Бај Ђи Гуан

• Тип: Јако ферментисани улонг (тамни улонг), обично са средњим или јаким степеном пржења.
• Категорија: Познати кинески чајеви, део „Четири Велика Жбуна“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) планина Вуји, уз Да Хунг Пао, Те Луохан и Шуи Ђин Гуи. Сматра се најређим међу њима.
• Порекло: Кина, провинција Фуђиан (福建, Fújiàn), планине Вујишан (武夷山, Wǔyí Shān), град Вујишан. Гаји се у заштићеној зони УНЕСКО-a. Традиционално се најбољим сматра чај узгајан у зони „Џенг Јан“ (正岩, Zhèng Yán) – „Правих Стена“.
• Географске координате: 27°43’ северне географске ширине, 117°41’ источне географске дужине.

2. Историја и културни значај:

• Историја: Историја Бај Ђи Гуана обухвата неколико векова. Сматра се да је био познат још у време династије Минг (1368–1644). Највећу славу стекао је у доба династије Ћинг (1644–1912).
• Легенда: Постоји легенда о пореклу имена чаја. Она каже да је један монах, који је узгајао чај у планинама Вуји, видео петла са необичном белом крестом како кљуца листове чајног грма. Монах је пробао чај припремљен од тих листова и био запањен његовим укусом и мирисом. Назвао је чај „Бај Ђи Гуан“ – „Бела петлова креста“ у част виђене птице.
• Назив:
  • „Бај“ (白) – бело. Указује на светлу, жућкасту нијансу младих листова и пупољака ове сорте.
  • „Ђи“ (鸡) – петао.
  • „Гуан“ (冠) – креста.
  • Назив „Бела петлова креста“ повезан је са обликом и бојом младих листова, као и са легендом о његовом пореклу.
• Културни значај: Бај Ђи Гуан није само чај, већ право уметничко дело чајне културе. Један је од најређих и најскупљих улонга и високо цењен међу познаваоцима због свог јединственог изгледа, сложеног укуса, вишеслојног мириса и снажног дејства.

3. Ботанички опис и сировина:

• Сорта: За производњу Бај Ђи Гуана користи се истоимени сорт чајног грма – Бај Ђи Гуан (白鸡冠, bái jī guān). Овај сорт се одликује:
  • Светлим листовима: Млади листови и пупољци имају необичну светлу, жућкасто-зелену, понекад готово белу боју, посебно у пролеће. То је последица мутације која утиче на синтезу хлорофила.
  • Обликом листова: Листови средње величине, овалног облика, са назубљеним рубом.
  • Текстуром листа: Лисна плоча је густа, кожаста.
  • Мирисом: Сорта Бај Ђи Гуан одликује се израженим мирисом са цветним, воћним и зачинским нотама.
• Берба: Берба се одвија у пролеће, обично крајем априла – почетком маја.
• Стандард бербе: Беру се пупољак и два до три горња листа.
• Захтеви за сировину: Веома високи, користе се само здрави, неоштећени листови и пупољци карактеристичне светле нијансе за ову сорту.

4. Тероар и особености гајења:

• Планине Вујишан: Јединствени планински масив, састављен од црвеног пешчара, са карактеристичним „стенским“ пејзажом. Чајни грмови расту у пукотинама стена, на малим парцелама земље, окружени планинским врховима, рекама и водопадима. Земљишта су богата минералима, што чају даје „стенски“ карактер („yányùn“).
• Надморска висина гајења: 600–1000 метара над морем и више.
• Земљишта: Заштитни знак Вујишана су његова јединствена земљишта („Џенг Јан“ – земљишта „Правих Стена“). Црвена земљишта, богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро дренирају и дају чају карактеристичан „минерални“ укус, назван „yányùn“ (岩韵, yányùn) – „стенска мелодија“.
• Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врелим летом. Висока влажност, много падавина, честе магле, које штите чајне грмове од јаког сунца и доприносе нагомилавању ароматских материја у листовима.
• „Џенг Јан“ (正岩, Zhèng Yán): „Праве Стене“ – срце резервата, где се, сматра се, производи најбољи, „канонски“ Бај Ђи Гуан. То су уски кланци са стрмим стенама, где чајни грмови расту у пукотинама, на малим парцелама земље.
• „Бан Јан“ (半岩, Bàn Yán): „Полустене“ – територија око „Џенг Јана“, где су услови гајења нешто мање екстремни.
• „Џоу Ча“ (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај“ – чај узгајан на равничарским подручјима ван резервата.

