bǎiliǎng chá - shíliǎng chá

Породица „цветних свитака“ хуађуан (花卷, huā juǎn) — ово је линија пресованих стубова хејча из области Анхуа, где тежина, уткана у само име, гради лествицу од малог Шиљан (十两茶, shí liǎng chá) до легендарног ћенљан-ча (千两茶, qiān liǎng chá). Баиљан (百两茶, bǎi liǎng chá) и Шиљан су мањи, „кућни“ ступњеви исте технологије која је изнедрила „цара чајева“.

1. Класификација и Порекло:

Тип: тамни чај (хејча, 黑茶, hēichá).
Категорија: анхуаски тамни чај (安化黑茶, Ānhuà hēichá), породица „цветних свитака“ хуађуан (花卷, huā juǎn).
Порекло: област Анхуа, провинција Хунан.
Позиција у породици: Баиљан и Шиљан су мањи, „кућни“ ступњеви исте технологије која је изнедрила „цара чајева“ ћенљан-ча; налазе се на истој оси као и ћенљан, а разликују се од њега само величином и масом.
Канон асортимана: описује се формулом „三尖三砖一卷“ (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — „три шиљата, три цигле, један свитак“. „Један свитак“ (一卷) је управо линија хуађуан, којој припадају стубови свих тежинских калибара.
Стандарди: анхуаски тамни чај нормиран је као самостална категорија хејча у систему националних стандарда НР Кине.

Тежинска лествица гради се око старе мере за тежину лјан (两, liǎng); еталон серије је ћенљан, стуб масе око 36,25 кг и висине око 1,65 м:

Шиљан (十两茶, shí liǎng chá) — „десет лјана“, најмањи формат;
Баиљан (百两茶, bǎi liǎng chá) — „сто лјана“;
Убаиљан (五百两, wǔ bǎi liǎng) — „петсто лјана“;
Ћенљан (千两, qiān liǎng) — „хиљаду лјана“, еталонски стуб;
Ванљан (万两, wàn liǎng) — „десет хиљада лјана“, највећи.

Пошто је маса задата бројем старих лјана, Баиљан и Шиљан су пропорционално лакши од ћенљана — то више нису гломазни „царски“ стубови, већ компактне колоне кућног и поклон формата.

2. Историја и Културни Значај:

Линија хуађуан настала је из трговачког захтева.
Баиљан као форма документује се од времена владавине Даогуанг (清道光, Qīng Dàoguāng) династије Ћинг; повезује се са трговцима из Шенсија (陕商, shǎn shāng), којима је био потребан стандардизован, густо упакован и за транспорт отпоран чај за караванске руте.
Управо је компактност учинила Баиљан погодном робом за далеку трговину.
Из ове комерцијалне потребе касније су израсли и већи калибри све до ћенљана — стуба који је прозван „цар чајева света“ (世界茶王, shìjiè cháwáng).
Технологија набијања стубова је радно интензивна, па је у индустријско доба део асортимана заменио хуађуан (花砖, huā zhuān) — „узорчаста цигла“ са орнаментом по ивицама, чија је производња од 1958. године постала компактна замена за гломазни ћенљан.
Сами свици су сачувани као жива занатска и колекционарска традиција, а тежинска лествица од Шиљан до Ванљан остаје њен препознатљив симбол.
Технологија израде ћенљан-ча укључена је на листу националне нематеријалне културне баштине (国家级非物质文化遗产, guójiājí fēi wùzhì wénhuà yíchǎn) 2008. године. Баиљан и Шиљан, израђени истом методом цаиђи, наслеђују ово умеће у умањеној размери.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сировина: црни маоча (黑毛茶, hēi máochá) друге-треће класе (二-三级).
Карактер сировине: средње грубог млевења, са присуством зрелијег листа и стабљика — управо то даје „свицима“ густину, структуру и потенцијал за дугогодишње одлежавање.
Расподела класа: нежније класе маоча одлазе на „шиљате“ чајеве серије санђен (三尖, sān jiān) — тјенђен (天尖, tiān jiān) и гунгђен (贡尖, gòng jiān); за стубове је пак важнија запремина, чврстина пресоване масе и способност равномерног зрења током деценија.

