Lǜchá xiànjǐng

Zeleni čaj (绿茶 lǜchá) — najveći klas kineskog čaja i stoga rekorder po zbrci s imenima: u njemu ima najviše čuvenih sorti (名茶 míngchá), a istorijski nazivi su se formirali prema obliku lista, boji sirovine ili toponimu, a ne prema tehnologiji. Ovaj članak beleži najčešće „zamke“ kako bi katalog ostao čist: klasa čaja se određuje obradom, a ne rečju u nazivu.

Glavno pravilo: klasa — to je proces, a ne reč

Pripadnost jednoj od šest klasa kineskog čaja određuje način obrade, pre svega — prisustvo ili odsustvo „fiksacije zelenila“ (杀青 shāqīng, zaustavljanje enzima toplotom) i takvih operacija kao što su „tamnjenje“ (闷黄 mēnhuáng) kod žutih ili mikrobna fermentacija kod tamnih. Reči „beli“, „žuti“, „srebrni“, „zeleni“ u nazivu — to je marketing, regionalna tradicija ili opis izgleda, ali ne i oznaka klase. Iz ovoga proističu svi dole navedeni izuzeci.

„Beli“ po imenu — zeleni po klasi

Najpoznatija zamka — 安吉白茶 (Ānjí báichá, „anđijski beli čaj“). Uprkos reči 白茶, ovo je zeleni čaj. Tajna je u sorti-albinosu 白叶一号 (báiyè yīhào). Pri niskim prolećnim temperaturama kod mladih izdanaka dolazi do „beljenja“ (低温白化): u listu ima malo hlorofila i mnogo aminokiselina, zbog čega je infuzija naglašeno „sveža“ (鲜 xiān). Ali sirovinu obrađuju prema zelenoj tehnologiji — sa fiksacijom 杀青, bez tamnjenja i bez venjenja, karakterističnog za pravi beli čaj. Tako da 安吉白茶 pripada zelenoj klasi, a „belim“ se naziva samo zbog blede boje lista.

Po istoj logici zeleni, a ne beli, ostaju 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) i 资溪白茶 (Zīxī báichá) — svi su oni napravljeni od sličnih albino sorti i obrađeni kao zeleni čaj.

Jedna planina — različite klase: 蒙顶山

Sa planine Mengding (蒙顶山 Méngdǐngshān) potiču čajevi različitih klasa, i to zbunjuje. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) i 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) — zeleni. A 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) — žuti (黄茶), jer u njegovoj proizvodnji postoji faza tamnjenja 闷黄, koja daje mekoću i topli ton. Jedan toponim, jedan izvorni region — ali različite tehnologije i, znači, različite klase.

„Srebrne igle“ koje nisu iste

Reč „igle“ (银针 yínzhēn) označava oblik — ravne pupoljke-igle — i susreće se u nekoliko klasa odjednom:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — žuti čaj (黄茶), sa tamnjenjem.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — beli čaj (白茶), napravljen venjenjem i sušenjem bez 杀青.
• [滇红金针](https://sr.thetea.app/article/dianhong-jin-zhen) (Diānhóng jīnzhēn) — crveni čaj (红茶, potpuno fermentisan).

Sva tri — pupoljci igličastog oblika, ali tri različite klase. 君山银针 se posebno često meša sa 白毫银针 upravo zbog reči „igle“.

Jedan okrug — dve klase: 安化

Okrug Anhua (安化 Ānhuà) u Hunanu daje dve različite klase odjednom:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, „borove igle iz Anhua“) — zeleni čaj igličastog oblika.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — tamni čaj (黑茶) sa mikrobnom fermentacijom, kome pripadaju čuveni „hiljadu ljanova“ (千两 qiānliǎng) i „cigla fu“ (茯砖 fúzhuān).

Jedan isti okrug, ali „borove igle“ — zelene, a „crni čaj Anhua“ — tamni. Toponim ne određuje klasu.

„毛尖“ — to je tip, a ne jedan čaj

Reč 毛尖 (máojiān) opisuje oblik i tip (sitan uvijen list sa pupoljcima), ali nije vezana za jedan čaj ili jednu klasu:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Henan) — zeleni.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Guidžou) — zeleni.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Hunan) — zeleni.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Hunan) — žuti (黄茶).

Tri „maođana“ zelena, a četvrti — žuti. Ista reč u nazivu ne garantuje zajedničku klasu.

Nije zeleni, iako „zvuči zeleno“ ili raste u zelenom području

Nekoliko čuvenih čajeva pogrešno ubrajaju u zelene:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — ovo su uluni (青茶 qīngchá), delimično fermentisani, a ne zeleni.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) i 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — formalno 晒青 (shàiqīng, sušenje na suncu) pripada zelenoj tehnologiji fiksacije, ali je to sirovinska baza puera, zato se takvi čajevi razmatraju u puer treku, a ne zelenom.

I na kraju, ključno: 绿茶 ≠ „zeleni/organski“. Klasa se određuje obradom, a ne bojom pakovanja i ne eko-statusom proizvoda.

Zeleni, ali „čudni“ po obliku

Neki pravi zeleni čajevi izgledaju neobično i stoga zbunjuju:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — jedini čaj koji se pravi samo od lista, bez pupoljka i stabljike.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — veoma krupan pljosnati čaj tipa „dva lista i pupoljak“, dužine do ~7 cm; ovo je zeleni čaj toplog sušenja (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) i 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — redak za Kinu parni zeleni (蒸青 zhēngqīng), gde se fiksacija vrši parom, a ne zagrevanjem u kotlu.

Japanski parni — posebna priča

Japanski 煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) i 玄米茶 (genmaicha) takođe su zeleni i takođe parne fiksacije (蒸青), ali to su japanski čajevi i ne treba ih mešati sa kineskim trekovima.

Kako ne upasti u zamku: kratak ček-lista

• Gledajte tehnologiju, a ne reč. Ima li 杀青? Ima li 闷黄 (tada žuti), venjenje bez fiksacije (beli), mikrobna fermentacija (tamni)?
• „Beli“ u nazivu (kao kod 安吉白茶) često označava albino sortu, a ne klasu 白茶.
• „Srebrne igle“ i „maođan“ — to su oblici koji se susreću u različitim klasama; proverite region i obradu.
• Jedan toponim (蒙顶山, 安化) može dati čajeve različitih klasa — ne verujte geografiji kao oznaci klase.
• „Zeleni“ kao klasa nije jednako „zelena boja“ ili „organik“.

Zaključak je jednostavan: kod zelenog čaja ime često vara. Pouzdan znak — to je uvek tehnologija obrade, i upravo po njoj mi svrstavamo čaj u jednu od šest klasa.

Povezane teme: taksonomija zelenog čaja, trekovi huángchá, báichá, hēichá i pǔ’ěr.