Анхуа Хеј Ча

Анхуа Хеј Ча (安化黑茶, Ānhuà hēichá) је збирно име за читаву породицу постферментисаних тамних чајева, који се производе у округу Анхуа (安化县, Ānhuà Xiàn) у провинцији Хунан. Ово је један од најстаријих и најзначајнијих представника категорије Хеј Ча (黑茶, Hēichá) у Кини, и обухвата чувена „Три шиљка“ (三尖, Sān Jiān), „Три цигле“ (三砖, Sān Zhuān) и „Један свитак“ (一卷, Yī Juǎn) — Ћен Љанг Ча. Током векова, овај чај је служио као „животна потреба“ за номадске народе северозападне Кине, Тибета и Монголије, а данас је признат као производ са географском ознаком и објекат националног нематеријалног културног наслеђа.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: Постферментисани чај (后发酵茶, hòu fājiào chá), припада категорији Хеј Ча (黑茶, Hēichá — „Тамни чај“). Степен ферментације варира у зависности од подтипа и периода старења, али се у основи налази микробиолошка постферментација, која се одвија како током производње (фаза „Во Дуеј“ —渥堆, wòduī), тако и током каснијег складиштења.
• Категорија: Познати чајеви Кине; производ са националном географском ознаком (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn). Један од кључних представника хунаншког Хеј Ча и најважнији центар производње тамних чајева у целој Кини.
• Порекло: Кина, провинција Хунан (湖南省, Húnán Shěng), градски округ Јијанг (益阳市, Yìyáng Shì), округ Анхуа (安化县, Ānhuà Xiàn). Зона географске ознаке обухвата целу територију округа Анхуа, као и поједина села округа Таођанг (桃江县), рејона Хешан (赫山区) и Цејанг (资阳区) — укупно 32 административне јединице.
• Географске координате: Приближно 27°58′–28°38′ северне географске ширине, 110°43′–111°58′ источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

• Историја: Историја чаједарства у Анхуи дуга је преко хиљаду година. Најраније документовано сведочанство сматра се помињање „Ћуђанг Бопјен“ (渠江薄片, Qújiāng Bópiàn — „Танки листићи из Ћуђанга“) у тексту из времена династије Танг из 856. године. У доба Пет династија (五代, Wǔdài, X век), локални чај је већ био међу даровима који су се давали двору. За време династије Сунг (宋, Sòng, 960–1279) на северној обали реке Цешуеј (资水, Zī Shuǐ) основано је тржно место Бојиђанг (博易场), где се чај размењивао за пиринач, со и тканине.

  Почетком династије Минг (明, Míng) произвођачи чаја из Анхуе усавршили су сичуанску технологију „Вуча“ (乌茶), заменивши парење пржењем (杀青, shā qīng) и уводећи технику „Во Дуеј“ (渥堆), што је омогућило добијање чаја са мекшим укусом, лишеним зељастог призвука, и карактеристичном аромом бора. У трећој години владавине под девизом Ђиађинг (嘉靖三年, 1524) термин „Хеј Ча“ (黑茶) први пут се појављује у званичним документима. Године 1595. (万历二十三年, Wànlì èrshísān nián) царским указом чај из Анхуе потврђен је као „Гван Ча“ (官茶, guān chá — „државни чај“), намењен продаји у северозападним пограничним областима.

  У периоду династије Ћинг (清, Qīng) шањсијски трговци (晋商, Jìnshāng) успоставили су „Пут чаја дуг десет хиљада лија“ (万里茶路, Wànlǐ Chálù), и Анхуа се претворила у највећи претоварни центар за чај са преко три стотине чајенџиница дуж реке Цешуеј. У доба Тунгџи (同治, Tóngzhì, 1862–1874) шањсијска трговачка кућа „Санхе-гонг“ (三和公) развила је на основу „Бајљанг Ча“ (百两茶, „Чај од сто лијанга“) чувени „Ћен Љанг Ча“ (千两茶) — цилиндар тежине око 36,25 kg, коме је касније додељена титула „Краљ светских чајева“.