5. Технологија производње:

Производња Бај Ђи Гуана је сложен и мукотрпан процес, који захтева велико мајсторство. Обухвата и традиционалне етапе израде улонга и особености својствене вујишанским улонзима, пре свега продужено пржење на угљу.

• Берба (采摘 – cǎi zhāi): Описана изнад.
• Венуће (萎凋 – wěidiāo): Сакупљени листови се полажу на отвореном (сунчано или сеновито венуће) или у затвореном простору неколико сати.
• Протресање (摇青 – yáo qīng): Листови се пажљиво протресају и преврћу на бамбусним послужавницима, како би се покренуо процес оксидације. Ова етапа се изводи неколико пута са прекидима за „одмор“ листова.
• Ферментација (发酵 – fājiào): Процес оксидације, који се одвија током протресања и „одмора“ листова. Бај Ђи Гуан спада у јако ферментисане улонге, али степен ферментације може варирати.
• „Убијање зеленила“ (杀青 – shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања ферментације.
• Увијање (揉捻 – róuniǎn): Листовима се даје облик уздужно увијених трака.
• Сушење (烘干 – hōnggān): Претходно сушење ради уклањања влаге.
• Пржење на угљу (焙火 – bèihuǒ): Једна од кључних етапа у производњи вујишанских улонга. Чај се полако пржи изнад тињајућег угља (често се користи дрво воћака) у специјалним корпама. Овај процес може трајати неколико сати, а температура и време пржења пажљиво се контролишу од стране мајстора. Пржење на угљу даје Бај Ђи Гуану карактеристичан „димни“ мирис и „ватрени“ укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању током чувања. Степен пржења може бити различит, од средњег до јаког.
• Сортирање (分级 – fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
• Одмор: Након пржења чај „одмара“ одређено време како би се укус и мирис уравнотежили.
• Поновно пржење: Понекад се спроводи поновно, лакше пржење.

6. Органолептичке карактеристике:

• Изглед сувог листа: Релативно крупни, уздужно увијени листови, савијени, са назубљеним рубом. Боја – главна карактеристика – од жућкасто-зелене, песковите, до браонкасто-зелене са црвенкастим примесама, у зависности од степена ферментације и пржења. Млади пупољци и листови могу имати светлу, скоро белу нијансу, што је и дало назив чају.
• Мирис сувог листа: Сложен, вишеслојан, са израженим нотама пржења („ватре“), цветним (орхидеја, гарденија), воћним (бресква, кајсија), меденим, зачинским и дрвенастим нијансама. Може бити присутан лагани „димни“ одсјај.
• Мирис напитака: Засићен, дубок, са доминантним цветним и воћним нотама, нијансама пржења, меда, зачина.
• Укус: Богат, засићен, густ, мастан, са благом опорошћу и племенитом горчином, која брзо прелази у дуг, сладак завршни укус. У букету су присутне ноте „ватре“ (пржења), цветне, воћне, медене, зачинске, дрвенасте, минералне („стенске“) нијансе. Укус може варирати у зависности од степена пржења.
• Боја напитака: Од златно-жуте до јантарно-црвене, провидна, чиста, са масним сјајем.
• Чајно дно (сквашени лист): Целовити, густи, еластични листови, раскриљени после кувања. Боја од жућкасто-зелене до браонкасто-црвене, у зависности од степена ферментације и пржења.

