巴达

U panteonu puera postoje stabla koja se ne cene zbog ukusa u šolji, već zato što dokazuju: čaj je odavde. Ćjanđjadžaj (Qiānjiāzhài 千家寨) i Bada (Bādá 巴达) — to su dva takva „cara čajnih stabala” (chá shù wáng 茶树王), koji stoje na različitim krajevima Junana i na različitim stepenicama drevnosti.

Zašto su potrebni divlji džinovi

U klasifikaciji sirovine za šeng-puer uobičajeno je razlikovati nekoliko tipova porekla: gǔshù 古树 (stara stabla), dàshù 大树 (velika stabla), bàn zāipéi 半栽培 (poludivlja, polukultivisana), guòdù xíng 过渡型 (prelazni tip) i, konačno, yěshēng 野生 — samonikla šumska stabla. Ova lestvica nije značajna samo komercijalno. Ona se čita kao botanička hronika pripitomljavanja čaja: od divljeg šumskog pretka preko prelaznih formi do bašta koje je zasadio čovek.

Upravo zbog toga su pojedina stabla-patrijarsi postala živi spomenici. Divlji džin iz Ćjanđjadžaja, prelazno stablo Banvaj (Bāngwǎi 邦崴) i kulturni „car” Nanjnošana (Nánnuò 南糯) dugo su služili kao živi argumenti u sporu o postojbini čaja — tri svedoka tri faze: divlje, prelazne i pripitomljene.

Ćjanđjadžaj: divlji patrijarh Ajlaošana

Ćjanđjadžaj pripada regionu Puer (Pǔ’ěr 普洱), okrug Dženjuan (Zhènyuán 镇沅), i nalazi se u planinskom masivu Ajlaošan (Āiláo Shān 哀牢山). Ovo je klasična divlja (yěshēng 野生) teritorija, a njenu slavu nosi jedno stablo — divlji „car čajnih stabala” star oko 2700 godina.

Takav starosni uzrast stavlja Ćjanđjadžaj u posebnu kategoriju. Dok se kulturni „carevi”, poput onog na Nanjnošanu, mere vekovima, ovdašnji patrijarh se meri milenijumima, i raste tamo gde ga niko nije sadio: u visokoplaninskoj šumi Ajlaošana, usred divlje čajne zajednice. To nije ni vrt ni plantaža, već šumski ekosistem u kojem su čajna stabla deo gornjeg sloja.

U našem registru sela, Ćjanđjadžaj je svrstan u B rang: ne radi se ovde o vrhunskom komercijalnom ukusu, već pre svega o spomeniku prirode i naučnom orijentiru. Profil njegove sirovine opisuje se lapidarno — yěyùn 野韵, „divlji karakter”, prepoznatljivi šumski ton koji odmah odaje divlje poreklo.

Bada: planina koja je izgubila svog cara

Bada leži na drugom kraju provincije — u Sišuanbanni (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), okrug Menghai (Měnghǎi 勐海), planinski masiv Bada, u blizini sela Džanglan (Zhānglǎng 章朗). Ovde sirovina može biti i kulturna (gǔshù) i divlja (yěshēng), a profil se definiše kao bogat, gust, sa izraženim shānyě qì 山野气 — „planinsko-šumskim dahom”.

Glavna stranica istorije Bade je, međutim, tužna. Decenijama je planina slovila po divljem „caru čajnih stabala”, čija se starost procenjivala na oko 1700 godina. Taj džin je bio oličenje divljeg dugovečnog stanovnika Sišuanbanne — sve dok se 2012. godine nije srušio. Njegovim padom Bada je izgubila svoj glavni simbol, i danas se planina u registru drži na B rangu — kao imenovana teritorija sa divljom i kulturnom sirovinom, ali bez živog patrijarha.

Priča o badskom stablu je zoran podsetnik na to koliko su ovi spomenici krhki. Hiljadugodišnje stablo se ne može „obnoviti”: njegov pad je nenadoknadiv gubitak, i u tom smislu svaki preostali „car”, uključujući i Ćjanđjadžaj, postoji na granici.