  Године 1939. агроном Пенг Сјенце (彭先泽, Péng Xiānzé), дипломац Императорског универзитета у Кјушуу, по налогу Хунаншке управе за чајну индустрију основао је фабрику чаја у облику цигала (прототип савремене фабрике „Бајшаси“ 白沙溪), где је 1940. године успешно израђен први узорак Хеј Џуан Ча (黑砖茶), постављајући темеље савременог пресованог чаја. Наредних година у истој фабрици први пут су произведени Хуа Џуан Ча (花砖茶) и Фу Џуан Ча (茯砖茶) — „три цигле“ Анхуе.

  Анхуа Хеј Ча је 2007. године добио заштиту географске ознаке (2010. званично одобрење Генералне управе за контролу квалитета). Технологија израде Ћен Љанг Ча уврштена је у регистар националног нематеријалног културног наслеђа. Године 2010. Анхуа Хеј Ча ушао је у десет најбољих чајева на Светској изложби ЕКСПО у Шангају.

• Назив:

  • „Анхуа“ (安化) — назив округа, дословно „Мирна трансформација“. Указује на географско порекло.
  • „Хеј“ (黑) — „црн, таман“. Описује тамну боју сувог листа и инфузије, карактеристичну за постферментисане чајеве.
  • „Ча“ (茶) — „чај“.

• Културни значај: Анхуа Хеј Ча је вековима био стратешка роба, која је ишла у размену за коње (систем „Ча Ма Хуши“ — 茶马互市) и обезбеђивала витамине и микроелементе народима чија се исхрана састојала готово искључиво од меса и млечних производа. Номади су говорили: „Боље три дана без хране, него један дан без чаја“ (宁可三日无粮，不可一日无茶). Чај из Анхуе је неодвојиви део „Пута чаја“ упоредо са путем свиле, и с правом се назива „Мистериозним чајем древног пута свиле“ (古丝绸之路的神秘之茶) и „Напитком живота“ (生命之茶). Кључне технологије производње Анхуа Хеј Ча и данас спадају у заштићене државне тајне другог нивоа.

3. Ботанички Опис и Сировина:

• Сорта / Култивар: Основну сировину чине листови Анхуа Ћуенти Џонг (安化群体种, Ānhuà Qúntǐ Zhǒng) — локалне популације биљака чаја са богатим генетским диверзитетом. Најкарактеристичнији и најчувенији представник је Јинтајшањ Даје Џонг (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng — „Крупнолисни сој са планине Јинтајшањ“), укључен у прву групу од 21 елитне сорте чајног грма, одобрених на националном нивоу. Из ове популације касније су одабрани култивари Џуле Ћи (槠叶齐), Бајмао Цао (白毫早) и Сјангбо Лу (湘波绿), постајући националне елитне сорте.

  Ботанички — жбунасти тип (Camellia sinensis var. sinensis), од средњелисне до крупнолисне разноликости. Листови су елиптични, меснати, са дубоко назубљеном ивицом. Биљка се одликује добром отпорношћу на хладноћу и високим садржајем полифенола (преко 35% у свежем листу).

• Берба: Главни период бербе је од пролећа до јесени (април — октобар). За највише сорте (Тјен Ђен) пожељна је пролећна берба; за чајеве у облику цигала и пресоване чајеве користи се летња и јесења сировина.

• Стандард бербе: Један пупољак и три до четири листа (一芽三叶至四叶), ређе — један пупољак и два листа за највише градације. Степен зрелости сировине је знатно већи него за зелене чајеве, што обезбеђује неопходну базу за успешно одвијање микробне ферментације у фази „Во Дуеј“.

• Захтеви за сировину: Строго регулисани стандардом DB43/T 657. За Ћен Љанг Ча: искључиво аутентични чај из Анхуе, без петељки и страних примеса. За Тјен Ђен: одабрани, цели, сочни листови и пупољци првог сорта, сакупљени у суво време.