4. Тероар и Особености Гајења:

Планински крај са влажном суптропском климом, маглама и земљиштем богатим истрошеним стенама.
У овим условима расте крупнолисна, грубља сировина, идеално погодна за дугу ферментацију и дугогодишње зрење.

5. Технологија Производње:

Технолошки потпис: цаиђи (踩制, cǎi zhì) — ручно набијање и стезање чаја у густи цилиндар. Баиљан и Шиљан израђују се истим поступком као и ћенљан, само у мањем обиму.
Редослед операција:
1. Ћиђенг (汽蒸, qì zhēng) — парење маоча паром, како би лист постао мекан и савитљив.
2. Ђуанглоу (装篓, zhuāng lǒu) — набијање загрејаног чаја у плетени бамбусов кофер мелоу (篾篓, miè lǒu). Унутрашња „одећа“ стуба је вишеслојна: палмино влакно (棕, zōng) и листови горца (蓼叶, liǎo yè) облажу бамбусов обруч, формирајући карактеристичну „кошуљу“ свитка.
3. Гунцаијаџаочуи (滚踩压绞锤, gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — ваљање, набијање ногама, пресовање и затезање полугом-„маљем“; бригада мајстора разваљује и стеже стуб, постижући максималну густину.
4. Жишаи-јелу (日晒夜露, rì shài yè lù) — „дању на сунцу, ноћу под росом“: готови стубови око 50 дана одлежавају под отвореним небом, где смена топлоте и влаге покреће спору микробну и ферментативну трансформацију директно унутар пресоване масе.
Фаза „сунца и росе“ — кључна је: она разликује хуађуан од цигала серије санђуан (三砖, sān zhuān), које се суше у коморама на контролисаној температури. Природно зрење под небом и даје стубовима њихову посебну дубину.

6. Органолептичке Карактеристике:

Свици припадају стилу „што старији, то ароматичнији“ (越陈越香, yuè chén yuè xiāng).
Млад чај још чува грубљу дрвенасту ноту, али годинама постаје мекши.
Инфузија постаје тамноћилибарна, густа, са одлежаном „старом“ аромом (陈香, chén xiāng), слатким завршетком и готово без опорости.

9. Припрема:

Пошто је маса набијена до камене густине, пре припреме са стуба се тестерише или одлама равно парче, а затим се разлама на мање комаде.
За Баиљан и Шиљан, чији су дискови мањи него код ћенљана, ово је једноставније него радити са тешким стубом од 36 килограма.
Чај се добро отвара при вишеструком преливању у гаивану или чајнику, а густа, грубља сировина одлежаних свитака погодна је и за кување.

11. Цена и Фалсификати:

Форма и преплет: прави хуађуан је цилиндрични стуб у плетеном бамбусовом коферу са унутрашњом облогом од палминог влакна и листова горца; пречник и дужина директно одговарају тежинском називу.
Калибар наспрам имена: бројчани део назива означава тежину у старим лјанима: Шиљан је мали, Баиљан крупнији, ћенљан — еталонских ~36 кг и ~1,65 м. Неподударност величине са декларисаним именом — знак за узбуну.
Трагови цаиђи: набијени стуб је изузетно густ; на прелому се види чврста, слојевита структура пресованог грубљег листа са стабљикама друге-треће класе.
Арома одлежавања: зрео свитак даје чист чен сјанг без пљесниве учесталости; инфузија је прозирна, тамноћилибарна, са слатким дугим завршетком.
Разлика од цигала: за разлику од фуђуан (茯砖, fú zhuān) свици не носе „златни цвет“ (金花, jīn huā) као обавезан потпис, а од хејђуан (黑砖, hēi zhuān) и хуађуан разликују се управо цилиндричним обликом и фазом „сунца и росе“ у производњи.

12. Занимљивости:

Баиљан и Шиљан су иста филозофија анхуаског свитка као и код славног ћенљана, али у људским размерама: довољно компактни да живе код куће и довољно племенити да зре годинама.