shēng shú

Puer postoji u dva fundamentalno različita oblika — „sirovi“ shēng chá (生茶) i „zreli“ shú chá (熟茶). Granica između njih nije sorta lista niti region, već jedno tehnološko račvanje koje je konačno uobličeno 1973. godine, kada je na Kunminškoj fabrici čaja razrađena metoda ubrzane mikrobne fermentacije 渥堆 (wò duī).

Zajednička osnova: 晒青毛茶

Da bi se razumela razlika između shēng i shú čaja, treba početi od onoga što ih spaja — od sirovine. Obe vrste se prave od jednog istog poluproizvoda koji se zove shài qīng máo chá (晒青毛茶), odnosno „grubi čaj sušen na suncu“.

Njegov proizvodni lanac je sledeći: svež list junanske krupnolisne vrste (云南大叶种) prolazi fiksaciju 杀青 (shā qīng), zatim valjanje 揉捻 (róu niǎn) i, konačno, sušenje na suncu 晒干 (shài gān).

Ključni i najmanje očigledan momenat ovde je režim fiksacije i karakter sušenja. Za razliku od zelenog čaja, gde se 杀青 izvodi na visokoj temperaturi da bi se enzimi potpuno deaktivirali, kod puera je fiksacija niskotemperaturna: ona samo usporava oksidaciju, ali čuva deo enzima i, što je još važnije, prirodnu mikrofloru lista. Sušenje se pak odvija na suncu, a ne u peći (烘) i ne na vrelom tiganju (炒).

Upravo to i čini 晒青毛茶 bazom puera. Sušenje u peći ili na tiganju, kao kod zelenog čaja, ubilo bi mikrobni i enzimski potencijal — i materijal nikada ne bi postao puer, koliko god posle ležao. Zbog toga junanski zeleni čaj sušen na suncu ne odlazi u zeleni izvozni rasuti teret, već upravo u proizvodnju puera: u njemu je ugrađena sposobnost za dalju transformaciju.

Račvanje: prirodno starenje ili 渥堆

Od zajedničkog poluproizvoda putevi se razilaze.

生茶 (sirovi puer). Maocha se pari i presuje u diskove (饼), cigle (砖) ili gnezda-tocha (沱), nakon čega se čaj šalje na prirodno starenje u suvom skladištu (干仓) — godinama. Mikrobna i oksidativna transformacija teče sporo, postepeno menjajući ukus od oštrog i zelenog ka mekom i dubokom. To je klasični princip 越陈越香 — „što je stariji, to je aromatičniji“.

熟茶 (zreli puer). Ovde maocha prvo prolazi 渥堆 — vlažnu gomilu, u kojoj se uz učešće vode, toplote i mikroorganizama (pre svega crnog aspergila 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentacija veštački ubrzava. Proces traje otprilike 40 – 60 dana, uz redovno preokretanje gomile (翻堆) radi kontrole temperature i vlažnosti. Nakon toga sledi dofermentacija (后发酵), pa se tek onda čaj pari i presuje. Rezultat je čaj spreman za piće mlad, bez dugih godina odležavanja.

Drugim rečima, shú chá je pokušaj da se za mesec i po do dva meseca reprodukuje ono čemu shēng chá teži decenijama.

Zašto je revolucija bila potrebna

Do 1970-ih „zreli“ efekat postizao se samo na dva načina: ili prirodnim starenjem sirovog puera tokom mnogo godina, ili agresivnijim „vlažnim skladištem“ (湿仓), koje su praktikovali u Hong Kongu, gde je visoka vlažnost ubrzavala transformaciju. Oba načina su bila spora, teška za kontrolu i nepredvidiva po rezultatu.

Tržištu — posebno hongkonškom i izvoznom — bio je potreban čaj koji se pije odmah: mek, taman, bez zelene oštrine mladog shēng čaja. Zadatak je bio da se nauči kako upravljivo i brzo dobiti „zreli“ profil.

1973: rođenje 渥堆熟茶

Prelomna je bila 1973. godina. Na Kunminškoj fabrici čaja (昆明茶厂) ekipa pod vođstvom Wú Qǐyīng (吴启英) je nakon putovanja u provinciju Guangdong, gde su primenjivali postupak „发水“ (ovlaživanja čaja), razradila tehnologiju 渥堆 — kontrolisanu ubrzanu mikrobnu fermentaciju.