4. Тероар и Особености Гајења:

• Рељеф и пејзаж: Округ Анхуа налази се у централно-северном делу Хунана, у северном подножју планинског ланца Сјуефенгшањ (雪峰山, Xuěfēng Shān). Површина округа је 4950 km², што га чини трећим по величини округом у провинцији. Рељеф је планински, са дубоко рашчлањеним гребенима, уским долинама и густом мрежом водотокова. Река Цешуеј (资水) пресеца округ од запада ка истоку, обезбеђујући природну транспортну артерију и стварајући посебну микроклиму у приобалним плантажама чаја. Пошумљеност износи око 70%.

• Надморска висина узгоја: 400–800 m у главним чајним зонама; поједине плантаже се налазе до 1000 m.

• Клима: Суптропска монсунска, са јасно израженим сезонама. Средња годишња температура 16–18°C, годишња количина падавина 1200–1700 mm, релативна влажност око 80%. Плантаже чаја су током целе године обавијене облацима и маглом, што ограничава директну инсолацију и погодује накупљању аминокиселина и ароматичних супстанци.

• Земљиште: Јединствена одлика Анхуе је присуство огромних маса тилита (глацијалних седимената) (冰碛岩, bīngqí yán), формираних пре око 600–700 милиона година. Према проценама, на територији Анхуе налази се око 85% светских резерви тилита. Услед распадања ових стена настала су црвена и црвено-жута земљишта (红壤, hóng rǎng) са pH 4,5–6,5, изузетно богата органским материјама, као и селеном, цинком и другим микроелементима. Управо висок садржај селена у земљишту одређује повећану концентрацију овог елемента у листу чаја.

• Језгро тероара: Историјско језгро производње — „Два потока, шест клисура, две планине“ (二溪六洞二山): Мађаси (马家溪) и Гаођаси (高家溪); Хуошаодунг (火烧洞), Тјаојуднг (条鱼洞), Пјаошуејднг (漂水洞), Тањсјангднг (檀香洞), Шеншуејднг (深水洞), Сјенгангднг (仙缸洞); планине Фужунгшањ (芙蓉山) и Јинтајшањ (云台山). Чај из клисуре Тјаојуднг традиционално се сматра етолоном квалитета. Изрека „планинске литице и обале потока — не сади се, већ само расте“ (山崖水畔，不种自生) постала је песнички мото тероара Анхуе.

5. Технологија Производње:

Технологија производње Анхуа Хеј Ча је једна од најсложенијих и наjвишефазнијих у свету чаја. Она обухвата примарну обраду (初制, chūzhì) ради добијања сировог црног чаја Хеј Мао Ча (黑毛茶, Hēi Máochá) и накнадну фину обраду (精制, jīngzhì) ради формирања готових производа различитих типова. Кључне одлике су: фаза „Во Дуеј“ уз учешће микроорганизама, сушење отвореним боровим пламеном на пећи „Ћисингцао“ (七星灶, qīxīng zào — „Пећ седам звезда“), а за Фу Џуан Ча — јединствен процес „Фа Хуа“ (发花, fā huā — „Цветање златних цветова“).

• Берба (采摘, cǎi zhāi): Ручна берба листова стандарда „један пупољак и три до четири листа“. За чајеве у облику цигала дозвољена је зрелија сировина.

• „Убијање зеленила“ (杀青, shā qīng): Пржење у котлу или обрада паром високе температуре ради инактивације ензима. За разлику од сичуанског „Вуча“, где је примењивано парење, метод из Анхуе користи пржење, што елиминише зељасти призвук и поставља основу за потпунији и мекши укус.

• Примарно ваљање (初揉, chū róu): Листови се ваљају ручно или на ваљцима, оштећујући ћелијске зидове и ослобађајући ћелијски сок, неопходан за накнадну ферментацију.

• 渥堆 (渥堆, wòduī — „Влажно гомилање“): Кључна и уникатна фаза. Уваљани листови скупљају се у гомиле висине 0,5–1 m и држе под контролисаном температуром и влажношћу у трајању од 20–30 сати. У унутрашњости гомиле активно се размножавају микроорганизми (плесни рода Aspergillus, Eurotium, бактерије), чији ванћелијски ензими катализују оксидацију полифенола, хидролизу протеина и пектина, разградњу целулозе. Управо овај процес формира карактеристичну тамну боју, гладак и заобљен укус, као и специфичну „постферментисану“ арому за Анхуа Хеј Ча.