7. Хемијски састав:

Бај Ђи Гуан, као и други вујишански улонзи, богат је:

• Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине и теафлавине, теарубигине.
• Аминокиселинама: Садржи различите аминокиселине, укључујући L-теанин.
• Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
• Етеричним уљима: Обезбеђују богат и вишеслојан мирис.
• Витаминима: C, групе B, E, K.
• Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Здравствене користи:

• Тонизирајући ефекат: Бај Ђи Гуан има изражен тонизирајући ефекат, освежава, разбистрава ум, повећава радну способност и концентрацију пажње.
• Загревајуће дејство: Овај чај одлично загрева у хладно доба године, побољшава циркулацију крви.
• Побољшање варења: Стимулише варење, доприноси апсорпцији хране, посебно масне.
• Антиоксидантно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
• Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижавању нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
• Елиминација токсина: Доприноси чишћењу организма од шлајма и токсина.
• Побољшање расположења: Дарује осећај хармоније, спокојства и радости.

9. Кување:

• Температура воде: 90–95°C (не препоручује се употреба кључале воде).
• Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде.
• Посуђе: Идеално одговара гајван (традиционална кинеска шоља са поклопцем) или глинени чајник од исиншке глине. Исиншка глина је порозна и добро „дише“, што омогућава чају да се потпуно изрази.
• Процес:
  1. Загревање посуђа: Исперите гајван или чајник кључалом водом да загрејете посуђе.
  2. Испирање чаја (брзо преливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вруће воде и одмах је оцедите.
  3. Прво кување: Прелијте чај врућом водом (90–95°C) и оставите да одстоји 1–3 минута (време стајања можете прилагодити по укусу). Прво преливање је обично најкраће, око минут.
  4. Разлијте напитак у шоље: Потпуно оцедите напитак из гајвана или чајника у чахаи (преливник), а затим разлијте у шоље.
  5. Поновна кувања: Бај Ђи Гуан се може кувати више пута (5–7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време стајања за 30–60 секунди сваким следећим преливањем. Сваким преливањем укус и мирис чаја ће се мењати, откривајући нове нијансе.

Важни детаљи:

• Не претерујте са временом: Предуго стајање може учинити укус чаја опорим и горким.
• Слушајте чај: Орјентишите се према својим осећајима и подешавајте време кувања у зависности од жељене јачине напитка.

10. Чување:

Бај Ђи Гуан, посебно јако пржени примерци, мање је захтеван за услове чувања од зелених или слабо ферментисаних улонга. Ипак, да бисте сачували његов богат укус и мирис, препоручује се:

• Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без наглих промена температуре.
• Амбалажа: Користите херметичку амбалажу:
  • Керамичке или порцеланске тегле: Добро чувају мирис чаја и не утичу на његов укус.
  • Глинене тегле: Такође су погодне.
  • Металне (лимене) тегле: Допуштено, али се уверите да су намењене за прехрамбене производе.
  • Дебели папирни пакети: Погодни за краткотрајно чување.
• Непријатељи чаја: Избегавајте излагање чаја:
  • Директним сунчевим зрацима: Они уништавају корисне материје и погоршавају мирис.
  • Влази: Чај може да овлажи и да буде плесан.
  • Страним мирисима: Чај лако упија мирисе, зато га чувајте одвојено од зачина, кафе и других производа јаког мириса.

11. Цена и фалсификати:

Бај Ђи Гуан је редак и скуп чај, посебно ако потиче из резерватске зоне „Џенг Јан“. Његова цена може варирати у веома широким границама, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико стотина долара за исту количину, а понекад и много више, у зависности од:

• Порекла: Чај из резерватске зоне „Џенг Јан“ („Праве Стене“) цени се много више.
• Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови, у којој мери одговарају стандарду Бај Ђи Гуана.
• Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај значајно утичу на цену. Познати мајстори и стари, проверени брендови, по правилу, су скупљи.
• Степен и квалитет пржења: Сложено, вишестепено пржење на угљу, изведено од стране искусног мајстора, значајно повећава вредност чаја.
• Старости чаја: Као и други вујишански улонзи, Бај Ђи Гуан може да одлежава, и временом његов укус и мирис могу постати сложенији и дубљи. Одлежани примерци су скупљи.
• Реткости: Бај Ђи Гуан је сам по себи редак чај, а неке његове врсте или нарочито успеле партије могу бити још ређе и, сходно томе, скупље.
• Потражње: Висока потражња за Бај Ђи Гуаном, посебно за чајем из „Џенг Јана“, такође утиче на цену.

