Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod „ekstraktima čaja“ u kineskoj kulturi čaja i savremenoj industriji čaja podrazumeva se nekoliko različitih stvari: istorijski koncentrat-pasta chá gāo (茶膏), kao i izolovane biohemijske frakcije lista — polifenoli (TP, chá duōfēn 茶多酚) i teaflavini (TF, chá huángsù 茶黄素). Zajedničko im je jedno: to nije list, već njegova zgusnuta ili prečišćena suština.

Šta je 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — doslovno „pasta od čaja“ ili „krem od čaja“ — je čvrst ili polučvrst koncentrat koji se dobija uparavanjem čajnog napitka do guste mase koja se stvrdnjava u pločice, kockice ili granule. Po obliku, ovo je srodnik instant čaja, ali je tradicionalno zanatski proizvod, a ne prah. Komadić chá gāo se rastvori u vrućoj vodi, dajući gotov napitak bez listova.

Najpoznatija je puer varijanta — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), koja se proizvodi od junanske sirovine. Ali istorijski, pasta se pravila i od drugih tipova čaja.

Istorija: od Tanga do carskog dvora Qing

Koncentrovanje čaja je jedna od najstarijih tehnologija kineske kulture ispijanja čaja. Još u doba dinastije Tang postojali su presovani i ukuvani oblici čaja, a u vreme dinastije Song zgusnuti proizvodi od čaja pominju se među darovima. Upravo u ovom periodu, kako se smatra, nastaje sam princip gāo — ukuvavanja napitka do paste (tačno datiranje ranih oblika je sporno, te je ovde potreban oprez).

Procvat chá gāo se povezuje sa dvorom dinastije Qing. Postoji postojano predanje da su u dvorskim radionicama (tzv. „dvorska“ tehnologija gōngtíng 宫廷) pripremali puer pastu za carsku upotrebu, višestrukim potapanjem i sporim isparavanjem sirovine na niskoj temperaturi. Ovaj proizvod je cenjen kao praktičan, prenosiv i dugotrajan koncentrat. Konkretni detalji recepata dvorske proizvodnje su fragmentarno dokumentovani, i mnogo toga što se danas naziva „dvorskim metodom“ je rekonstrukcija, a ne direktno nasleđivanje.

Kako se pravi chá gāo

Tehnološki postoje dve suštinski različite škole.

Tradicionalno ukuvavanje (dekokcija). Gotov čaj (najčešće shu ili sheng puer, ili crni čaj) se više puta potapa, infuzije se sjedine i dugo uparavaju na laganoj vatri ili vodenom kupatilu. Dobija se tamna smolasta masa, koja se oblikuje i suši. Metod je nežan prema aromi, ali je radno intenzivan i daje mali prinos.

Savremena industrijska ekstrakcija. List ili gotov čaj se ekstrahuju vrućom vodom, infuzija se filtrira, koncentriše pod vakuumom na sniženoj temperaturi (da bi se sačuvali termolabilni spojevi), zatim se suši — metodom raspršivanja ili vakuum sušenja. Tako se dobijaju i pločice chá gāo i instant čaj u prahu. Niskotemperaturni vakuum je ključ za očuvanje arome i smanjenje gubitaka polifenola.

Kvalitet paste određuju polazna sirovina, stepen ekstrakcije, temperaturni režim i čistoća (odsustvo zagorelosti, stranih primesa, minimalan sadržaj pepela).

TP — polifenoli čaja (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) je zbirni naziv za grupu fenolnih spojeva čajnog lista, koji u svežoj sirovini čine značajan udeo suve materije. Glavna podgrupa su katehini (flavan-3-oli): EGCG, EGC, ECG, EC. Upravo su katehini odgovorni za oporost, „telo“ napitka i njegovu trpku gorčinu.

TP-ekstrakt se dobija iz lista čaja (često iz zelenog, kao najbogatijeg neoksidovanim katehinima) vodenom ili vodeno-alkoholnom ekstrakcijom sa naknadnim prečišćavanjem i koncentrisanjem. Ovo je sirovina za prehrambenu i kozmetičku industriju, a takođe i analitički orijentir za kvalitet čaja.

Za određivanje sadržaja polifenola i katehina u čaju primenjuju se standardizovane laboratorijske metode. U kineskom sistemu normiranja za to je nadležan nacionalni standard serije GB/T, koji opisuje spektrofotometrijsko i hromatografsko određivanje ukupnih polifenola i katehina (tačan broj standarda ovde se namerno ne navodi da bi se izbegle greške — treba proveriti važeću redakciju).