• Поновно ваљање (复揉, fù róu): После „Во Дуеј“ листови се поново ваљају ради збијања форме и додатног издвајања сока.

• Сушење на боровој ватри (七星灶松柴明火干燥, qīxīng zào sōng chái míng huǒ gānzào): Чај се суши изнад отвореног пламена борових цепаница на вишеслојној пећи „Ћисингцао“. Ова фаза је „визит карта“ Анхуа Хеј Ча: управо она даје чају карактеристичну арому боровог дима (松烟香, sōng yān xiāng). Температура и трајање сушења строго се контролишу.

• Сортирање и просејавање (筛分整理, shāi fēn zhěnglǐ): Добијени сирови чај Хеј Мао Ча сортира се према величини, облику и квалитету у различите градације.

• Купажирање и пресовање (拼堆・压制, pīnduī · yāzhì): За сваки крајњи производ одабира се сопствена купажа. Формирање цигала (砖, zhuān) — топла обрада паром и механичко или ручно пресовање. Формирање цилиндара Ћен Љанг Ча — јединствен ручни процес „пет качења, пет парења, пет наливања“ (五吊、五蒸、五灌) са ређањем у бамбусове корпе, обложене листовима Polygonum и палминим влакнима, и финалним набијањем дрвеним полугама од стране бригаде од седам људи.

• „Цветање“ / Фа Хуа (发花, fā huā) — само за Фу Џуан Ча: Свеже спресоване цигле смештају се у специјалну просторију са контролисаном температуром (~25–28°C) и влажношћу, где се током неколико недеља на површини и унутар чаја развијају колоније корисне плесни Гвањтушањ Нањеђиђин (冠突散囊菌, Guāntū Sànnáng Jūn, Eurotium cristatum), формирајући карактеристична златно-жута спорогена тела, звана „Ђин Хуа“ (金花, Jīn Huā — „Златни цветови“). Што су „Златни цветови“ обилнији, то се квалитет чаја више вреднује.

• Сушење и дозревање (干燥・陈化, gānzào · chénhuà): Готови пресовани производи се досушују и шаљу на складиштење, током којег се наставља спора природна постферментација, продубљујући и усложавајући профил укуса и ароме током година.

6. Органолептичке Карактеристике:

Будући да Анхуа Хеј Ча обједињује читаву породицу производа, органолептички профил значајно варира у зависности од подврсте. Испод следи општа карактеристика са навођењем кључних разлика.

• Изглед сувог листа: Зависи од типа производа. Суви Хеј Мао Ча — увијени листови у облику трака тамно-браон или црно-мрке боје са масним сјајем (黑褐油润). Тјен Ђен — релативно ситни, чврсто увијени листови са златним уметцима типсова. Чајеви у облику цигала — чврсто спресовани брикети: Хеј Џуан — глатка, сјајно-црна површина; Хуа Џуан — рељефни цветни орнамент по ивицама; Фу Џуан при ломљењу открива мноштво златних тачкица — „Ђин Хуа“. Ћен Љанг Ча — масивни цилиндар у бамбусовој оплетки.

• Арома сувог листа: Боров дим (松烟香) — основна нота, посебно изражена код Хеј Џуан и Тјен Ђен. Код Фу Џуан — карактеристична гљиварска, „цветна“ арома (菌花香, jūn huā xiāng), условљена „Златним цветовима“. Са старењем развијају се ноте ченсјанга (陈香 — „арома старине“): суво воће, ораси, дрво, земља.

• Арома инфузије: Сложена, вишеслојна. Основни тонови — боров дим и дрво. Код Фу Џуан — изражена гљиварска арома са примесама жутог цвећа. Код одлежалих узорака — лековите и „апотекарске“ ноте (药香, yào xiāng): камфор, сушене траве, суве шљиве.