Sirovina i obrada

I Ćjanđjadžaj i Bada daju sirovinu za šeng-puer — zeleni (nefermentisani po „šu” postupku) presovani čaj Junana. Osnovni tehnološki lanac je isti za ceo region: branje lista, shāqīng (fiksacija-„ubijanje zelenila” u kotlu na umerenoj temperaturi, da se list ne bi „prepržio”), valjanje, sušenje sirovine na suncu (dobija se shàiqīng máochá — sunčano-semi maoča), a zatim, po potrebi, parenje i presovanje u pločice, cigle ili toča.

Specifičnost divlje i prelazne sirovine je u početnom materijalu, a ne u tehnologiji. List sa divljih šumskih stabala je krupniji i grublji, nosi onaj prepoznatljivi shānyě qì, i sa njim se mora pažljivije raditi: prelazne i divlje forme se razlikuju od kulturnih vrtova. Berbe sa ovakvih stabala su male i neredovne, što ih i čini unikatnim, a ne komercijalnim materijalom.

Ukus i priprema

Oba profila se grade oko šumske teme, ali sa različitim akcentima.

Ćjanđjadžaj je, pre svega, yěyùn 野韵: divlji, „šumski” karakter infuzije, osećaj stabala koja su izrasla van vrta. Ovo je ukus-karakter, a ne ukus-dezert; ceni se zbog autentičnosti divljeg porekla.

Bada planinsko-šumskom dahu (shānyě qì) dodaje gustinu i punoću tela infuzije — otuda definicija „厚” (gust, pun). Ovo je čaj sa više „tela” od mnogih istančanih vrtnih gǔshù.

Za pripremu divlje i guste sirovine logičan je puer gung-fu: zagrejana glina ili porcelanski gajvan, gusta količina lista, veoma kratka prelivanja ključalom vodom sa brzim izlivanjem. Divlji list voli sigurnu temperaturu vode, ali ne voli predugo stajanje: šumska gorčina i grubost lako izlaze u prvi plan ako se nastajanje oduži. Višestruka kratka prelivanja najbolje otkrivaju „divlji karakter” postepeno.

Istorija i kultura

Značaj ove dve tačke na mapi nije gastronomski, već civilizacijski. Sporovi o tome gde se nalazi postojbina čajnog stabla decenijama su se oslanjali na terenska otkrića u Junanu, a divlji patrijarsi poput onog iz Ćjanđjadžaja služili su kao važan argument: čaj je ovde rastao mnogo pre nego što je počeo da se gaji.

Trijada „divlje — prelazno — kulturno” formirala se oko tri čuvena stabla: divljeg „cara” (ovom nizu pripadaju i Ćjanđjadžaj i pali badski džin), prelaznog stabla Banvaj (Bāngwǎi 邦崴) u Pueru starog oko hiljadu godina i kulturnog „cara” Nanjnošana. Zajedno, oni obrazuju slikovitu osovinu pripitomljavanja, i upravo zbog toga okolna sela — čak i sa skromnim B rangom — dospevaju u svaki ozbiljniji registar.

Kako ih razlikovati

• Geografija. Ćjanđjadžaj je Puer, Dženjuan, masiv Ajlaošan. Bada je Sišuanbanna, Menghai, planina Bada kod sela Džanglan. Različiti administrativni okruzi i različite planine.
• Tip stabla. Ćjanđjadžaj je u registru čisto divlji (yěshēng 野生). Bada je mešovita: i kulturna stara stabla (gǔshù) i divlja.
• Značajno stablo. Ćjanđjadžaj ima živog divljeg „cara” ~2700 godina. Bada je imala palog „cara” ~1700 godina (srušio se 2012.), odnosno planina je poznata po stablu kojeg više nema.
• Profil. Ćjanđjadžaj — lapidarni yěyùn 野韵, divlji karakter. Bada — gusto telo i izražen shānyě qì 山野气.
• Kontekst porekla. Divlji šumski karakter (Ćjanđjadžaj, divlja sirovina Bade) korisno je mentalno staviti rame uz rame sa prelaznim Banvajem i kulturnim „carevima” — to pomaže da se čuje gde se završava „šuma” i počinje „vrt”.

I Ćjanđjadžaj i Bada podsećaju da u svetu puera „slava” sela ne podrazumeva uvek skupu pločicu u šolji. Ponekad to znači da ovde, među planinama Junana, još uvek stoji — ili je donedavno stajalo — stablo prema kome se odmerava starost samog čaja.