To je bila upravo ta revolucija: po prvi put je „zrelost“ prestala da bude rezultat slučajnog starenja i postala je ponovljiv proizvodni proces.

Već do 1975. godine pojavio se serijski zreli puer. Dva proizvoda su postala etalonska:

• 7572 — zreli disk iz fabrike Menghai (勐海);
• 7581 — zrela cigla iz Kunminške fabrike.

Tada se ustalio i sistem označavanja 唛号 (mài hào) — recepturnih kodova u kojima su šifrovani godina razvoja recepta, sorta sirovine i broj fabrike.

Posebna figura u ovoj istoriji je Zōu Bǐngliáng (邹炳良) iz fabrike Menghai, koga nazivaju „ocem zrelog čaja“ (熟茶之父) zbog tehnološke normalizacije 渥堆. Kasnije, 1999. godine, osnovao je sopstvenu proizvodnju 海湾/老同志.

销法沱: izvozna prekretnica

Istovremeno, ubrzana fermentacija otvorila je pueru put na Zapad. 1976. godine fabrika Xiaguan (下关) izbacila je xiāo fǎ tuó (销法沱) — zreli tocha, namenjen izvozu u Francusku. To je bio jedan od prvih kineskih čajeva koji je na Zapadu dobio sertifikaciju kao „organski“.

Naziv bukvalno znači „tocha za prodaju u Francusku“ i učvrstio je za ovaj proizvod status pionira evropskog tržišta.

Ukus i priprema

Razlika u tehnologiji direktno se prenosi na ukus.

Mladi shēng je svetao, okrepljujući, sa zelenom i cvetnom notom, primetnom gorčinom (苦) i oporošću (涩), koje se godinama ublažavaju. Odležani shēng postaje dubok, sa tonovima suvog voća, drveta i „starog skladišta“.

熟茶 je tamna infuzija kestenjasto-crvenkaste ili gotovo crne nijanse, meka i zaobljena, sa zemljanim, drvenastim, ponekad orašastim i urminim tonovima, bez gorčine mladog sirovog čaja. Etalonskim se smatra profil 勐海味 — „ukus Menghaija“, koji je postao kamerton za ceo segment.

Zreli puer prašta ključalu vodu i gustu količinu čaja; pogodno ga je pripremati metodom kratkih proliva u gajvanu ili isinskom čajniku, a prvi kratki proliv obično se odliva radi ispiranja presovanog lista.

Savremeno doba

Danas je shú chá masovni segment čaja „spremnog za piće“, koji ne zahteva dugo čekanje. Na njegovoj osnovi izrastao je i poseban žanr 柑普 / 小青柑 — zreli puer u omotaču od odležane kore mandarine iz Xinhui (新会陈皮), koji je doživeo procvat tokom 2010-ih godina.

Kako razlikovati sheng od shu

• Boja suvog lista. Kod shēng čaja — od zeleno-sive do smećkaste sa starošću; kod shú čaja — jednolično tamno-smeđa, skoro crna.
• Boja infuzije. Sirovi daje zlatno-žutu ili (sa odležavanjem) ćilibarsku infuziju; zreli — zasićeno crveno-smeđu, neprozirno-tamnu.
• Ukus. Gorčina, oporost i sveže zelenilo ukazuju na shēng; mekoća, zemljivost i odsustvo oštrine — na shú.
• Starost i logika. Sirovi puer se ceni zbog sposobnosti da stari i poboljšava se godinama; zreli je izvorno stvoren za neposredno piće.
• Poreklo tehnologije. Svaki zreli puer je naslednik 1973. godine: bez 渥堆 on jednostavno ne bi postojao. Sirovi puer je pak u svojoj osnovi stariji od industrijske ere.

Glavna stvar koju treba držati na umu: shēng i shú — to nije „mlad i star“ jedan isti čaj, već dve različite grane, koje su se razišle u jednoj tački tehnološkog procesa. A ta tačka je gomila 渥堆, razrađena u Kunmingu 1973. godine.