• Укус: Густ, засићен, заобљен (醇厚, chún hòu). Слаткаст и гладак (甘滑, gān huá) у основном телу. Млади чајеви могу показати лаку трпкост (微涩, wēi sè), која се током година потпуно изглачава. Завршница — дуготрајна, са повратном слаткоћом (回甘, huí gān). Карактеристична „масноћа“ текстуре, осећај обавијајуће густине. Знавци описују еволуцију укуса формулом „прво трпкост — затим слаткоћа — потом мекоћа“ (先涩、后甘、再醇).

• Боја инфузије: Од јарко ћилибарне (橙黄, chéng huáng) до засићене црвенкасто-браон (橙红, chéng hóng) у зависности од подтипа и старења. Инфузија је прозрачна, чиста (透亮, tòu liàng).

• Дно чаја (искоришћени лист): Цели, еластични листови тамно-браон боје, који се добро отварају после неколико проливања. Код Тјен Ђен могу се приметити неотворени пупољци. Код чајева у облику цигала — лист је зрелији, уз присуство фрагмената петељки.

7. Хемијски Састав:

Анхуа Хеј Ча поседује јединствен хемијски профил, условљен како особеностима тероара (тилитско земљиште), тако и специфичностима микробне постферментације.

• Полифеноли (茶多酚): Садржај у свежем листу — преко 35%. У процесу „Во Дуеј“ део катехина оксидира у теафлавине, теарубигине и теабраунине, што обезбеђује мекоћу укуса и тамну боју инфузије. Према истраживањима, садржај полифенола у екстракту Тјен Ђен износи око 373,77 mg/g — највиша вредност међу испитаним хејчама; у Фу Џуан и Бајљанг Ча — нешто нижа.
• Чајни полисахариди (茶多糖): Садржај је знатно већи него у већини других категорија чаја, будући да се користи зрела сировина са високим садржајем структурних угљених хидрата. Чајни полисахариди поседују доказано хипогликемијско дејство, слично ефекту инсулина.
• Аминокиселине: Укључујући L-теанин (茶氨酸) — аминокиселину која подстиче опуштање и концентрацију пажње. Укупан садржај слободних аминокиселина у Анхуа Хеј Ча је умерен (око 9,5–16 mg/g екстракта).
• Алкалоиди: Кофеин (咖啡碱) — 80–98 mg/g екстракта (ниже него код шу пуера, ~117 mg/g), теобромин, теофилин. Релативно низак ниво кофеина чини Анхуа Хеј Ча мекшим у погледу стимулативног ефекта.
• Витамини: Витамини C, групе B (B1, B2, B6), E, K, PP. Пошто сировина укључује зреле листове и петељке, садржај низа витамина и минерала је виши него у чајевима од младог листа.
• Минерали: Калијум, магнезијум, манган, гвожђе, цинк, флуор. Посебно треба истаћи селен (硒, xī): садржај у чају из Анхуе достиже 0,25–6,4 mg/kg при просечној вредности око 0,22 ppm, што је двоструко више од просечног нивоа у листовима чаја у Кини. Флуор доприноси превенцији каријеса и остеопорозе.
• Јединствене компоненте:
  • Метаболити Eurotium cristatum (у Фу Џуан Ча): плесан продукује 18 аминокиселина и преко 450 биолошки активних једињења, која поседују изражену липолитичку активност.
  • Чајни пигменти: теарубигини и теабраунини — производи дубоке оксидације полифенола — поседују антикоагулантно и антиатеросклеротично дејство.

8. Корисна Својства:

