gòngxī

贡熙 (gòngxī) — један је од историјских извозних грејдова кинеског зеленог чаја прженог типа (chǎoqīng, 炒青), познат у Европи XVIII века под именом Hyson и уско повезан са именом 熙春 (xīchūn). Данас је то пре свега робна категорија унутар породица мејча и џуџа, а не засебан „ауторски“ чај.

Место у систему зелених чајева

Да би се разумео 贡熙, потребно га је поставити у ред робних сортирања. Главна оса извозног зеленог чаја у Кини јесу две велике породице прженог чаја: мејча (眉茶, méichá) са дугим, увијеним листом и џуча (珠茶, zhūchá, gunpowder) са листом увијеним у куглице. Приликом чишћења и сортирања грубог чаја (máochá), фабрика дели масу на калибрисане грејдове.

У линији мејча грејдови се нижу према опадајућој величини и уједначености листа: 特珍 (tèzhēn, Special Chunmee), 珍眉 (zhēnméi, Chunmee), 凤眉 (fèngméi), 雨茶 (yǔchá), 贡熙 (gòngxī) и 秀眉 (xiùméi). У линији џуча паралелно се издвајају сопствене фракције — сам gunpowder, затим 雨茶, 贡熙 и 秀眉. Према томе, 贡熙 није место узгоја нити начин обраде, већ позиција у сортирној мрежи: један од одсева који се добијају приликом рафинисања како дугог, тако и округлог прженог чаја.

Важно је разликовати 贡熙 (Hyson) и 雨茶 (yǔchá, Young Hyson). 雨茶 је кратак увијени одсев настао рафинисањем, историјски пласиран у Европу под именом Young Hyson, „млади Hyson“. Ови грејдови су суседни у истом технолошком ланцу и неретко се помињу заједно.

Тероар и порекло

Као сортирни грејд, 贡熙 није везан за један округ — дају га подручја производње мејча и џуча. Историјско срце ових производњи је „троугао“ провинција Џеђанг, Анхуеј и Ђангси (浙皖赣), где су се обликовали класични извозни зелени чајеви:

• 屯绿 (túnlǜ, Tunlu) из анхуејских Тунсија и Сјунинга — историјска извозна мејча из Хуејџоуа, која је улазила у чувени пар „祁红屯绿“ (цихун и тунлу).
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) из ђангсијских Вујуана и Шанђаоа — за које се каже „茶不到婺源不香“ („чај не постаје мирисан док не стигне до Вујуана“).
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) — главне џеђаншке мејче.
• 平水珠茶 (píngshuǐ zhūchá) из округа Пингшуеј близу Шаосина (Џеђанг) — икона gunpowder-а, која при рафинисању даје, између осталог, и грејд 贡熙.

Ове зоне леже у суптропском брдовитом појасу источне Кине са маглама, киселим земљиштем и израженим годишњим добима — условима који формирају густ профил прженог зеленог чаја са аромом „кестења“ (lìxiāng, 栗香).

Сировина и култивари

贡熙 није везан за један конкретни сортирани грм. Сировина за извозну мејча и џуча традиционално су локални популациони сојни типови (群体种) набројаних чајних рејона. С обзиром на то да се 贡熙 формира у фази рафинисања из опште листне масе, његов „сортни лик“ пре одређује фракција листа и регион, него појединачни култивар. То га разликује од именских „ауторских“ зелених чајева, где су култивар и место стриктно задати.

Технологија

Обрада следи општу шему прженог зеленог чаја (chǎoqīng). У примарној преради грубог чаја лист пролази кроз фиксацију загревањем (杀青), увијање и пржење-сушење. За мејча је карактеристична прерада „дуго прженог“ листа (长炒青), а за џуча „округло прженог“ (圆炒青), при којој се лист увија у збијене куглице.

Кључна фаза за настанак 贡熙 је рафинисање (精制) грубог чаја. Овде се примењују:

• просејавање и калибрисање (筛分),
• лепезна сепарација по тежини и густини (风扇),
• ручно и машинско издвајање примеса (拣剔),
• завршно досушивање-„дотуцање ватром“ (扑火).