Због високе цене и реткости Бај Ђи Гуана, на тржишту се, нажалост, могу наћи фалсификати и имитације. Како избећи фалсификате:

• Купујте само од проверених продаваца: Тражите специјализоване чајне продавнице са добром репутацијом, које цене своје купце и могу пружити веродостојне информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
• Чувајте се превише ниске цене: Сумњиво ниска цена је готово увек сигуран знак фалсификата. Прави Бај Ђи Гуан, нарочито из „Џенг Јана“, не може бити јефтин. Запамтите да чуда не постоје.
• Пажљиво проучите изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Они треба да одговарају горе наведеном опису. Посебну пажњу обратите на боју младих листова – она треба да буде светла, жућкасто-зелена, што је сортно обележје Бај Ђи Гуана. Пуно поломљених листова, прашине, страних примеса је знак ниског квалитета или фалсификата.
• Процените мирис: Суви чај треба да има засићен, комплексан мирис са карактеристичним нотама пржења, цвећа, воћа, меда и зачина. Избегавајте чај са слабим, неизражајним, устајалим или страним мирисом. Вештачка ароматизација, која се понекад користи од стране несавесних продаваца, обично се одаје претерано оштрим, неприродним мирисом.
• Проверите напитак и чајно дно: Боја напитака треба да буде од златно-жуте до јантарно-црвене, провидна, са масним сјајем. Чајно дно треба да се састоји од целовитих, еластичних листова, чија боја варира од жућкасто-зелене до браонкасто-црвене.
• Будите посебно опрезни при куповини Бај Ђи Гуана из „Џенг Јана“: Због ограниченог обима производње и високе потражње, чај из ове зоне се најчешће фалсификује.

12. Занимљиве чињенице:

• Реткост: Бај Ђи Гуан је један од најређих улонга, производи се у знатно мањим количинама од Да Хунг Паа или Жоу Гуија.
• Чај-мутант: Светла, скоро бела боја младих листова Бај Ђи Гуана резултат је природне мутације која утиче на производњу хлорофила.
• Висока цена: Због своје реткости и сложености производње, Бај Ђи Гуан је један од најскупљих улонга.
• Чај за посебне прилике: Бај Ђи Гуан се, по правилу, не пије сваки дан. То је чај за посебне прилике, када желите да уживате у нечему заиста јединственом и префињеном.

13. Поређење са другим стенским улонзима:

• Да Хунг Пао (大红袍, Dà Hóng Páo – Велики Црвени Огртач): Бај Ђи Гуан се често пореди са Да Хунг Паоом због заједничког порекла. Међутим, Да Хунг Пао обично има засићенији, „ватрени“ укус са израженим нотама пржења, док је Бај Ђи Гуан префињенији, са превлашћу цветних и воћних нота.
• Жоу Гуи (肉桂, Ròu Guì – Цимет): Жоу Гуи је познат по свом јарком, зачинском мирису са доминантном нотом цимета. Бај Ђи Гуан се одликује нежнијим, цветним мирисом.
• Шуи Сјен (水仙, Shuǐ Xiān – Водени Нарцис): Шуи Сјен обично има израженије цветне и кремасте ноте у укусу, док Бај Ђи Гуан има сложенији мирис са воћним, зачинским и „стенским“ нијансама.
• Те Луохан (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Гвоздени Архат): Те Луохан, по правилу, има моћнији, опори укус са јако израженим минералним нотама, док је Бај Ђи Гуан префињенији и слађи.

У закључку:

Бај Ђи Гуан је редак, префињен и скуп стенски улонг са вишевековном историјом и јединственим карактеристикама. Његов необичан изглед, сложен, вишеслојан мирис са цветним, воћним и зачинским нотама, као и богат, засићен укус са дугим слатким завршетком чине га правим бисером међу вујишанским улонзима. Пробати прави Бај Ђи Гуан значи додирнути легенду, открити за себе мерило квалитета у свету стенских улонга и стећи незаборавне утиске при упознавању са овим невероватним чајем. То је чај за истинске познаваоце, за посебне прилике, за лагано, промишљено испијање, када желите да се уроните у свет контемплације и уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и мириса. Бај Ђи Гуан није само напитак, већ право уметничко дело чајне културе, створено у хармонији са јединственом природом планина Вујишан.