• Липолитичко дејство — „Разбијање масти“ (刮油, guā yóu): Најпознатије својство Анхуа Хеј Ча. Полифеноли и њихови оксидовани деривати активно растварају масти и подстичу излучивање липида из крвотока. Метаболити Eurotium cristatum додатно појачавају разградњу масног ткива. Управо зато су се номадски народи, који се хране претежно месом и млеком, вековима ослањали на овај чај.
• Снижавање „три повишена“ (降三高, jiàng sān gāo): Клиничка истраживања потврђују способност Анхуа Хеј Ча да снижава ниво холестерола (ЛДЛ), триглицерида у крви (降血脂), артеријски притисак (降血压) захваљујући деловању теанина и катехина на васкуларни тонус, као и ниво глукозе у крви (降血糖) захваљујући инсулиноподобном деловању чајних полисахарида.
• Побољшање варења (助消化): Кофеин, аминокиселине и фосфолипиди стимулишу секрецију желудачног сока и перисталтику црева. Пробиотичке културе (нарочито у Фу Џуан) побољшавају цревни микробиом. Народна медицина традиционално је користила одлежали Хеј Ча при надимању, дијареји и тегобама са варењем.
• Антиоксидантно деловање (抗氧化): Упркос смањењу садржаја катехина током ферментације, Анхуа Хеј Ча задржава значајну антиоксидантну активност захваљујући настанку сложених флавоноида и чајних пигмената. Истраживања показују да по способности неутралисања слободних радикала (DPPH, ORAC) хунанске хејче превазилазе пуер и љу бао.
• Заштита кардиоваскуларног система: Чајни пигменти (теабраунини, чајни жутини) поседују антикоагулантни ефекат, спречавају агрегацију тромбоцита, подстичу растварање фибрина и спречавају настанак атеросклеротичних плакова.
• Антикарциногени потенцијал: Висок садржај селена стимулише стварање имуних протеина и антитела, има антирадијационо деловање и, према низу истраживања, супримира развој туморских ћелија.
• Диуретично и детоксикујуће деловање (利尿解毒): Кофеин стимулише бубрежну филтрацију. Полифеноли адсорбују тешке метале и подстичу њихово излучивање.
• Загревајуће и тонизирајуће деловање: Хеј Ча спада у „топле“ чајеве према терминологији кинеске медицине, загрева у хладно доба године и благо окрепљује.

9. Припрема Чаја:

• Температура воде: 95–100°C (врела кључала вода). За пресоване чајеве и одлежале узорке — строго 100°C.
• Количина чаја: 7 g на 210 ml воде (однос 1:30). За чајеве у облику цигала: 5–8 g на 150–200 ml.
• Посуђе: Исински чајник од пурпурне глине (紫砂壶, zǐshā hú) — идеална опција, глина упија и „памти“ арому хејче. Гајван (盖碗, gàiwǎn) — згодан за дегустацију и контролу времена натапања. За свакодневно испијање чаја — велики порцелански или стаклени чајник.
• Процес:
  1. Загрејати посуђе кључалом водом, излити воду.
  2. Ставити чај у загрејано посуђе. За пресоване чајеве — претходно одломити потребну порцију специјалним ножем за пуер.
  3. Испирање (润茶, rùn chá): прелити кључалом водом, држати ~10 секунди, излити. Циљ — „пробудити“ чај и спрати прашину.
  4. Прво — четврто проливање: заливати и одмах исцеђивати (即冲即出, jí chōng jí chū), не остављајући предуго.
  5. Од петог проливања: повећавати време натапања за ~30 sekundi са сваким следећим проливањем.
  6. Анхуа Хеј Ча издржава 10 и више проливања, постепено откривајући нове димензије укуса.
  7. Стари и одлежали узорци изванредно су погодни за кување (煮饮, zhǔ yǐn): чај се ставља у чајник са водом и доводи до кључања на слабој ватри, што максимално потпуно извлачи дубоке ноте.

10. Складиштење:

Анхуа Хеј Ча спада у чајеве који при правилном складиштењу временом побољшавају свој квалитет — „што старији, то ароматичнији“ (越陈越香, yuè chén yuè xiāng). Оптималним се сматра период старења од 5–10 година, мада неки узорци одлично сазревају и током неколико деценија.