Током овог процеса маса се раздваја на грејдове по дужини, дебљини и уједначености увијања. 贡熙 се издваја као једна од фракција, заузимајући у линији мејча место између 雨茶 и ситног лаког одсева 秀眉.

Стандарди и градација

贡熙 припада систему робне градације извозног зеленог чаја, где су сорте мејча и џуча поређане према опадању квалитета и калибра. У оквиру мејча редослед је следећи: 特珍 → 珍眉 → 凤眉 → 雨茶 → 贡熙 → 秀眉. За џуча паралелно иду сам gunpowder, 雨茶, 贡熙 и 秀眉.

Конкретни бројеви важећих стандарда и трговачке шифре (唛号) за 贡熙 у изворном материјалу нису наведени, па се овде намерно изостављају. Довољно је утврдити принцип: 贡熙 је рафинисани грејд, а не примарни производ, и његово место у хијерархији одређено је резултатом сортирања.

Укус и припрема

Профил 贡熙 наслеђује општи карактер прженог зеленог чаја свог региона. Основна палета мејче је арома кестења (lìxiāng, 栗香), зеленкасто-сјајан суви лист (lǜrùn, 绿润), засићен и снажан напитак (chúnhòu, 醇厚). За грејдове џуча карактеристична је повећана издржљивост при вишеструком преливању (耐泡), што преноси и фракција 贡熙 из округлог чаја.

Практичне смернице за припрему прженог зеленог чаја овог типа:

• вода око 80 – 85 °C, да се зелена нота не би спржила у горчину;
• умерена количина чаја, средње време натапања;
• неколико кратких преливања — збијени увијени лист отвара се постепено.

Будући да се 贡熙 формирао као масовна извозна роба, његова вредност је историјски била у поузданој снази и стабилности напитка, а не у финој ароматици највиших пролећних берби.

Историја и култура

Име Hyson спада међу најстарија у европској и америчкој трговини кинеским чајем. У XVIII веку зелени чајеви под називима „熙春“ и „贡熙“ (xīchūn, gòngxī) широко су се раширили Европом. Сам назив 熙春 дословно значи „цветајуће, благостајуће пролеће“, а 贡 („данак, принето“) додаје грејду конотацију одабраности. Паралелно се у промету налазило и име Young Hyson — оно што у кинеском систему одговара грејду 雨茶.

Ови називи припадају епохи када је кинески зелени чај био кључни извозни артикал поморске трговине, а европски и амерички купци оперисали су сопственим трговачким именима грејдова — Hyson, Young Hyson и другима. 贡熙 / 熙春 учврстио се као једна од препознатљивих ознака зеленог чаја тог периода. Временом је доминантни извозни зелени чај постао Chun Mee (珍眉) са главним тржиштем у Северној и Западној Африци, пре свега у Мароку, док је историјско европско име Hyson прешло у ред историјских и нишних.

Како разликовати

Неколико оријентира који помажу да се 贡熙 не помеша са суседним појмовима:

• 贡熙 ≠ географски чај. То је сортирни грејд прженог зеленог чаја, а не назив места (за разлику од 屯绿, 婺绿, 平水珠茶).
• 贡熙 vs 雨茶 (Young Hyson). Оба су рафинисани грејдови сродних линија; 雨茶 се описује као кратак увијени одсев, историјски Young Hyson.
• 贡熙 vs 珍眉 (Chunmee). 珍眉 је основни, крупнији и уједначенији грејд мејче са масовним извозним тржиштем; 贡熙 стоји ниже у линији и историјски је носио засебно европско име Hyson.
• 贡熙 из мејча vs из џуча. Исти грејд може потицати из рафинисања дуго прженог (眉茶) и округло прженог (珠茶) чаја; у другом случају наслеђује постојаност напитка карактеристичну за gunpowder.

Другим речима, наилазећи на реч Hyson у старим каталозима, ваља је читати као историјско трговачко име зеленог прженог чаја, којем у савременом кинеском систему одговарају грејдови 贡熙 и 熙春.