TF — teaflavini (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) su narandžasto-žuti pigmenti koji nastaju pri fermentaciji (oksidaciji) čaja, pre svega crnog (hóngchá 红茶). Nastaju kada enzim polifenol oksidaza oksidiše i u parovima „povezuje“ katehine: tako iz bezbojnih flavan-3-ola nastaju obojene benzotropolonske strukture.

Teaflavini su marker kvaliteta crnog čaja:

• daju napitku svetlinu i zlatni sjaj (onaj „zlatni obod“ na ivici šolje);
• odgovorni su za svežu oporost i živahnost (briskness) u ukusu;
• učestvuju u stvaranju „krema“ — zamućenja pri hlađenju napitka.

Daljom oksidacijom, teaflavini prelaze u krupnije i tamnije tearubigine (TR, chá hóngsù 茶红素), koji daju crveno-smeđu boju i bogato „telo“. Balans TF i TR je jedan od ključnih parametara za ocenu crnog čaja: visok sadržaj teaflavina uz dovoljan nivo tearubigina smatra se znakom visoke klase.

Prečišćeni preparati teaflavina izoluju se iz crnog čaja hromatografskim metodama; to je skup i tehnički složen proizvod.

Ukus i pripremanje

茶膏. Pasta se priprema izuzetno ekonomično: mali komadić (bukvalno veličine zrna graška) dovoljan je za šolju ili manji čajnik. Rastvara se u vrućoj vodi za nekoliko sekundi. Puer chá gāo daje dubok tamno-vinski, gotovo crni napitak glatke, uljane teksture, sa zemljanim i drvenastim tonovima kod shu varijanti i izraženijom kiselinom kod sheng varijanti. Zbog visoke koncentracije, važno je doziranje: predoziranje čini napitak oporim i jednodimenzionalnim. Voda treba da bude vruća (oko 90–100 °C), ukus se reguliše količinom paste, a ne vremenom natapanja.

TP i TF u čistom obliku nisu napitak za ceremoniju, već sastojci i analitički standardi. U sastavu lisnog čaja, upravo njihov odnos daje opaženi profil: visok TP — izražena oporost i gorčina; visok TF — svetlina i okrepljujuća svežina; visok TR — dubina i meka punoća.

Kako razlikovati i na šta obratiti pažnju

Kupujući chá gāo, obratite pažnju na nekoliko pokazatelja:

• Površina i prelom. Kvalitetna pasta ima ravnu, sjajnu površinu, bez pukotina i mehurića; na prelomu — homogena staklasta ili smolasta struktura bez grudvica i zagorelosti.
• Rastvorljivost. Dobar koncentrat se rastvara potpuno i brzo, ne ostavljajući zamućenje od nerastvornog taloga i film nesagorele sirovine.
• Čistoća napitka. Napitak mora biti providan (za svoju boju), bez „kuvanih“, zagorelih ili hemijskih nota, bez prekomernog gorčila.
• Poreklo sirovine. Za puer pastu važno je navođenje tipa (shu/sheng), regiona i godine; nejasne formulacije su povod za oprez.

Znaci sumnjivog proizvoda: oštar miris na paljevinu (pregrevanje pri uparavanju), veštački sjaj „karamele“, opora hemijska nota, slaba rastvorljivost sa masnim filmom.

Pri proceni lisnog čaja po sadržaju TP i TF, treba se oslanjati ne na marketinške cifre na pakovanju, već na laboratorijske protokole izrađene po važećim metodologijama GB/T: kućnim sredstvima nije moguće pouzdano izmeriti ove frakcije.

Zaključak

茶膏, TP i TF — tri lica jedne ideje: izvući i koncentrisati aktivni deo lista čaja. Chá gāo to čini u „celosti“, čuvajući celu paletu u pogodnoj formi koncentrata sa dugom istorijom koja seže do carskog dvora. TP i TF, naprotiv, rastavljaju čaj na sastavne delove — na opore katehine i svetle pigmente fermentacije — dajući industriji i nauci precizne alate za razumevanje i kontrolu kvaliteta. Tamo gde su konkretni standardi, brojevi GB/T i dvorski recepti sporni ili nedokumentovani, razumnije je priznati neizvesnost nego dopunjavati istoriju nagađanjima.