• Место: Сува, тамна, добро проветрена просторија. Умерена вентилација је неопходна за подржавање животне активности микроорганизама који учествују у постферментацији.
• Температура: Собна, без наглих колебања. Избегавати директну сунчеву светлост и загревање.
• Амбалажа: Оригинална амбалажа (бамбусова корпа, крафт-папир) или неглазирана керамичка/глинена посуда. Не препоручује се херметично складиштење у стаклу или металу — чај мора да „дише“.
• Непријатељи чаја: Страни мириси (складиштити одвојено од зачина, парфема, хемије за домаћинство); прекомерна влажност (доводи до појаве плесни); директни сунчеви зраци.
• Важно: Не мешати „Ђин Хуа“ (златна, равномерно распоређена спорогена тела Eurotium cristatum) са плесни (黄曲霉): „Златни цветови“ представљају појединачне округласте, пунобојне колоније засићене златне боје, док патогена плесан изгледа као неравномеран зеленкасто-сив или црн премаз.

11. Цена и Фалсификати:

Анхуа Хеј Ча обухвата широк распон цена — од релативно доступних свакодневних чајева у облику цигала до колекционарских узорака Ћен Љанг Ча, чија се вредност мери хиљадама јуана.

Фактори који одређују цену:

• Тип производа: Тјен Ђен и Ћен Љанг Ча — најскупљи; Хеј Џуан и обични Фу Џуан — најдоступнији.
• Старост (година производње): винтиџ узорци посебно су цењени.
• Квалитет сировине: дивље врсте (荒山茶) > плантажне; први сорт > трећи-четврти.
• Репутација произвођача: историјске фабрике („Бајшаси“, „Гаомаерси“) скупље су.
• Присуство и обилност „Златних цветова“ (за Фу Џуан).

Како избећи фалсификате:

• Купујте код проверених снабдевача: Специјализоване продавнице чаја са стабилном репутацијом, званичне продавнице сертификованих фабрика. Обратите пажњу на присуство логотипа географске ознаке на амбалажи.
• Процењујте спољни изглед: Сув лист треба да буде тамно-браон са масним сјајем, без вишка прашине, страних укључивака и изломљеног листа. Цигле су спресоване чврсто, равномерно, без пукотина. Код Ћен Љанг Ча — бамбусова оплетка је цела, без оштећења.
• Проверавајте арому: Карактеристични боров дим и/или гљиварска арома „Златних цветова“. Одсуство ужеглости, киселине, мириса нагорелог.
• Процењујте инфузију: Прозрачна, засићена, ћилибарне или црвено-браон боје. Мутна, тускла инфузија је знак ниског квалитета или неправилног складиштења.
• Чувајте се сумњиво ниске цене: Прави Анхуа Хеј Ча од квалитетне сировине не може бити јефтин. Посебан опрез треба да изазове куповина „одлежалих“ и „винтиџ“ узорака — фалсификовање старих чајева је нарочито исплативо.

12. Занимљивости:

• „Свет — само у Кини, Кина — само у Хунану, Хунан — само у Анхуи“: Ова чувена изрека описује јединственост Ћен Љанг Ча — јединог чаја на свету који се још увек израђује искључиво ручно од стране бригаде од седам мајстора, технологијом која се не може механизовати. Процес „пет качења, пет парења, пет наливања“ траје цео дан и захтева дугогодишње искуство.
• Заштићена државна тајна: Низ кључних технологија производње Анхуа Хеј Ча (укључујући процес „Фа Хуа“) званично је класификован као државна тајна другог нивоа — случај изузетан у чајној индустрији.
• Чај из ханске гробнице: Током 1972–1974. година приликом ископавања ханских гробница у Мавангдуеју (马王堆) у Чангши откривене су бамбусове етикете са натписом „једна корпа [чаја]“ и црне грануле, идентификоване микроскопским истраживањем као чај. Ред експерата верује да се управо ради о чају из Анхуе, што помера историју локалног чаједарства на 2300 година уназад.
• Један бамбус — једна корпа: За израду корпе Ћен Љанг Ча користи се искључиво свеже посечени бамбус Нањџу (楠竹), при чему се из једног стабла може исплести само једна корпа — такви су технолошки захтеви.
• Јак против масти, а благ према желуцу: За разлику од зеленог чаја, који може да иритира слузокожу на празан стомак, Анхуа Хеј Ча захваљујући дубокој ферментацији садржи значајно мање слободних катехина и не само да не штети желуцу, већ има и заштитно деловање на слузокожу.

