине, страних примеса знак је ниског квалитета или фалсификата.
• Процењујте арому: Суви чај мора имати засићену, комплексну арому са карактеристичним нотама пржења, сувог воћа, карамеле, зачина. Избегавајте чај са слабим, неизражајним мирисом или страним мирисом.
• Проверите инфуз и чајно дно: Боја инфуза треба да буде од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, прозирна, са уљаним сјајем. Чајно дно треба да се састоји од целовитих, еластичних листова тамнобраон боје.
• Будите посебно опрезни при куповини „чаја са материнских грмова“: Запамтите да се прави чај са материнских грмова Да Хунг Паоа не продаје на тржишту. Свака понуда те врсте је превара.

12. Занимљиве Чињенице:

• „Јен Јин“ (岩韵, Yányùn): „Стеновита мелодија“ или „Поезија стена“ – то је тешко описиво, али веома цењено својство код познавалаца, својствено ујишанским оолонзима. Испољава се у посебном минералном, „каменитом“ призвуку и дугом, освежавајућем завршном укусу. Верује се да је „јен јин“ резултат јединствене комбинације земљишта, климе и технологије производње.
• Да Хунг Пао је један од „најдуже свирајућих“ чајева: Подноси велики број закувавања (5–7 и више), постепено откривајући нове аспекте свог укуса и ароме.
• Чај за медитацију: Захваљујући свом богатом укусу, ароми и тонизирајућем ефекту, Да Хунг Пао се често користи за чајне церемоније и медитације.
• Лековита својства: У Кини се Да Хунг Пао традиционално сматра лековитим напитком, који помаже код разних тегоба, укључујући проблеме са варењем, прехладу, главобољу.

13. Купажирање Да Хунг Паоа:

Као што је већ поменуто, у продаји се често може срести купажирани Да Хунг Пао. То није нужно лоше, јер добра купажа може имати веома висок квалитет.

• Разлози за купажирање:

  • Снижавање цене: Купажирање омогућава стварање приступачнијих варијанти Да Хунг Паоа, задржавајући притом његове основне укусне карактеристике.
  • Стабилност квалитета: Купажирање омогућава постизање стабилнијег укуса и ароме од серије до серије.
  • Стварање јединствених профила укуса: Искусни мајстори могу створити занимљиве и хармоничне купаже комбиновањем различитих сорти стеновитог чаја.

• Важно је знати: При куповини купажираног Да Хунг Паоа важно је обратити пажњу на репутацију продавца и произвођача, као и на информацију о саставу купаже. Савесни продавци обично наводе које сорте чаја улазе у купажу.

У закључку:

Да Хунг Пао је легендарни чај, цар оолонга, оличење вишевековне историје и културе Кине. Његов дубок, засићен укус са нотама ватре, сувог воћа, карамеле и зачина, као и вишеслојна, обавијајућа арома са минералним, „стеновитим“ призвуцима, способни су да освоје срце и најискуснијег познаваоца. То је чај за посебне прилике, за лагано, промишљено испијање чаја, када желите да зароните у свет контемплације и уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и ароме. Пробати прави Да Хунг Пао значи дотаћи легенду, открити за себе еталон квалитета у свету стеновитих оолонга и стећи незаборавне утиске при упознавању са овим изванредним чајем.