13. Варијетети Анхуа Хеј Ча:

Традиционални систем класификације обухвата три групе: „Три шиљка“, „Три цигле“ и „Један свитак“.

• Три шиљка (三尖, Sān Jiān) — растресити чајеви у бамбусовим корпама:

  • Тјен Ђен (天尖, Tiān Jiān — „Небески шиљак“, Сјенђен бр. 1): Највиша градација; сировина — први сорт, нежни пупољци и горњи листови. Изражена арома бора, чиста наранџасто-жута инфузија. У доба династије Ћинг достављан двору као данак.
  • Гунг Ђен (贡尖, Gòng Jiān — „Приносни шиљак“, Сјенђен бр. 2): Друга градација; сировина — други сорт са малим уделом првог и трећег. Засићен, густ укус. У време династије Минг и Републике — чај за чиновништво и крупне трговце.
  • Шенг Ђен (生尖, Shēng Jiān — „Прости шиљак“, Сјенђен бр. 3): Трећа градација; грубља сировина са петељкама. Интензиван, благо трпак укус. Историјски — масовни свакодневни чај.

• Три цигле (三砖, Sān Zhuān) — пресовани чајеви:

  • Фу Џуан Ча (茯砖茶, Fú Zhuān Chá): Ферментише се у периоду „Фу Тјен“ (伏天, најтоплији летњи дани); препознатљива карактеристика — „Златни цветови“ (Eurotium cristatum). Арома — гљиварска и цветна. Дели се на посебну (超级), специјалну (特制) и обичну (普通) градацију.
  • Хеј Џуан Ча (黑砖茶, Hēi Zhuān Chá): Без „Златних цветова“. Изражена арома бора, сјајно-црна глатка површина. Сировина — трећи-четврти сорт црног мао ча. Дели се на специјалну (特制) и обичну (普通) градацију.
  • Хуа Џуан Ча (花砖茶, Huā Zhuān Chá): Развио се из „Хуа Ђуен Ча“ (花卷茶). Технологија пресовања је слична Хеј Џуану, али је сировина нешто боља (цели трећи сорт), а на бочним странама цигле утиснут је декоративни орнамент. Изражен „ченсјанг“ — арома старења. Дели се на специјалну (特制) и обичну (普通) градацију.

• Један свитак (一卷, Yī Juǎn) — Хуа Ђуен Ча / Ћен Љанг Ча:

  • Ћен Љанг Ча (千两茶, Qiān Liǎng Chá — „Чај од хиљаду лијанга“): Цилиндар тежине 36,25 kg (1000 старих лијанга), дужине ~166,5 cm, обима ~56 cm. Умотан у листове Polygonum и палмино влакно, смештен у корпу од свежег бамбуса. Комбинује арому бамбуса, палминог влакна, борови дим и дубоки „ченсјанг“. Не дели се на градације. Издаје се такође у формату 500 лијанга, 300 лијанга, 100 лијанга и 10 лијанга.

У закључку:

Анхуа Хеј Ча (安化黑茶, Ānhuà hēichá) није само чај, већ читава васељена укуса, арома, технологија и људских судбина, спресованих у тамни лист и бамбусове цилиндре. Хиљадугодишња историја, јединствени тероар на глацијалним стенама старим шест стотина милиона година, загонетни „Златни цветови“, ручна технологија без аналога у свету — све то чини Анхуа Хеј Ча појавом изузетном чак и наспрам задивљујуће разноврсности кинеског чаја.

Овај чај ће наћи свог познаваоца међу онима који траже дубок, обавијајући, „топао“ укус без агресивне горчине и стежуће трпкости; који цене у чају способност да током година постаје све бољи; кога интересују лековита својства и богата културна историја. Упознавање треба започети са Тјен Ђен (天尖) — као најделикатнијим и најпрефињенијим представником породице, — а затим, како се буде дубље улазило у традицију, прећи на Фу Џуан (茯砖茶) са његовим зачаравајућим „Златним цветовима“ и, на крају, на величанствени Ћен Љанг Ча (千两茶), који оличава дух Анхуе у његовој најмонументалнијој форми.